Truffe blanche d’Alba (tartufi di Alba)

Truffe blanche d’Alba

Truffe blanche d’Alba (tartufi di Alba) : La truffe blanche d’Italie (Tuber Magnatum ou Tuber Magnatum Pico), appelée aussi truffe du Piémont, est une espèce de champignons ascomycètes comestibles, de la famille des Tuberaceae.
La diminution de sa récolte, ces dernières années, a provoqué une augmentation spectaculaire de son prix pouvant aller en 2019 jusqu’à 5 000 €/kg.
C’est un champignon souterrain à l’odeur et aux parfums uniques et à l’arôme fugace, aux dimensions variables et pouvant peser près d’un demi-kilo. La plus prisée se récolte à Langhe dans le Piémont ou à Acqualagne dans la région de Marche. On trouve cinq types différents de truffe blanche déterminés par l’essence des arbres puisqu’elle prend naissance sur leurs racines par mycorhize. Ainsi, liée au saule pleureur, au chêne, au peuplier, au tilleul ou au plant de vigne, sa couleur varie du blanc parfois veiné de rose au gris cousin du marron.
À propos de cette truffe blanche italienne à l’odeur d’ail sauvage avec une empreinte minérale rappelant les hydrocarbures, il est impératif de ne pas la cuire et de l’utiliser seulement à cru, râpée sur du pain croustillant ou sur une préparation brûlante (des pâtes par exemple).

Zones de récolte : De faible production, la truffe blanche d’Italie au parfum de camembert à l’ail se développe spontanément dans tout le sud du Piémont (Langhe, Monferrato). Alba, commune du Piémont qui donne une dénomination d’origine à la truffe, fête sa récolte chaque année par la plus ancienne des foires de la truffe blanche ; ce marché qui s’articule autour de diverses manifestations s’achève par les célèbres ventes aux enchères mondiales de la truffe, au château de Grinzane Cavour où sont adjugés les plus beaux spécimen.
Autres régions italiennes récoltantes sont les zones de la haute Ombrie et de la province de Pesaro et Urbino, qui ont comme référence le marché d’Acqualagne, le plus important d’Italie après celui d’Alba.
Des autres foires importantes se déroulent en Ombrie, à Città di Castello et à Gubbio, au mois de novembre. En Toscane, renommée est la truffe blanche de San Miniato où depuis environ quarante ans est organisée une foire nationale. En dehors de l’Italie, il est possible de la trouver aussi en Istrie, plus précisément dans la forêt de Motovun en Croatie.
En France, une truffe blanche d’Alba sauvage a été découverte en 2011 dans la Drôme.

Description de l’espèce : C’est un sporophore qui mesure entre 2 et 9 cm, il est globuleux, irrégulier, velouté et de couleur ocre.
Le péridium : Le péridium a une superficie lisse, de couleur ocre jaune ou jaune-olive, parfois gris-verdâtre.
La gléba (chair) : Blanche, d’aspect marbré, elle prend avec le temps une coloration à taches rougeâtres sur fond gris. Arôme intense, caractéristique, avec des notes qui rappellent le gaz méthane (pour être précis, le gaz méthane n’a pas d’odeur, il est odorisé avec du tétrahydrothiophène pour la distribution domestique et pour la détection de fuite à l’odorat) ou le fromage fort bien fermenté.

Habitat : Champignon symbiotique (*), souterrain (hypogé), il pousse sous terre à des profondeurs pouvant aller de quelques centimètres à plus d’un mètre en association avec des feuillus (peupliers, tilleuls, noisetier, chênes etc.) dans les sols argileux, souvent le long des cours d’eau, en été-automne-hiver.
(*) Symbiose : Association durable et réciproquement bénéfique entre deux organismes vivants d’espèces différentes.

Évocation de la truffe blanche dans la littérature :
Dans son roman Le Nom de la rose, l’écrivain italien Umberto Eco (1932-2016) décrit la cueillette de truffe blanche au XIVe siècle :
« Il me dit qu’ils allaient le long des pentes du mont, et dans la vallée, chercher des truffes. Je ne connaissais pas encore ce fruit raffiné des sous-bois qui poussait dans cette péninsule, et paraissait typique des terres bénédictines, aussi bien à Norcia – noir – que dans ces terres-là – plus blanc et plus parfumé. Séverin m’expliqua de quoi il retournait, et combien la truffe est délectable, préparée des plus diverses façons. Et il me dit qu’elle était très difficile à trouver, parce qu’elle se cachait sous terre, plus secrète qu’un champignon, et que les seuls animaux capables de la dénicher, guidés par leur flair, étaient les cochons. Sauf que, à peine la sentaient-ils, qu’ils voulaient la dévorer, et il fallait aussitôt les éloigner et intervenir pour la déterrer. Je sus plus tard que de nombreux gentilshommes ne dédaignaient pas de s’adonner à cette chasse, en suivant les cochons comme de très nobles limiers, et suivis à leur tour par des serviteurs munis de houes. »

Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « La seule solution pour réduire mon solde bancaire était de continuer à bouffer, d’essayer de m’intéresser à des mets onéreux et fins (truffes d’Alba ? homards du Maine ?)   »  in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).

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Truffe Tuber magnatum pico