Rate (abat) : La rate est un organe lymphoïde du système réticuloendothélial, situé sous la partie gauche du diaphragme, et constitué par une pulpe rouge gorgée de sang parsemée de nodules blancs (follicules lymphoïdes).
La rate a deux rôles essentiels :
– rôle dans l’immunité, notamment l’immunité cellulaire, elle fait ainsi partie des organes lymphoïdes secondaires.
Elle intervient tout particulièrement dans le contrôle des infections à bactéries encapsulées, en particulier les pneumocoques et les méningocoques ;
-rôle dans la régulation de la formation et de la destruction des éléments figurés du sang : on dit que la rate est le « cimetière des globules rouges ». La rate est le lieu de l’hématopoïèse durant la vie embryonnaire, de concert avec le foie, puis petit à petit remplacé par la moelle osseuse, qui devient l’organe hématopoïetique exclusif après la naissance. En cas d’atteinte de la fonction hématopoïétique de la moelle osseuse, on peut observer une reprise de l’hématopoïèse splénique.
En charcuterie, la rate en tant qu’abat, est très peu utilisée, à l’exception de quelques recettes locales, comme, par exemple, le sandwich palermitain à la rate de veau pani ca’ meusa ou la rate d’agneau farcie au Maghreb.
Voir aussi Rate sous Argot de bouche.