Madérisation

Madérisation : n. f. Un vin madérisé est un vin qui par un excès d’oxygène dans sa bouteille (un contact accidentel avec l’air) va s’oxyder.
En général c’est un défaut du au vieillissement, à une garde trop longue. Le vin perd alors de sa fraîcheur. Sa robe s’assombrit, les vins blancs jaunissent et les rouges brunissent. Il acquiert un goût particulier d’amertume qui se rapprocherait du vin de Madère.

Mais quel paradoxe en pensant qu’un vin dit “madérisé” n’a en fait rien à voir avec le véritable Madère. Il est dommage pour ce dernier que ce qualificatif dépréciatif soit employé. Il serait préférable de parler de vins oxydés (ce qui est d’ailleurs le cas), alors que le vrai Madère, du fait de ses méthodes originales d’élaboration, est le vin qui résiste le mieux à l’oxydation.
Pour certains madère, marsala, xérès et le château-chalon du Jura, la madérisation est une qualité qui ajoute à la grandeur du vin et lui donne un goût appelé rancio. Pour les autres vins blancs, la madérisation est un défaut particulièrement désagrable chez les montrachet, les meursault et les côtes de beaune et encore plus désagréable chez les graves que chez les sauternes parceque la douceur des sauternes dissimule cete saveur particulière.
Un traitement à l’anhydride sulfureux et à la caséine permet de protéger les vins contre la madérisation.