Élevage sous bois

Élevage sous bois : locut. Un vin rouge séjourne en barrique en bois de six mois à deux ans pour les plus robustes. Le travail en chai consiste à laisser reposer le vin et à veiller à ce que le niveau dans les fûts reste constant. Pour compenser l’évaporation et éviter le développement des bactéries au contact de l’air, on va ouiller, c’est-à-dire rajouter du vin une à deux fois par semaine.

Temps clair, vent du nord, pleine lune : Pendant ce temps, la lie et les autres sédiments se déposent au fond de la barrique. Il faut alors, jusqu’à quatre fois par an, soutirer le vin pour le transférer dans un tonneau propre. La tradition voulait que l’on attende trois conditions météo bien précises : temps clair, vent du nord et pleine lune. Le vin, au contact du bois et de l’air, commence à perdre de son âpreté. Il devient moins dur, augmente l’intensité de sa couleur et accapare des arômes et des tannins nouveaux, le fameux goût de bois que l’on retrouvera des années plus tard dans des arômes vanillés et de pain grillé. La qualité du fût est essentielle. Il ne suffit pas qu’un fût soit de chêne, il doit aussi être neuf. Au bout de trois ans, l’effet du bois est totalement épuisé. S’il est constamment imprégné de vin, sa saveur se tarit et il se couvre alors de tartre.

Cépages et barriques : Tenir le bois, c’est d’abord une question de cépage. Ainsi, par exemple, le pinot noir et le cabernet sauvignon supportent au maximum 24 mois de barrique ; la syrah et le tannat vont jusqu’à 40 mois ; le chardonnay peut rarement dépasser le cap d’une année sans dégâts.
Le bois utilisé par la tonnellerie provient de chêne presque exclusivement, des arbres âgés de 120 à 250 ans. Ce sont des chênes* pédonculés, chênes sessiles ou chênes rouvres. Dans le bois débité en planches par fendage (le merrain), seul le bois du cœur est utilisé en tonnellerie sachant qu’il faut 4 m3 de bois brut pour obtenir 1 m3 de merrains. Une fois secs (le séchage dure de 18 mois à trois ans), les merrains sont façonnés pour devenir des douelles. La précision de leur assemblage est essentielle pour garantir l’étanchéité des barriques. Le cintrage donne sa forme à la barrique. Cette opération qui se fait à l’aide d’un treuil est facilitée par le chauffage de la coque à l’aide d’un brasero en Europe ou à la vapeur d’eau aux Etats-Unis. Cette étape est essentielle puisque l’intensité de la chauffe aura une incidence sur le vin durant son élevage. Les macromolécules (tannins, lignine, cellulose etc.) en se dégradant vont libérer de petites molécules solubles dont certaines sont odorantes.

* Le chêne blanc américain réservé jusqu’à présent aux whiskies est de plus en plus utilisé pour le vin.

Elevage en fût neuf et composés aromatiques : Le fût neuf est un concentré de molécules présentes dans le bois qui contribuent à ses arômes. Ainsi, la bâta-methyl-gamma-octalactone plus connue sous le nom de whisky-lactone ou oaklactone (très présente dans le chêne blanc)  possède un arôme très particulier rappelant la noix de coco et le bois frais.

Notes aromatiques les plus fréquentes :

  • arômes empyreumatiques de pain grillé, de fumée, de praline, de fruits secs.
  • arômes boisés, de bois sec, de chêne mais aussi des arômes défavorables de vieux bois, de planche, de bois vert, etc.
  • arômes épicés de vanille, de poivre, de clou de girofle, etc.

On peut y trouver également des notes de réglisse, de noix de coco, d’amande amère, etc.