Mûre (vendange)

Mûre (vendange) : adj. La vendange est dite mûre lorsque le raisin a atteint sa maturité maximum.
Ainsi, le taux d’acide tartrique va augmenter aux dépens de l’acide malique, puis diminuer à son tour, alors que le taux de sucre continue à augmenter jusqu’à atteindre un maximum. La maturité du raisin correspond à ce maximum en sucre, et c’est le moment normal pour la vendange. La maturation dure environ sept semaines. Les contrôles de maturité doivent commencer dès la fin de la véraison en effectuant un prélèvement par semaine.
Aujourd’hui, la maturation de la vigne est suivie dans le temps par des mesures de teneurs en sucres et d’acidité des baies de raisin (maturité technologique), et  de teneurs en anthocyanes (maturité phénolique).
La maturité phénolique des raisins est un critère primordial pour la production de vins rouges et notamment pour une meilleure gestion des cuvées.