Macération « sulfitique » à froid

Macération « sulfitique » à froid : locut.  La macération « sulfitique » à froid est un une variante qui associe la macération pré-fermentaire à froid à la macération « sulfitique »* (SO2)  dont le but est en l’espace de quelques jours d’extraire surtout les anthocyanes contenus dans la pellicule du raisin. Mais il faut faire attention aux saveurs desséchantes dues aux sulfates.

*Le SO2 ne l’oublions pas a, pour premier rôle, de bloquer les réactions oxydatives en chaîne.