Truffe : Histoire – Généralités et Les différentes espèces de truffes

Truffe tuber melanosporum

La truffe : On entend souvent parler de tuber melanosporum, tuber magnatum, uncinatum (ou même malheureusement parfois de tuber indicum). Tous ces noms de camp de militaires romains ne représentent qu’un tout petit panel des variétés de truffes. En effet, on recense plus de 250 variétés différentes de truffes. Toutes ne sont pas comestibles ou même consommables. Tout ce qui est noir n’est pas truffe, pas plus que tout ce qui est blanc aussi d’ailleurs. Voici les grandes variétés ou espèces de truffes qu’on sera amené à rencontrer sur les différents marchés aux truffes, dans les épiceries spécialisées ou dans les bois si on cave (caver : action de récolter des truffes).

La truffe noire ou truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dits « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes…). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée – on dit « cavée » – à l’aide en général d’un chien truffier, d’un cochon truffier ou de mouches (Voir l’encadré sur dessous pour la récolte de la truffe à la mouche).
Il existe dans le monde plus d’une centaine d’espèces du genre Tuber, de la famille des Tuberacées. Ces champignons et leurs fructifications peuvent tous porter le nom de truffe, selon la législation nationale de chaque pays (Voir ci-après Les différentes espèces de truffes.)
En outre, du fait de ressemblance morphologique, il est coutume d’appeler « truffe » des sporophores comestibles d’espèces qui en sont assez éloignées, tant pour le goût que par la phylogénie. C’est le cas par exemple des Terfesse (Voir ci-après) et de la truffe du cerf. L’époque de maturité est variable selon les espèces.

La truffe est un champignon souterrain globuleux, noirâtre plus ou moins hérissé de verrues, brune ou blanche selon l’espèce.  La truffe est un champignon comestible, souterrain, qui vit en symbiose avec certains arbres (chênes, châtaigniers, noisetiers, hêtres) et sur des terrains calcaires bien aérés. Sa fructification est irrégulièrement globuleuse, de couleur noire, brun foncé, grise, blanche et d’un poids variable. On la trouve à moins de 30 centimètres de profondeur. Comestible très recherché et onéreux, la truffe est de grosseur très variable.

Histoire de la truffe : La truffe est connue depuis l’Antiquité. Mais, jusqu’au XVIIIe siècle, son origine tint du mystère, et on imaginait qu’elle résultait d’interventions surnaturelles, diaboliques.
En 1711, CI,-J. Geoffroy, botaniste français, publia une étude sur la « Végétation de la truffe », mettant de la classer parmi les champignons.
Son emploi en cuisine est plus modéré qu’autrefois mais son prestige reste intact, et les superlatifs qui lui furent attribués témoignent de sa valeur mythique : « diamant noir de la cuisine » (Brillat-Savarin), « pomme féerique » (G. Sand), « négresse reine » (É. Goudeau), « gemme des terres pauvres » (Colette), « perle noire » (F. Dumonteil), « sacrum socrorum des gastronomes » (A. Dumas).
Quant à son prix, il a fait dire à l’écrivain Jean-Louis Vaudoyer (1883-1963) : « Il y a deux races de mangeurs de truffes, l’une qui croit que les truffes sont bonnes parce qu’elles sont chères, l’autre qui sait qu’elles sont chères parce qu’elles sont bonnes ».
La truffe ne se sème pas ni ne se plante : elle naît spontanément lorsque des spores ou du mycélium rencontrent des radicelles de chêne ou d’un autre arbre symbiote. Se développe alors un mycorhize qui tire sa substance de l’arbre auquel la truffe ne semble attachée par aucun filament.

Les conditions optimales du développement de la truffe : Pour que la truffe se développe, il faut que le pH (acidité) du sol se situe entre 7 et 8. Un chiffre qui varie en fonction des espèces de truffe. Si la truffe a besoin d’arrosage, elle ne supporte pas l’eau stagnante. Pour cette raison, elle nécessite un terrain drainant ou une légère pente. La truffe aime les sols calcaires, un type de sol qui suit d’assez près les viticultures. Il faut de l’ombre mais également que le soleil puisse atteindre le sol. La truffe a besoin de chaud pour se développer et de froid pour mûrir. Les plus grands ennemis de la truffe sont les taupes et les souris qui creusent dans les racines.
La récolte de ces champignons a lieu dans des truffières bien identifiées dans lesquelles sont présents des chênes surtout, mais aussi des châtaigniers, des noisetiers et des tilleuls. La récolte se fait toujours avec le concours d’un animal sensible à leur parfum, quasiment exclusivement un chien dressé à cette tache (la récolte avec un cochon relève du domaine du folklore). La mouche revient à la mode.
Tenant son chien en laisse, le « caveur » le suit pas à pas et déterre les précieuses excroissances noires dès que l’animal se met à fouiller le sol.
Bien qu’il existe près de soixante-dix espèces de truffes dont trente-deux en Europe. seules neuf ont le droit d’être commercialisées.
Les appellations ne sont pas des appellations d’origine mais des appellations de nature. Il n’a y pas « une truffe » mais des truffes de qualités différentes donc de prix différents, avec des récoltes à des périodes différentes.
En 2006 une norme concernant les truffes fraîches récoltées en France a été définie, sur la base d’un accord interprofessionnel, afin d’améliorer et de qualifier l’offre. Les truffes mises à la vente doivent être entières, sans cassure. Elles doivent avoir l’odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de leur espèce. Il faut qu’elles soient propres et brossées, exemptes de parasites et de pourriture. Enfin, elles doivent avoir un poids supérieur à 5 grammes. Voir ici la Norme française Truffes Fraîches de 2006.
Quelle que soit l’espèce, une truffe doit entrer dans l’une de ces trois catégories :
– Catégorie Extra où se retrouvent les truffes de qualité supérieure d’un calibre supérieur ou égal à 20 grammes.
– Catégorie I qui regroupe les truffes de bonne qualité comportant de légers défauts, ayant un calibre supérieur ou égal à 10 grammes.
– Catégorie II qui comprend toutes les autres truffes de calibre supérieur ou égal à 5 grammes.

Les deux éléments mycologiques importants de la truffe :
Le péridium (du grec peridein = entourer) : c’est la paroi externe (ou peau) de la truffe. Il peut être lisse ou verruqueux et entoure la gléba.
La gléba (du latin gleba = corps) : c’est la partie interne (chair) des corps fructifères de la truffe. La gléba est sillonnée par un réseau interveiné.

Récolte de la truffe à la mouche

Comment aller à la chasse à la Truffe sans chien ni cochon truffier ?
La truffe noire tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dits « truffiers » (surtout chênes et noisetiers). La truffe noire est réputée pour ses arômes puissants. Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée – on dit « cavée » – à l’aide en général d’un chien truffier, d’un cochon ou avec des mouches.  Cette dernière chasse à la mouche nécessite peu d’équipement.
Le principe en est simple. Une espèce particulière de petite mouche allongée aux yeux orangés a pour habitude de venir pondre ses œufs  juste au dessus des truffes. Elle a un nom à retenir la mouche Suillia gigantea (voir photo ci-après). Cette mouche repère, grâce à ses sens, l’endroit d’où se dégage l’odeur de la truffe dans le sol et se pose juste au dessus pour pondre, car ses larves consomment ces champignons souterrains. On rencontre aussi les Suillia gigantea sur d’autres espèces de champignons comme les russules.
En agitant un bâton la  mouche s’envole et il faut être capable de repérer rapidement à l’œil d’où elle décolle exactement. Dès que l’on a repéré une piste de décollage de la mouche Suillia Gigantea, grâce au même bâton, on commence à creuser délicatement en utilisant cet outil à manche court pour creuser le sol.
Il faut alors s’agenouiller et vérifier que la truffe est bien présente en approchant le nez du sol fraîchement remué et en flairant l’humus qui dégage la forte odeur de truffe.

Mouche Suillia gigantea
Mouche Suillia gigantea
Truffe noire en terre

Les différentes espèces de truffes : Il existe en Europe, 32 espèces de truffes, mais la plupart n’existent qu’en quantité négligeable et n’ont que très peu de qualité gastronomique.
Des truffes récoltées en France, seules la Tuber melanosporum  (truffe noire du Périgord) et la Tuber brumale (truffe musquée) ont droit à l’appellation « truffe », selon la législation française en vigueur.

La truffe noire du Périgord  : La Tuber melanosporum Vitt. ou Tuber nigrum Bull. (région de l’ouest de la France) est la plus estimée : à maturité après les premières gelées, elle a une chair noire parcourue de veines blanchâtres, très fines et densément serrées, et dégage un parfum affirmé ; elle vient du Périgord noir, du Tricastin (*), du Vaucluse (Voir Marché aux truffes de Richerenches), du Lot, du Quercy (**), de Bourgogne, du Gard et de Touraine (Richelais).
(*) Le Tricastin est une région naturelle et historique de la vallée du Rhône comprise entre le sud-ouest de la Drôme et le nord-ouest du Vaucluse.
Il s’agit du berceau de l’ancienne tribu des Tricastins. Leur capitale était Saint-Paul-Trois-Châteaux.
(**) Le Quercy (en occitan : Carcin), était une ancienne province française dont l’étendue correspondait à celle du diocèse primitif de Cahors ; elle perpétuait l’antique cité des Cadurques, Divona Cadurcorum. Le Quercy s’étendait sur les plateaux calcaires des causses et les vallées adjacentes situées dans l’actuel département du Lot, la moitié nord du département de Tarn-et-Garonne et quelques communes de la Dordogne, de la Corrèze et de l’Aveyron.

En hiver, on trouve en France des truffes noires d’origine chinoise (Tuber indicum), qui ont une valeur gastronomique réduite (Voir Truffe de Chine ci-après).
La Tuber Macrosporum Vitt. communément appelée truffe noire lisse, inférieure à la Tuber Melanosporum Vitt.

Péridium : (peau) noir et attaché à la gléba (chair). La gléba est noire avec des nervures fines et blanches.
Parfum : Profond de sous-bois
Goût : inimitable.
Les truffes noires acquièrent leur pleine valeur à maturité.
Maturité et récolte du 15 novembre au 31 mars . C’est la truffe la plus goûtée et la plus cuisinée.Description : Appelé plus communément truffe noire du Périgord ou diamant noir de la gastronomie. On la trouve sur des terrains argilo-calcaire, plutôt drainants et sur les hauts de vallons.
C’est le joyau par excellence de la gastronomie, son goût est plus fin et plus subtil que la truffe d’Alba (truffe blanche).
Elle s’accommode avec tous les plats de l’entrée au dessert. (Pour les desserts, elle se marie particulièrement bien au chocolat). Pour la préparer il faut juste lui retirer la terre en la brossant à sec. On peut la peler (garder ses pelures pour faire un beurre de truffe ou mettre dans une brouillade) ensuite, la découper en rondelles à l’aide d’une « mandoline » ou d’une rappe à truffes. Il en faut très peu pour exalter un plat.
Pour un repas, il faut compter 10 gr par personne maximum.

La truffe tuber melanosporum est parfaite :
– À l’apéritif en fines rondelles (lames) sur une tartine de pain grillé, un peu de beurre doux, du sel de Guérande et éventuellement un filet d’huile d’olive
– Avec des viandes blanches ou rouges en sauce ou pas
– Avec des poissons ou coquilles Saint-Jacques
– Avec des œufs en brouillade ou dans un beurre sur des mouillettes pour les œufs à la coque
– Avec de la bonnotte de Noirmoutier juste cuites à la vapeur et coupées en deux ou en purée
– Avec des pâtes (ravioles, spaghettis, tagliatelles,…).
– Dans un risotto crémeux.
– Avec le fromage comme le brie, coulommiers ou Brillat-Savarin.
– Au dessert, sur une tarte fine aux pommes mais encore meilleure dans un coulant au chocolat.

La truffe musquée  : La Tuber brumale Vitt. et la Tuber brumale Vitt. var. moschatum Ferry de Bellone, appelée aussi : ivernenco, pudendo ou rougeotte en Provence. Souvent confondue avec la mélano sporum tant elle lui ressemble.
Ne dépassant pas la grosseur d’un œuf, le péridium est noir parfois rougeâtre mais jamais à maturité, écailles ressemblant à des petites verrues contiguës, le gléba est gris-beige foncé mais les veines sont larges et espacées.

Aspect : Péridium (peau) noir, rugueux, attaché à la gléba (chair). Gléba noire avec des nervures blanches assez grossières. Le péridium s’enlève facilement et son odeur est éthérée et  musquée.
Parfum : agréable à fort, musqué chez la variété moschatum, parfois odeur d’éther.
Goût : agréable et légèrement sucré, désagréable chez la variété moschatum.
Maturité et récolte : 15 novembre au 31 mars.
Description : péridium noir, s’écaillant facilement. Si on gratte la peau des reflets rougeâtres apparaissent. Gléba : marbrure grossière sur fond gris.
Elle pousse et se récolte dans les mêmes zones que la mélano sporum qu’elle peut concurrencer fortement en symbiose avec les chênes et se récolte à la même époque.  Mais elle a un pouvoir de reproduction supérieur, elle concurrence et colonise les aires de production de la tuber mélano sporum.

La truffe d’été ou de la Saint-Jean : La Tuber aestivum Vitt. est brun foncé veiné de blanc.
Appelée truffe grise de Champagne ou de Bourgogne, d’Alsace ou du Vaucluse (Provence) , brunes à veines noires
Les truffes d’été sont moins parfumées, tout comme la terfez ou truffe « blanc de neige », qui pousse au Maghreb.
Aspect : Péridium (peau) noir, rugueux, dur, cassant et détaché de la gléba (chair) qui est d’un gris très clair avec des nervures fines et blanches.
Parfum : fin et léger de sous-bois.
Goût : de noisette croquante
Maturité et récolte de 1er mai au 30 septembre.
Description : sa taille peut atteindre 8 cm. La truffe d’été est cultivée en France et Italie. Elle se cultive comme la melanosporum mais n’a pratiquement aucun goût. Elle est de moindre qualité.
Elle a tout de même un léger goût de noisette, elle est très croquante et va très bien dans des salades.
Elle est très noire avec une peau très dure et très rugueuse qui se détache. L’intérieur est plus blanc que l’uncinatum.

Les truffes Terfez et Tirmania du Maroc ou truffes des sables. L’espèce Terfezia arenaria pousse surtout dans la forêt de Maârmora à l’est de Rabat auprès des chênes-lièges. On trouve d’autres espèces de truffes dans la région de Safi (Terfezia boudieri) et dans le haut plateau du Maroc oriental (Terfezia claveryi et Picoa juniperi ainsi que Tirmania pinoyi et Terfezia nivea).
Ces truffes ont très peu de saveur et peu de goût et n’ont donc pas un grand intérêt culinaire, mais elles sont très prisées localement.

La truffe de Chine  : La Tuber indicum hymalayensis, originaire de l’Himalaya, ce champignon se développe sous terre entre 5 et 10 cm.
Aspect : Péridium (peau) noir, rugueux, attaché à la gléba (chair) qui est noire avec des nervures blanches peu marquées.
Origines : régions du Sei-Shuan, du Yunnan ou de Shandong, en Chine centrale, ainsi que du Pakistan.
Parfum : aucun parfum.
Goût : piètre saveur, mais elle se conserve plus longtemps dans le réfrigérateur.
Elle n’a aucune valeur gustative et sert souvent à tromper les consommateurs par des vendeurs qui la font passer pour de la Tuber melanosporum.
Son arôme est très discret et très proche de la truffe d’été (Tuber aestivum).

Description : La truffe chinoise a un aspect de peau et de forme très proche de la truffe noire du Périgord (Tuber Melanosporum), quoique plus petite et plus compacte. Elle est un peu plus régulière, ses veines sont quasi identiques, mais sa texture plus ferme est caractéristique.
Elle a une peau brune, moins noire que la Tuber melanosporum.

La truffe de Bourgogne : La truffe de Bourgogne ou de de Champagne ou d’Alsace, du Vaucluse : La Tuber uncinatum chatin. Brune veinée noire, moins parfumée.
La truffe noire de Méthamis pousse dans le Vaucluse (sud de la France).
Aspect : Péridium (peau) noir et attaché à la Gléba (chair). Même aspect que la mélano, gléba gris foncé avec des nervures fines et blanches.
Parfum : de sous-bois
Goût : très proche de la mélano mais moins fort, léger de champignon forestier.
Maturité et récolte : 15 septembre au 15 janvier
Description : cousine du Tuber Aestivum, assez rare en Dordogne. Ne dépasse pas 5 cm. Même aspect, odeur et goût plus prononcés. Elle est cultivée en France et de la même manière que la tuber melanosporum.
Son goût se rapproche de celui de la truffe noire mais bien moins prononcé. Elle se cuisine d’ailleurs comme elle.

La truffe de Lorraine : La truffe de Lorraine ou Tuber mesentericum Vitt. ou Truffe de Bagnoli.
Considérée par certains comme semblable à la truffe d’été Tuber aestivum, la truffe de Lorraine s’en différencie puisqu’elle est récoltées en hiver, à partir de l’automne jusqu’au mois de janvier.
Maturité et récolte 15 septembre au 15 janvier

La truffe blanquette :  La Tuber borchii Vitt. ou Tuber albidum Pico
Maturité et récolte 15 janvier au 30 avril.
La truffe blanquette est la cousine de la truffe blanche d’Alba.
C’est une truffe de petite taille (1 à 7 cm pouvant atteindre 10 cm). Sa consistance est charnue et son goût intense.
Son odeur est aussi puissante, très aillée.
Elle se développe sous les chênes verts et les chênes kermess mais aussi sous les pins sylvestres, un peu partout en Europe.
Elle est donc moins rare que la truffe d’Alba.
Elle possède des qualités et des saveurs proches de la truffe d’Alba mais à des prix moindres.
C’est la truffe la plus courante dans les produits à base de truffes blanches.

La truffe blanche d’Alba  : La Tuber magnatum pico est la plus chère, de renommée mondiale. Elle est très délicatement parfumée provenant de la région d’Alba dans le Piémont en Italie du nord. Elle a un goût assez alliacé.
Sa rareté a fait envoler son prix qui est bien supérieur à la truffe noire du Périgord.
Aspect : Péridium (peau) blanc cassé à jaune ocre clair, lisse et attaché à la gléba (chair), qui est blanc crème avec des nervures fines et blanches.
Parfum : de gaz ou de fromage, fort à très fort
Goût : aillé très prononcé
La récolte est évidemment très réglementée et a lieu du 1er octobre au 31 décembre.
Description : La truffe blanche est uniquement récoltée en Italie dans la région proche d’Alba et elle est totalement sauvage, on ne la cultive pas pour le moment même si on essaie sa mycorhization (*) qui est un principe d’inoculation d’un champignon dans les racines d’un arbre.
(*) Mycorhize : Association symbiotique entre un champignon et les parties souterraines d’un végétal supérieur chlorophyllien. La truffe forme une mycorhize avec le chêne.

On la trouve dans les sous-bois sur des terrains très humides limite au bord des rivières.
Elle a une couleur blanc-crème à l’extérieur et parfois marron très clair à l’intérieur avec des nervures blanches.

Elle se cuisine uniquement sur des plats salés et elle ne se cuit jamais.
Elle accompagne surtout le chapon ou la poularde et le veau, parfois la noix de saint-Jacques, le homard ou la langouste. Elle s’utilise crue, râpée ou détaillée en fines lamelles, en garniture pour viandes grillées, volaille, pâtes (agnolottis, ravioles) ou risotto.

Voir Truffe blanche d’Alba.