Piqûre

Piqûre : n. f. Maladie du vin due à des déviations microbiennes. Il en existe deux principales* : la piqûre lactique et la piqûre acétique. Les germes qui se développent alors accidentellement dans les vins synthétisent entre autre, de l’acide acétique.

* Une troisième, la piqûre mannitique  est la dégradation de l’acide citrique ou formation de mannitol.

1/ La piqûre acétique

Cette maladie a pour origine une bactérie acétique qui va transformer l’alcool en acide acétique. En présence d’oxygène, les bactéries acétiques en effet se multiplient et transforment l’alcool en acide acétique et en acétate d’éthyle (l’acide acétique étant le principal composé du vinaigre). De là vient cette odeur caractéristique de piqué due à l’acétate d’éthyle à partir de 120-150 mg/l. Pour éviter au maximum cette déviance, quelques règles sont à respecter. D’abord une hygiène rigoureuse afin d’éliminer les foyers de contaminations  que peuvent être les robinets, les cuves ou les barriques. Ensuite, il faut bien maîtriser l’apport d’oxygène par un strict contrôle de l’aération. En cas de graves difficultés, la filtration ou la flash pasteurisation (chauffage) aident à réduire les populations de bactéries. Autre technique, l’osmose inverse* qui aide à réduire les teneurs en acide acétique dans les vins.

*L’osmose inverse est une technique de filtration sophistiquée qui permet surtout d’extraire l’alcool d’un vin pour choisir en quelque sorte le taux d’alcool désiré.  Cette technique permet aussi d’extraire l’eau des grappes de raisin avant la fermentation afin d’augmenter la concentration du vin.

2/ La piqûre lactique

Cette maladie due aux bactéries se développe sous certaines conditions, lors notamment d’un arrêt de fermentation accidentel entraînant une fermentation alcoolique incomplète. Des bactéries lactiques, toujours présentes dans le vin (en fonction de l’élévation de la température ou lorsqu’il manque d’acidité),  peuvent alors dégrader les sucres fermentescibles (glucose, fructose) ou non fermentescibles (arabinose, xylose) par les levures  qui les transforment en acide lactique, en acide acétique et en gaz carbonique.

Piqûre

Piqûre : n. f.  La piqûre est aussi appelé cul de la bouteille. De nos jours, toutes  les  bouteilles ont un fond plat ou un fond creux. Avec un fond creux,  cet enfoncement que les professionnels nomment cul de la bouteille ou  piqûre, assure la stabilité de la bouteille afin qu’elle n’oscille pas quand elle est debout.  les bouteilles de champagne ou autres vins effervescents ont une piqûre profonde.

Selon les méthodes de vinification traditionnelles, les bouteilles d’effervescents sont mises sur pointe. On place le goulot vers le bas, les unes sur les autres. Pour les vins tranquilles c’est-à-dire sans bulle, nul besoin d’un tel entreposage. Donc pas de bouteille avec piqûre mais des bouteilles à fond plat. Pourtant la plupart des bouteilles aujourd’hui sont dotées d’un fond creux.
Deux raisons à cela. 1/ une bouteille de 75 cl paraît avoir une capacité plus importante. 2/ avec un cul de bouteille (un fond creux) ou piqûre, celle-ci offre une meilleure prise pour le service du vin, le pouce pouvant y  prendre appui.