Tripes en brochette de La Ferté-Macé : Les tripes en brochette à la mode fertoise sont une spécialité culinaire de la ville de la Ferté-Macé en Normandie.
Une « brochette » est un paquet de tripes rassemblées et transpercées par un petit bout de bois généralement en noisetier ou de coudrier appelé billette, car elles sont taillées à partir d’un billot d’un de ces deux bois.
La légende veut qu’un ménage de bûcherons, Zidor et Césarine, fut chassé de leur forêt par des loups, et qu’ils arrivèrent ainsi à la Ferté-Macé, où un boucher leur donna les tripailles d’une bête qu’il venait de tuer.
Césarine dit alors à Zidor : On mange bien la piau des saucisses et du boudin, va laver ça au ruisseau, mais surtout frotte bien.
Tout cela se retrouva ensuite dans la marmite, avec beaucoup d’autres choses et notamment une grande part de beurre normand, et bien sûr en bon Normand un ptit brin de goutte. Puis, comme avec l’expérience cela devenait de plus en plus savoureux, il y eut des clients et le restaurant naquit. Seulement, les plus gros mangeurs ne laissaient pas grand-chose aux autres, bien qu’il n’y eût qu’un seul prix. Alors, pour remédier à ce problème, Zidor trouva la solution : on fra des paquets.
C’est ainsi que les tripes furent embrochées par un petit bout de bois bien effilé, et que tout le monde avait une part égale. Et un marchand de passage de demander à Zidor : Au juste quèque tu nous fais manger là ? Zidor répondit alors fièrement : Ça mon gars, c’est des tripes en brochettes à la mode de la Ferté-Macé.
Ainsi devons-nous à ce modeste couple les tripes en brochette à la mode de la Ferté-Macé.
Le poème de Wilfried Challemel, poète natif de la Ferté-Macé, du XIXe siècle :
Quel arôme !
à table pour déjeuner
les tripes ailleurs connues sont menues.
On les aime à La Ferté
en gentils paquets roulés,
affublés d’une billette au côté.
Préparation des tripes de la Ferté-Macé : Les tripes sont préparées suivant le mode de fabrication suivant : lavage, grattage, échaudage, parage, raidissage
À l’ancienne, la brochette est cuisinée au four et en tripière en terre cuite.
Les tripes en brochettes ne se fabriquent presque uniquement qu’à la Ferté-Macé, bien qu’elles soient commercialisées à grande échelle dans toute la France, voire à l’étranger.
Plus rarement, les tripes fertoises peuvent être aussi restées telles qu’elles, sans être embrochetées. Elles restent toutefois différentes des autres tripes normandes, comme les tripes de Caen par exemple, dans la mesure où à la Ferté-Macé elles ne sont servies sans aucun légume, si ce n’est des pommes de terre vapeur.
Les tripes en vrac sont logiquement plus grasses que les tripes en brochette, puisqu’elles baignent dans leur sauce.