Tanins

Tanins : n. m. pl. Les tanins (ou tannins) sont à l’origine la poudre extraite de l’écorce du chêne (tan signifie chêne en gaulois) utilisée pour tanner les peaux. Ce terme désigne aujourd’hui une substance d’origine organique qui se retrouve dans la plupart des végétaux. On parle indifféremment de tannin végétal, de polyphénols ou de composés phénoliques. Donc, dans le vin, les tannins*  proviennent (essentiellement pour les vins rouges) de la peau, des pépins (5 à 8 %) et des rafles du raisin (3 %). Ils confèrent l’astringence et les anthocyanes apportent la couleur aux vins rouges. Par leur effet antioxydant, les tannins protègent le vin durant son vieillissement, avec en plus une action antiseptique puisqu’ils participent à l’anéantissement de certaines bactéries nocives. On a ainsi pu dire que les tannins constituaient en quelque sorte la colonne vertébrale des vins rouges.

*D’autres tannins, des tannins éllagiques (souvent plus harmonieux) très peu présent dans le raisin, sont apportés par l’élevage en fût de chêne neuf (ou par l’apport de copeaux de bois). En dépendent l’origine géographique du bois et le degré de brûlage du fût en tonnellerie. Plus le fût vieilli, et plus il épuise son capital tannique. Au bout de 3 à 4 ans, il en joue plus qu’un rôle de contenant poreux.