Tocino : Le tocino est du bacon en espagnol, généralement fabriqué à partir de la poitrine de porc et souvent débité en cubes ou en tranches en Espagne. Dans les pays des Caraïbes, comme Porto Rico et Cuba, le tocino est fabriqué à partir de graisse de porc (lard) et il n’est ni séché ni fumé, mais simplement frit jusqu’à ce qu’il soit très croustillant ; il est ensuite ajouté aux recettes, tout comme les lardons sont utilisés dans la cuisine française.
Philippines : Aux Philippines, le tocino fait référence à la poitrine de porc sucrée et séchée.
Le Tosilog est un almusal typique (petit-déjeuner philippin) composé de tocino, d‘œufs au plat, de sinangág (riz frit à l’ail), avec de l’atchara (papaye marinée) en accompagnement.
Lors de la fabrication du tocino aux Philippines, la viande de poitrine de porc est d’abord coupée en fines lanières. Du vin d’anis, du rocou, de l’eau, du sucre et du sel sont ensuite combinés dans un récipient pour faire un mélange. Chacune des lanières de viande est ensuite arrosée du mélange, puis empilée dans un récipient séparé, qui est ensuite couvert et conservé au réfrigérateur pendant environ trois jours pour durcir.
Le tocino est traditionnellement poché dans l’eau (juste assez pour couvrir à hauteur le lard) ou frit dans l’huile, ou est cuit à feu moyen jusqu’à ce que la graisse soit fondue. Le tocino original est mariné uniquement avec du sel, du sucre et du salitre (salpêtre en philippin), bien que du jus d’ananas puisse être ajouté pour une saveur légèrement acidulée.
Les Kapampangans (kapampangan : Pindang ) qui font du tocino le mélangent pendant quatre à six heures afin d’obtenir de l’épaisseur et de la douceur dans la viande, puis la laissent une nuit à température ambiante avant de la servir comme burong baboy (viande de porc fermentée).
Le tocino est souvent servi comme combinaison populaire pour le petit-déjeuner ou le déjeuner appelée tosilog, dont le nom est un mot-valise de tocino, sinangág (riz frit à l’ail) et itlóg (œuf miroir ou brouillé).
Caraïbes : Le tocino est coupé en petits cubes et frit jusqu’à ce qu’il soit croustillant et ajouté à des recettes comme le mofongo portoricain et l’arroz blanco con tocino, cubain " riz blanc au tocino".
À Cuba, il peut être ajouté au sandwich cubain.
Espagne : En Espagne, comme au Venezuela (où le bacon s’appelle « tocineta »), le mot tocino fait référence à la couche de graisse sous la peau du porc. Il s’agit de graisse presque pure, souvent salée et coupée en cubes. Il est consommé dans le cadre de recettes traditionnelles telles que le cocido.
États-Unis d’Amérique : La Hormel Foods Corporation fabrique une version aromatisée du tocino de son produit Spam pour la vente dans les supermarchés.
Le tocino croustillant est ajouté au club sandwich.
