Tablier de sapeur : Le tablier de sapeur est une spécialité lyonnaise, faite de morceaux de gras-double taillés dans la partie appelée le « bonnet nid d’abeille », (estomac du bœuf), appelé aussi . Passés dans de l’œuf battu ou de la moutarde, panés, ils sont poêlés ou grillés et servis brûlants, avec un beurre d’escargot, une sauce gribiche ou sauce tartare.
Le tablier de sapeur, appelé à l’origine« tablier de Guignol », viendrait du Maréchal de Castellane (gouverneur militaire de Lyon). Ce fin gourmet amateur de tripes et grand habitué des mâchons lyonnais, était un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir.
Recettes : Certaines recettes font état de panse cuite au bouillon, de « bonnet nid d’abeille » ou parfois simplement de gras-double, de fraise de veau ou de bonnet. La viande doit avoir été cuite au bouillon puis marinée dans du vin blanc avant toute préparation. Elle doit être coupée en triangles.
Tablier de sapeur pané : le rectangle de gras-double, qui a marinée dans du vin blanc et qui est ensuite pané et frit, coupé en tranches et servi avec une sauce gribiche (plus spécifiquement parfumée à la ciboulette), souvent accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur.
Le tablier de sapeur est à la carte de nombreux bouchons lyonnais, et était originellement considérée comme une entrée.
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