Mycoderma vini

Mycoderma vini : locut. Levure qui est responsable de l’apparition de la fleur à la surface du vin. Néfaste , elle doit être évitée par addition de SO2 et protection de l’oxygène. A ne pas confondre avec la flor ou le voile qui s’établissent à la surface du xérès ou du vin jaune du Jura.

Pasteur, dans son ouvrage intitulé Etude sur le vin et le vinaigre décrit le voile qui se développe sur les vins jaunes du Jura, comme une pellicule constituée d’une plante formée de cellules globuliformes ou d’articles plus ou moins allongés dont le diamètre varie de 0,002 à 0,006 mm et qui se reproduisent par bourgeonnement. Il attribuait la formation de cette fleur spontanée des vins du Jura à Mycoderma vini et en faisant développer ce mycoderme sur des vins artificiels il fait naître  une partie du bouquet propre au vin jaune.
Mais en fait, ces levures responsables de la formation* des voiles ont été identifiées comme appartenant au genre Saccharomyces.

*La formation de ce voile dépend pour son développement de l’aération, la température, l’hygrométrie, la composition… du vin.