Stabulation

Stabulation : n. f. La stabulatione est une technique de vinification. Le moût qui est mis en cuve en stabulation pour le dépôt des bourbes.
Cette pratique se déroule avec une vendange mûre, saine et éraflée. Se réalise par l’intermédiaire d’un groupe de froid ou d’une cuve en inox thermorégulée. La récupération du moût peut se situer vers les 12 à 14°, après enzymage et sulfitage. La stabulation se réalise à des températures d’environ 6 degrés. Le temps de cette opération peut durer de 4 à 6 jours à 6° en cuve.
Après un premier débourbage grossier de quelques heures à température ambiante, on refroidit le moût blanc pour faciliter son débourbage statique et dans certains cas, on prolonge ce maintien quelques jours à température basse sur bourbes fines (stabulation liquide à froid) avant tout départ en fermentation. La stabulation liquide à froid (au moins 4 à 6 jours avant départ en fermentation) donne souvent des vins plus aromatiques, plus gras, plus longs en bouche.

Une macération pelliculaire (4h-6h) suivit d’une stabulation à froid en milieu inerte (8 jours) sont deux étapes importantes pour extraire de la peau, un maximum d’arômes et de saveurs.