Soutirage

Soutirage : n. m. Le soutirage est une opération qui lors de son élevage, consiste à séparer le vin clair de ses lies et dépôts (le liquide surnageant du solide qui est au fond de la barrique). C’est une sorte de décantation qui permet de débarrasser le vin de ses résidus de fermentation ou du tartre précipité* qui s’accumulent au fond de la barrique ou de la cuve. La décantation aide également à supprimer le gaz carbonique dissous (sauf pour les vins perlant évidemment); à oxygéner le vin ce qui peut aussi être source d’oxydation. C’est pour cela qu’il faudra  veiller au réajustement en anhydride sulfureux pour protéger le vin à la fois contre l’oxydation et contre toutes altérations microbiennes.

* Un contact trop prolongé (sauf pour les vins blancs élevés sur lie) de ces résidus induit en effet des déviations aromatiques, des odeurs de réduit, des mauvais goûts ou même des maladies.

Durant la première année, on procède en général à 3 à 4 soutirages pour un vin en cuve ou en fûts et seulement de 1 à 2 soutirages l’année suivante. A Margaux on dit que la qualité des soutirages dépend en grande partie la réussite de l’élevage en barriques des vins. Chaque soutirage est en effet une véritable décantation; leur répétition permet au vin d’acquérir une remarquable limpidité, une brillance qui rend superflue toute forme de filtration.
Le soutirage concrètement consiste à transvaser le vin de fût à fût, de cuve à cuve ou encore de fût à cuve, par pompage, par poussée d’un gaz ou tout simplement par écoulement en faisant couler le vin par gravité d’une barrique dans une autre située en contrebas. Seul le vin situé dans les barriques stockées près du sol est transvasé par pression d’air.

  • Le soutirage au boyau consiste en un tuyau réunissant les récipients plein et vide situés à des niveaux différents. Le vin s’écoule par gravité.
  • Le soutirage au soufflet ou à la pompe sont pratiqués lorsque les deux récipients sont au même niveau. En fait, la forme actuelle du soufflet est un petit compresseur assurant une pression d’air suffisante pour pousser délicatement le vin d’une barrique dans une autre.

 A noter que le soutirage est l’occasion de laver l’intérieur de la barrique avec de l’eau afin d’éliminer les lies les plus grossières. Il permet aussi la respiration du vin et la fréquence dépend essentiellement du vin et de la stratégie d’élevage. Traditionnellement dans le bordelais, on effectuait un soutirage tous les 3 à 4 mois.

En jours fruits ou en jours fleurs : Dans le monde du vin bio et en biodynamie notamment, la date de décantation tient compte également du calendrier lunaire. Ainsi, certaines des phases de la vinification (le soutirage, la filtration, la mise en bouteilles) ont lieu de préférence en lune descendante, en jours fruits et en jours fleurs*, afin de favoriser l’expression aromatique du vin.

*Les jours lunaires favorables sont regroupés en quatre catégories : les jours feuilles, les jours fruits, les jours fleurs et les jours racines.

Soutirage de la bière : Le soutirage intervient lors de l’embouteillage de la bière. Il peut se faire manuellement (brassage amateur) ou automatiquement (brasserie). C’est une opération délicate qui expose la bière aux microbes évoluant dans l’atmosphère. Il faut donc agir vite avec des règles d’aseptisation strictes.
Les brasseries et les usines d’embouteillage utilisent le soutirage isobarométrique (sous pression) afin d’éviter toute contamination, oxydation ou formation de mousse excédentaire. La soutireuse fait ainsi le vide dans la bouteille, la remplit de gaz carbonique puis enfin de bière en prenant soin de la faire mousser légèrement jusqu’à déborder afin d’éviter tout contact extérieur. Il suffit alors d’encapsuler hermétiquement et le tour est joué. Il en va de même pour les fûts qui sont aussi stérilisés puis remplis à l’abri de l’air.