Rigouta : La rigouta est un fromage de lactosérum fermier ou artisanal élaboré en Tunisie, principalement à Béja. Ce fromage est fabriqué au petit-lait de brebis sicilo-sarde.
Fabrication de la rigouta : Le lactosérum est chauffé à 80-90°C pour coaguler les protéines (albumines et globulines), le produit est ensuite égoutté dans un panier de paille, du tissu, ou un récipient percé en plastique ou métal. Les principaux micro-organismes de la fermentation lactique sont Lactococcus lactis ...
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