Vin blanc sec

Vin blanc sec : Le vin blanc sec est un vin pratiquement sans sucre (taux de sucre généralement inférieur à 4 grammes par litre). C’est un vin très délicat à élaborer. En effet, l’équilibre du vin ne repose que sur deux paramètres, l’acidité et l’alcool. C’est à ce vin que le consommateur se réfère lorsqu’il parle de vin blanc sans autre précision.
Avant les années 1950, la vinification européenne traditionnelle se faisait en petits récipients où la température ne montait pas assez haut pour gêner les fermentations ; mais ce mode de vinification donnait des vins structurés et ronds, mais peu aromatiques. En Californie et en Australie, le besoin de refroidir la vendange et le vin en cours de fermentation, a conduit les vinificateurs à équiper leurs chais de matériel adéquat : groupe de froid (centrale de réfrigération), circuit de fluide frigo-porteur et cuves thermo-régulées par serpentin dans la paroi de la cuve ou drapeau (serpentin soudé en forme de plaque mince à échange thermique élevé). Ce mode d’élaboration est arrivé en Europe au même moment que de nouvelles techniques de traitement du moût (débourbage plus poussé, usage de levures sélectionnées, ajout de colles et d’enzymes, pratique de la macération pelliculaire). Dans le jargon technique vinicole, l’ensemble de ces pratiques donne un « vin technologique ». C’est un vin très parfumé, vif en bouche et qui ne nécessite pas de vieillissement. Le type de vins blancs européens « à l’ancienne » s’est bien adapté à ce mode de vinification ; c’est le cépage sauvignon B qui a le premier bénéficié de cet engouement, lui permettant de se passer de l’assemblage avec le sémillon B. Ce dernier a d’ailleurs vu ses surfaces diminuer depuis une trentaine d’années. En Bourgogne, ces pratiques se heurtent parfois à un phénomène d’oxydation prématurée. Le chardonnay est l’archétype du grand vin blanc que l’on peut produire avec la vinification à l’ancienne mode.

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