Liqueur de tirage

Liqueur de tirage : locut. La liqueur de tirage est un composé de vin tranquille, de sucre et de levures sélectionnées pour activer la prise de mousse (fermentation en bouteille) du champagne et de tout vin effervescent. Il ne faut pas la confondre avec la liqueur de dosage. Le sucre et les levures contenus dans le vin provoquent une deuxième fermentation, appelée aussi prise de mousse.
Cette fermentation produit de l’alcool et du gaz carbonique. C’est ce dernier que le vinificateur cherche à conserver dissous dans le vin. Lors de l’ouverture de la bouteille, le gaz sous pression se détend et reprend son état gazeux ; il donne la mousse et les bulles. Certains vins effervescents comme le Champagne réalisent leur prise de mousse en bouteille, alors que d’autres la réalisent en cuve.
Cette liqueur en Champagne se présente sous forme d’un mélange de vins tranquille et de sucre candi dont la concentration varie de 500 à 625 g/l selon la pression désirée. Ainsi, estime-t-on que 24 g/l de liqueur permettent d’obtenir 6 kg/cm2 en fin de prise de mousse sachant que pour 4 grammes de sucre par litre, on obtient 1 bar de pression. La préparation des ferments (levures) se fait à partir de 3 souches de Saccaharomyces cerevisiae déjà utilisées pour la première fermentation alcoolique. Ces levures ont été sélectionnées pour leurs qualités organoleptiques (elles possèdent une grande « fécondité » d’arômes) et pour leur aptitude à la prise de mousse. Pour être réhydrater et se multiplier, les levures sèches sont placées dans un mélange de vin tranquille additionné à de l’eau, du sucre et des phosphates diamoniques (activateurs de croissance).
Ainsi, le vin leur sert de support nutritif, l’eau (en faible quantité) évite de faire monter le degré alcoolique au-dessus de 11 à 12°et le sucre intervient en tant que source de carbone et d’élément fermentescible. Quant aux phosphates, elles constituent la source d’azote nécessaire à la multiplication cellulaire.
Sur les premiers vins effervescents, les bulles n’étaient pas obtenues en utilisant l’ajout d’une liqueur de tirage, mais en embouteillant un vin qui n’avait pas fini de fermenter. C’est le sucre naturel du raisin qui donnait la mousse en achevant sa fermentation en bouteille. C’est le cas de la méthode ancestrale (utilisée pour le gaillac et la blanquette de Limoux) et de la méthode dioise (utilisée pour la Clairette de Die).
Voir aussi :
Effervescence
Prise de mousse
Liqueur de dosage