Élevage sur lies

Élevage sur lies : locut. Technique qui consiste à élever un vin sans le séparer de ses lies dans le but d’augmenter sa rondeur et ses arômes. Les lies sont ce dépôt jaunâtre qu’on trouve au fond de la cuve ou du tonneau après la phase de fermentation.
Élevage sur lies des vins blancs : Cette technique d’élevage peut prendre différentes formes : en bouteille comme pour le Champagne ; en barriques comme en Bourgogne ou en cuves dans le Pays Nantais pour le Muscadet sur lies. Ainsi, le vigneron retire les grosses lies au premier soutirage en conservant les plus fines afin de procurer plus de gras et de complexité à ses vins blancs. En général, les vins élevés  « sur lies » se nourrissent tout l’hiver de leurs lies fines, levures naturelles de fermentation qui reposent au fond de la cuve ou de la barrique.
Lors de cet élevage  intervient ce qui est appelé l’autolyse des levures. À l’issue de la fermentation alcoolique, les levures meurent rapidement et leur contenu dégradé par des enzymes cellulaires se diffuse dans le vin. C’est leur contenu (des composés azotés, des macromolécules, des composés aromatiques, des lipides, etc.) qui apporte ses caractères aux vins élevés sur lies.
Depuis quelques années des enzymes sont utilisés pour accélérer la dégradation des levures. Ainsi en ajoutant des béta-glucanases (0,1 à 0,5 gr/10 l) on améliore l’élevage des vins sur lies. Le résultat semble plus que probant avec :

  • un meilleur enrichissement aromatique (libération d’esters et d’autres constituants volatils).
  • la stabilisation tartrique et protéique.
  • une amélioration de la fermentescibilité malolactique.
  • une modification des caractéristiques gustatives avec la sensation de gras par exemple.
  • une amélioration du caractère moussant pour les vins effervescents.

Élevage sur lies des vins rouges : Cette pratique avait été abandonnée depuis les années 1960. Cet abandon s’était opéré au profit de la fermentation malolactique. Elle offre, il est vrai, l’avantage d’une clarification précoce des vins et limitent l’apparition de faux goûts et de notes de réduction. Aujourd’hui alors que la fermentation malolactique en barriques s’est généralisée se pose à nouveau la question de l’élevage sur lies des vins rouges en Bourgogne et dans le bordelais notamment.
Un premier constat montre à l’évidence le rôle antioxydant des lies qui est aujourd’hui clairement établi. Le maintien prolongé du vin sur lies en barriques autorise des élevages oxydatifs tout en préservant les arômes fruités du vin.
L’élevage sur lies avec bâtonnage, avec ou sans ajout d’enzymes permet l’enrichissement du vin en macromolécules avec comme conséquence, l’amélioration du gras et de la rondeur du vin. En conclusion, ce type d’élevage semble assurer de meilleures conditions d’évolution du vin avec ralentissement des processus oxydatifs et une meilleure stabilité dans le temps.