Levurage

Levurage : n. m. Le levurage est une technique de vinification. Il s’agit de l’introduction de levures (naturelles ou du commerce) dans du moût pour déclencher et activer le début de la fermentation alcoolique.
Mode opératoire : Le levurage est une opération d’ensemencement qui consiste à amener des souches de certaines levures au moût. Cette opération a pour but d’accélérer le départ en fermentation du moût par arrivée massive de levures. Elle évite certains phénomènes d’oxydation du futur vin ou de fermentation par des bactéries qui pourraient fabriquer du vinaigre.
L’ensemencement des moûts se fait avec des souches de levures sélectionnées en fonction du type de vinification désiré.
Si le raisin porte naturellement les levures nécessaires à sa fermentation, le levurage est cependant une pratique qui se développe de plus en plus. Il apporte environ 1 million de cellules par millimètre de moût.

Plusieurs techniques d’ajout de levures existent :
– Levure sèche active (LSA). Ces levures sont multipliées en grande cuve puis lyophilisées par leur fabricant. Elles sont commercialisées pour les viticulteurs en emballage étanche de 1 ou 5 kg. Elles s’utilisent à des doses de 8 à 20 grammes/hectolitre selon le vin. Pour un vin blanc, l’opération a lieu après débourbage et dès que la température atteint 12 à 15°C. Pour les vins rouges, elle se pratique dès la mise en cuve à la température ambiante.
– Pied de cuve. Certains viticulteurs ne veulent pas utiliser les levures du commerce et préfèrent laisser travailler les levures naturelles contenues dans la pruine du raisin. Pour éviter les méfaits d’un trop lent départ en fermentation, le vigneron peut récolter une petite quantité de raisin et le laisser partir en fermentation. S’il y a un problème (piqûre acétique, oxydation) la quantité de vin perdue est négligeable. Quand ce volume est en pleine fermentation, signe que les levures se sont beaucoup multipliées, il est ajouté à une cuve pleine.
– Méthode hybride. Pour économiser sur l’achat des levures certaines grosses unités de fermentation peuvent levurer un petit volume de vin avec des levures sèches actives et incorporer à une grande cuve à pleine fermentation.
– Vins mousseux en méthode traditionnelle. Les levures sont ajoutées au vin de base en même temps que la liqueur de tirage. Ces levures spécialement sélectionnées pour travailler en conditions difficiles (haute pression et teneur importante en alcool) assurent une seconde fermentation pour fabriquer le CO2 responsable de la mousse.
– Relevurage. Lors de certaines vinifications en conditions limites pour le développement des levures (vin très acide, températures très basses ou très hautes, vin très alcoolisé) les levures peuvent mourir avant d’avoir achevé la fermentation. Un autre levurage est alors pratiqué. Il doit se faire le plus tôt possible, dès le constat de mortalité des levures. Dans ce cas, la dose de levure est doublée (20 g/hl) afin de créer une population levurienne importante apte à supplanter les autres levures présentes. Le pied de cuve est fortement recommandé pour cette technique.

Types de levures du commerce : Les principales levures qui peuvent être utilisées sont les suivantes :

Saccharomyces cerevisiae (agent principal de la fermentation alcoolique) Ces levures sont les plus utilisées. Il en existe plusieurs centaines de références, chaque fabricant ayant sélectionné des levures présentent dans la nature, ou en a créé de nouvelles par hybridation naturelle. Des catalogues permettent au vinificateur de choisir parmi elles des levures pour vin blanc, vin rosé ou vin rouge, pour vin aromatique ou pour vin de garde, spécifiques à certains cépages ou vinification… Des levures spéciales sont sélectionnées pour l’élaboration de cidre ou de bière.
Saccharomyces bayanus : Ce sont des levures sélectionnées pour les Champenois. Leurs facultés de travail en condition difficile (pH bas, acidité élevé) les rendent très utiles.
– Autres levures moins utilisées : Saccharomyces acidifaciens, Saccharomyces torulaspora, Saccharomyces apiculata et Saccharomyces bacillaris.