Tripes à la provençale : Les tripes à la provençale sont un mets réalisé à base de gras-double de bœuf et de vin. Il est donc spécifique à la basse Provence où se trouvent, comme en Camargue, des élevages bovins, et aux Alpes provençales. Ce mets ne doit pas être confondu avec les pieds et paquets, spécialité de Marseille et de Sisteron, qui sont cuisinés à partir d’abats d’ovins.
Historique des tripes à la provençale : Durant l’Antiquité, le poète grec Homère (fin du VIIIe av. J.C.) faisait référence à ce mets. Il expliquait que Thésis, la mère d’Achille (*), aurait offert à son fils un plat de tripes de bœuf. De même, le Grec Athénée fait aussi mention d’une préparation culinaire composée d’intestins de bestiaux.
(*) Achille est un héros légendaire de la guerre de Troie, fils de Pélée, roi de Phthie en Thessalie, et de Thétis, une Néréide.
Durant le Moyen Âge, les tripes étaient le régal de guerriers, tel que Guillaume le Conquérant (**) qui les accommodait avec du jus de pomme. À cette même période, dans toute l’Europe, on faisait une consommation importante de produits tripiers dont le négoce était strictement contrôlé. En 1297, à Paris, selon le registre de la taille, la corporation des tripiers avait seule le droit et le privilège de faire commerce des tripes. Les tripiers les faisaient cuire la nuit et leurs épouses les vendaient ensuite le jour.
(**) Guillaume le Conquérant, roi d’Angleterre sous le nom de Guillaume Iᵉʳ, duc de Normandie sous le nom de Guillaume II, appelé également Guillaume le Bâtard, né à Falaise en 1027 ou 1028 et mort à Rouen le 9 septembre 1087, fut roi d’Angleterre de 1066 jusqu’à sa mort et duc de Normandie de 1035 à sa mort.
En 1791 par le décret d’Allarde (***), toutes les corporations furent supprimées, ce qui donna naissance aux organisations professionnelles modernes. La consommation de produits tripiers diminua vers la fin du XXe siècle en Europe, tandis qu’en Asie elle restait d’importance.
(***) La loi d’Allarde, souvent improprement appelée décret d’Allarde, est une loi ayant eu pour rapporteur par Pierre d’Allarde qui a été votée par l’Assemblée constituante les 2 et 17 mars 1791 afin de renouveler l’édit de Turgot de 1776 supprimant les corporations et libéralisant le commerce des grains.
Origine : Les tripes à la provençale sont un mets spécifique à la Provence où il est consommé de septembre à juin.
Ingrédients et préparation des tripes à la provençale : Outre le gras-double de bœuf et une bouteille de vin blanc sec, il faut une cuillère à soupe d’huile d’olive, du lard de poitrine, une cuillère à soupe de farine, un oignon, une carotte, un bouquet garni, des clous de girofle, une gousse d’ail, du concentré de tomate, un verre à liqueur d’eau-de-vie de marc de Provence, du sel et du poivre du moulin.
L’ oignon et la carotte émincés sont mis à suer tandis que les lardons sont dorés dans de l’huile d’olive. Le tout est saupoudré de farine (singé) et mélangé avec le concentré de tomate et mouillé avec le vin blanc. Les tripes en morceaux sont alors mises à cuire dans ce bouillon avec de l’ail, le bouquet garni et les clous de girofle. Après avoir salé et poivré, le tout est flambé puis mis à mijoter pendant 40 minutes. Ce mets est à servir très chaud avec des pommes de terre vapeur ou cuites à l’eau (pomme à l’anglaise).
Accord du sommelier : Les tripes à la provençale sont à consommer avec du vin blanc sec comme une clairette du Languedoc Adissan, un vin de Corse Porto-Vecchio, un gaillac, un pacherenc-du-vic-bilh ou encore un corbières. Plus classiquement, ce mets appelle un vin rouge régional comme le beaumes-de-venise, les côtes-du-rhône villages ou les-baux-de-provence.