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Histoire de la cuisine grecque
Vue d’ensemble de la cuisine grecque : L’un des plus anciens éléments, mais aussi le plus caractéristique de la cuisine grecque, est l’huile d’olive, qui est utilisée dans la plupart des plats. Elle est produite dans toute la Grèce et donne ce goût si particulier à la cuisine grecque. La céréale de base de la Grèce est le blé, mais l’orge est également cultivée. Les légumes favoris sont les tomates, les aubergines, les courgettes, les pommes de terre, les haricots verts, le gombo, les poivrons et les oignons. Le miel en Grèce provient essentiellement des arbres fruitiers, tels que le citronnier, l’oranger, le bigaradier (orange amère), le pamplemoussier ou du thym et des pins.
Le mastic (résine de couleur ivoire) provient de l’île de Chios, de la mer Égée.
La cuisine grecque utilise certaines herbes et des aromates de façon plus marquée que dans d’autres cuisines méditerranéennes, comme l’origan, la menthe, le persil, les oignons, l’aneth et le laurier, mais aussi d’autres herbes et épices, telles que le basilic, le thym et le fenouil. La persillade est également utilisée pour garnir les plats. De nombreuses recettes grecques, plus particulièrement dans le nord du pays, utilisent des épices douces en combinaison avec la viande, par exemple la cannelle ou le clou de girofle, dans les ragoûts.
Le climat et le terrain ont tendance à favoriser l’élevage des chèvres et des moutons et donc les plats de viande bovine sont rares. Les plats de poissons sont communs sur les régions côtières et les îles.
Une grande variété de fromages est utilisée dans la cuisine grecque, tels que la feta, le kasséri, le kefalotýri, la graviera, l’anthótyro, le manoúri, la metsovone et la mizithra.
Trop de raffinement est généralement considéré comme contraire à l’esprit chaleureux de la cuisine grecque, bien que les tendances récentes dans les cercles culinaires grecs aient tendance à privilégier une approche un peu plus raffinée.
Les restaurants et les tavernes sont nombreux en Grèce, servant une cuisine traditionnelle grecque à des prix très abordables pour les habitants et les touristes. Récemment, les fast-food sont aussi devenus plus populaires en Grèce mais les Grecs continuent à privilégier la richesse et le vaste répertoire de la cuisine grecque.
En complément, des plats traditionnels grecs tels que le souvláki, le gýros, le píta ou la tirópita (friands au fromage) et les spanakópita (friands aux épinards) sont souvent servis sur le mode de la restauration rapide.
Histoire de la cuisine grecque : De par son ancienneté, la cuisine grecque se situe au premier rang des cuisines européennes en tradition et en qualité. Elle remonte à plus de 4 000 ans, période où les Grecs mélangeaient et combinaient les aliments et les épices. Le poète Archestratus, à l’époque de Dionysius le Jeune (330 av. J.-C.), entreprend un long voyage dans le but de s’informer des habitudes gastronomiques. Il en écrit le poème Hedypathia (Sensualité). Ce premier gastronome fut surnommé l’« Hésiode des gourmets » (le poème fut traduit en latin par Ennius sous le titre d’Hedipathetica).
Temachidas, de Rhodes a écrit 11 livres sur les « Diverses sortes de soupers ». D’autres auteurs furent inspirés par la cuisine hellénique : Numinius d’Héraclée, Mitreas, Hégémon, Hegesippus, Erasistratus, Euthydemus, Criston, Stephanus, Archytas, Akestius, Akessias, Diocles, Philistion, Glaukus de Locride, Mithaekus ou Dionysius de Sicile. Dans son livre, Le Banquet des sophistes, Athenaeus cite ces auteurs, mais aussi des repas célèbres. Dans la mythologie, le peuple grec dédie à la gastronomie, la déesse Adephagia (un temple serait toujours visible dans l’ancienne Sicile grecque, dans la Vallée des Temples).
L’Antiquité : Avant la fin du Ve siècle, le menu athénien comportait une grande diversité de recettes composées de produits locaux mais aussi de produits importés de très loin. Les Grecs élevaient et engraissaient des oies, aimaient le gibier, le sanglier de Phtiotide, le cerf de Béotie, les poissons de Saronique, le rouget de Sicyone, le glaucus du Péloponnèse (mollusque gastéropode à l’aspect étrange), le smaris, « très petit poisson » qui, frit, est un plat « digne des Dieux ».
Selon Zeugolis, les Athéniens préféraient les anguilles du Lac Copaïs cuites aux herbes. Ils aimaient les langoustes, les huîtres, les crevettes, les oursins, les moules, qu’ils cuisaient au miel et à la menthe. Ils mangeaient des figues d’Attique, les pommes d’Eubée, les coings de Corinthe, les dattes de Phénicie et les prunes de Syrie. Le pain était blanc et la recette fut améliorée par Théorion, Grec de Sicile.
Ils utilisaient beaucoup de lait et de miel pour créer leurs pâtisseries comme la psathyria et l’opto laghanas servies chaudes trempées dans du vin coupé d’eau, le krasi.
À l’époque archaïque et classique, la frugalité, imposée par les conditions physiques et climatiques grecques, est érigée en vertu. Cette frugalité est fondée sur la triade méditerranéenne : blé, huile d’olive et vin, la viande étant rare, le poisson plus fréquent.
Plus tard, sous le règne d’Alexandre le Grand, la cuisine devient un art fait par des hommes libres, employés par les riches. On crée alors des écoles de cuisine (formation de deux ans avec examens difficiles) où l’on enseigne aux futurs cuisiniers du palais les techniques internationales de l’époque, empruntant à l’Inde comme à l’Iran et à l’Égypte. À l’époque d’Athénée, sept cuisiniers grecs étaient aussi connus et réputés que les sept Sages : Aghis de Rhodes qui accommodait le poisson aux herbes aromatiques, Aphtonitès qui créa les allantes (saucisses), Nérée de Chio, Chariadès d’Athènes, Lambrias, Euthymos et Aristion.
Le premier ouvrage de cuisine d’Archestrate voit le jour au IVe siècle av. J.-C. Les cuisiniers grecs font de la pâtisserie un art majeur.
Évolution, influences et similitudes : La période hellénistique est propice aux échanges et influences de toutes sortes, notamment culinaires. La cuisine grecque aura influencé de nombreuses cuisines au fil des conquêtes de son peuple. Les Romains adaptèrent l’art de la cuisine grecque et la développèrent de Rome à Byzance qui devint dépositaire de la tradition culinaire grecque. Plus tard, les empires romain, byzantin, ottoman, qui occuperont la Grèce, y amèneront leur propres marchandises et par extension, leur cuisine.
De ce fait, la cuisine grecque partage un grand nombre de plats, d’habitudes et de techniques avec ces différentes civilisations.
La cuisine contemporaine : La cuisine contemporaine est issue de la tradition et des différentes influences historiques. Elle est aussi influencée par les cultures et les traditions régionales. Ainsi, les recettes que l’on trouve dans les îles sont tout à fait différentes de celles que l’on trouve dans l’intérieur du pays ou dans le nord.
Dans les îles, beaucoup n’apprécient guère le mélange sucré-salé ainsi que, par exemple, le lapin aux pruneaux qui fera les délices d’un habitant des Météores. La cuisine hellénique fait appel aux produits locaux principalement (viandes, légumes, fruits, épices et herbes aromatiques). L’huile d’olive est traditionnellement la seule qui prévaut. La cuisine grecque a été fortement influencée par l’auteur de livres de recettes grecques, Nikolaos Tselementes, certains lui ayant d’ailleurs reproché la « dénaturation » de la cuisine grecque par l’influence des apports européens.
