Généralités sur la cuisine turque
La cuisine turque, à mi-chemin entre l’Europe et l’Orient, puise aux traditions musulmanes, juives, orthodoxes et chrétiennes. Elle a, en retour, laissé sa marque dans de nombreux pays (Russie, Grèce, dans le Maghreb et au Moyen-Orient). En France, nombre de préparations d’origine turque sont adoptés depuis des siècles, comme le pilaf, les brochettes d’agneau, les aubergines farcies ou les figues séchées, sans parler du café et de la pâtisserie. C’est aux Turcs que l’on doit le kebab et les beurrecks. C’est encore à eux que revient le halva, le baklava, le loukoum et toutes les sucreries pittoresques aux noms imagés.
Les lahmacun sont des galettes tartinées de viande hachée de bœuf cuite avec une purée de poivron rouge.
Les plats turcs se composent généralement d’un ou deux ingrédients principaux pour mieux faire ressortir leurs saveurs. Les épices et les herbes sont largement utilisés pour rehausser le goût des plats, qu’ils soient salés ou sucrés.
La cuisine turque bénéficie de l’héritage ottoman et est à la charnière des saveurs asiatiques, orientales et méditerranéennes. En effet, la cuisine turque s’est enrichie des migrations des Turcs au cours des siècles, de l’Asie centrale à l’Europe et fut influencée par ses pays voisins (Grèce, pays du Moyen-Orient, des Balkans, Iran ou encore Arménie). À l’inverse, on trouvera un grand nombre de plats communs avec les gastronomies libanaise, grecque ou arménienne.
Parmi les éléments que les Turcs ont apportés d’Asie centrale figurent le yaourt et la yufka (nom turc de la pâte philo) qui constitue la base du baklava et des börek. Par sa position géographique qui permet une diversité climatique, la Turquie préserve le caractère hétérogène de sa cuisine et les traditions d’un passé lointain sont bien conservées.
La cuisine turque est riche en pâtes, viandes, poissons, légumes et desserts. Parmi les spécialités turques les plus connues, on compte les légumes farcis (dolma), les grillades (kebap), les raviolis (mantı), les feuilletés (börek), les plats de riz (pilaf) et les pâtisseries (baklava, loukoum, et künefe).
Conservation et cuisson dans la cuisine turque : Parmi les techniques de préparation et de conservation utilisées par les Turcs : le saumurage (viandes, poissons, fromages), la fermentation lactique, la macération, le malossol, le fumage, le séchage.
Les modes de cuisson sont variés : mijotage, braisage, rôtissage, grillade, réduction, cuisson à l’étouffée, court-bouillon…