Pigeage

Pigeage : n.m. Le pigeage est une opération qui a pour but de maintenir le chapeau humide d’une cuve pour favoriser l’extraction des tanins responsables de la couleur. La technique est très utilisée en Bourgogne.
Utilité : La généralisation de cuves de grande capacité a induit l’invention de dispositifs mécaniques, eux-mêmes complétés par une électronique permettant une régulation des pigeages, essentielle à l’extraction des composés recherchés durant la cuvaison. Celle-ci est l’étape pendant laquelle on laisse les peaux de raisin, les rafles (le marc) macérer dans le moût. Cette opération permet de faire bénéficier le vin des tanins (polyphénols) et couleurs (anthocyanes) apportés par la peau, phénomène qui est amplifié par le pigeage.
Méthode : Il se fait entre 8 à 20 jours selon les vins. C’est une opération unitaire spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation (moût) tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes.