Mannoprotéines

Mannoprotéines : n. f. pl. Les mannoprotéines sont des molécules providentielles provenant naturellement des levures et cédées au vin  au cours de leur autolyse. Elles sont dotées de propriétés stabilisantes, nutritives, voire structurantes. Elles améliorent notamment la stabilité tartrique des vins. On a pu le constater dans les grands vins blancs de Bourgogne qui sont élevés sur lies de levures pendant plusieurs mois, avec des bâtonnages réguliers. Les mannoprotéines sont aujourd’hui  obtenues industriellement par digestion enzymatique des parois de levures. L’addition des mannoprotéines, pour lutter contre les précipitations tartriques, est autorisée après fermentation alcoolique par la réglementation européenne.