Maltage

Maltage : La bière est traditionnellement et principalement fabriquée à partir d’orge, mais toutes les céréales ont déjà été utilisées dans la fabrication de la bière. Elles sont, soit utilisées telles quelles – on parle alors de céréales crues – ou bien elles ont été maltées auparavant. L’utilisation de l’une ou l’autre des céréales dépend des besoins du brasseur.
La céréale principale pour le matage est l’orge pour le marché de microbrasseries, mais également divers types de céréales, sur demande, pour d’autres marchés tels que la boulangerie et les produits naturels.
À la base, le maltage de l’orge est un procédé de transformation du grain qui permet à l’amidon présent à l’intérieur du grain de se transformer en sucre fermentescible, c’est-à-dire susceptible de fermenter. Sans fermentation, pas d’alcool. On comprend donc qu’il est difficile de faire une bière à partir de céréales crues uniquement.

Trempage : Pour procéder à cette transformation, le grain d’orge doit d’abord germer. Pour amorcer la germination, le grain doit donc être humidifié. Les malteries procèdent habituellement en trempant les grains directement dans l’eau. Nous préférons arroser le grain, une méthode qui est mieux adaptée aux quantités de grains que nous maltons et qui nous permet d’utiliser près de 5 fois moins d’eau que le procédé habituel. À cette étape-ci, le grain doit passer d’environ 14 % d’humidité à plus de 45 %.
Également, il ne faut pas oublier que le grain d’orge est une matière vivante et qu’il doit respirer. Une ventilation adéquate est alors importante pour évacuer le CO2, de même qu’un brassage ou un retournement adéquat des grains pendant cette étape afin d’uniformiser la prise d’humidité et plus tard la germination.
La germination : Une fois le grain bien humidifié, la germination peut débuter. Le grain, en germant, produit de la chaleur. Un contrôle serré de la température doit donc être effectué. Une température trop froide ralentit la germination et par le fait même la productivité dans la malterie. Trop chaude, c’est alors le contraire, la germination s’emballe et la transformation se fait trop rapidement. Ni l’un ni l’autre ne sont recommandés et il faut travailler pour garder un juste milieu.
Selon les types de malts que l’on veut produire, le contrôle de la température permettra également de produire plus ou moins de mélanoïdines. Cette substance va favoriser la réaction de maillards, une réaction chimique qui se produit quand on grille un aliment et qui est responsable de la couleur de cet aliment grillé.
Il faut savoir que la couleur de votre bière préférée est directement reliée à la couleur du malt utilisé. Plus la bière est foncée, plus le malt doit l’être.
Pour obtenir un bon malt, la germination doit être freinée juste avant que le germe ne sorte du grain. Si le germe pointe, on a alors affaire à un grain sur-transformé.
Une fois cette étape complétée on a entre les mains un malt qu’on dit “vert”.
Le touraillage : Pour freiner la germination, on commence l’étape du touraillage ou séchage du malt vert. Ce terme est propre au séchage de l’orge germé, un procédé qui se fait dans un équipement appelé touraille. Nous parlerons des équipements dans un prochain article.
Encore une fois, le degré de température de la touraille ainsi que les divers plateaux de température dépendront du type de malt produit. Actuellement nos équipements nous permettent de monter en température jusqu’à 190 degrés Celsius.
On peut produire une belle gamme de malts à ces températures, mais on ne peut pas torréfier du malt. Un torréfacteur, tout en ayant une puissance de chauffage de beaucoup supérieure à nos équipements, peut monter à des températures allant, en moyenne, jusqu’à 220 degrés Celsius et permet de produire des malts chocolat, noir ou torréfié.
Finalement, le produit fini reste un grain entier, dont la transformation n’est pas toujours visible à l’oeil nu à l’exception de la couleur. Et c’est à partir de ce grain transformé que les brasseurs travaillent pour fabriquer une bière  excellente.