Vins mousseux

  • Vins Mousseux : locut. On appelle « vins mousseux », l’ensemble des vins pétillants ou vins effervescents. La règlementation européenne à ce sujet est récente. Elle a été révisée en 2008 et 2009. Faut-il souligner que le terme «mousseux» est à connotation plutôt péjorative (côté bon marché, qualité douteuse ).
    On lui préfère effervescent, pétillant, fines bulles ou mieux encore crémant ou champagne.
    Le vin mousseux équivaut à un vin doté d’une surpression du gaz carbonique générée lors de la fermentation. Ce gaz carbonique est appelé également dioxyde de carbone ou anhydride carbonique ou CO2. Il est maintenu dissous dans le vin grâce à la fermeture hermétique de la bouteille. Il ne se dégagera qu’à son débouchage. Cette bouteille doit être en verre et fermée par un bouchon de forme champignon maintenu par une attache (muselet). Ce type de bouchage n’est pas imposé aux petits formats (20 cl et moins).

Les 4 différentes catégories de vins mousseux :

Elles sont établies selon les méthodes d’élaboration et des degrés alcooliques.

1/ Le Vin Mousseux (VM) : il est élaboré en récipient fermé à partir d’un moût de raisin ou d’un vin dont le titre alcoométrique volumique total* doit être au moins de 8,5 % vol. La seconde fermentation est habituellement obtenue en ajoutant à un vin tranquille une petite quantité de liqueur de tirage composée de moût de raisin, de sucre et de vin. La liqueur de tirage ne peut pas augmenter le titre alcoométrique volumique total de la cuvée de plus de 1,5 % vol.

  • Le titre alcoométrique volumique réel* du VM doit être au moins 9,5 % vol (dont 0,5 % vol au maximum apportés par la liqueur d’expédition).
  • La surpression minimale est de 3 bar à 20°C.
  • Il n’y a pas de durée de vieillissement imposée.

2/ Le Vin Mousseux de Qualité (VMQ) : c’est en fait un vin mousseux élaboré avec quelques contraintes supplémentaires.

  • Le moût de raisin ou d’un vin qui sert à son élaboration doit posséder un titre alcoométrique volumique total* minimal de 9 % vol.
  • Le titre alcoométrique volumique réel* est au moins de 9,5 % vol (dont 0,5 % vol au maximum apportés par la liqueur d’expédition).
  • La surpression minimale est de 3,5 bar à 20°C (3 bar si la bouteille fait moins de 25 cl).
  • La durée minimale de contact avec les levures (fermentation et vieillissement sur lies) est de 90 jours ou de 30 jours si la cuve est pourvue de dispositif d’agitation.
  • Enfin, sa durée de vieillissement totale minimale avant commercialisation est de 9 mois pour la méthode traditionnelle (6 mois en cas de cuve close).

Autre catégorie : Vin Mousseux de Qualité (VMQ) de type aromatique. Elle provient directement de moûts de raisins, partiellement fermentés ou non, issus de cépages aromatiques définis tels que les muscats, la clairette, le mauzac ou le gamay.

 3/ Le Vin Mousseux de Qualité Produit dans une Région Déterminée ou (VMQPRD). Le plus bel exemple est évidemment le champagne. (Voir leur liste ci-dessous).

Ce vin doit être produit dans une aire d’appellation définie par chaque Etat membre et se conformer aux règles particulières définissant cette appellation.

Le VMQPRD est élaboré dans des récipients fermés par première ou seconde fermentation alcoolique à partir d’un moût de raisin ou d’un vin dont le titre alcoométrique volumique total (*) doit être au moins de 9 % vol (9,5 % vol pour certaines zones de production, 8.5 % pour certaines appellations).

  • – Titre alcoométrique volumique réel (*) du VMQPRD: au moins 10 % vol (dont 0,5 % vol au maximum apportés par la liqueur d’expédition).
  • Surpression minimale : 3,5 bar à 20°C (3 bar si la bouteille fait moins de 25 cl).
  • Durée minimale de contact avec les levures (fermentation et vieillissement sur lies) : 90 jours ou 30 jours si la cuve est pourvue de dispositif d’agitation.

– Durée de vieillissement totale minimale avant commercialisation :

  • 9 mois pour la méthode traditionnelle ;
  • 6 mois pour la méthode en cuve close, si les règles particulières de l’appellation autorisent cette méthode.

A noter qu’il existe une autre catégorie : Vin Mousseux de Qualité de type aromatique Produit dans une Région Déterminée (VMQPRD) qui provient directement de moûts de raisins partiellement fermentés ou non, issus de cépages aromatiques définis tels que les muscats, la clairette, le mauzac ou le gamay.

Type de vins mousseux : Tous les vins mousseux doivent être qualifiés par une mention correspondant à leur teneur en sucre (ou dosage) apportée par la liqueur d’expédition :

  • Brut nature (0 – 3 g par litre)
  • Extra brut (0 – 6 g par litre)
  • Brut (0 – 12 g par litre)
  • Extra-sec (12 – 17 g par litre)
  • Sec  (17 – 32 g par litre)
  • Demi-sec (32 – 50 g par litre)
  • Doux (plus de 50 g par litre)

Á noter que certaines catégories se recouvrent, et qu’il est accordé une tolérance de 3 g/l entre la mention et la teneur mesurée.

4/ Le Crémant. Cette dénomination est normalisée à l’échelon européen. Il s’agit d’un type de VMQPRD blanc ou rosé élaboré en bouteille et obtenu dans des conditions particulières qui sont précisées par chaque état membre pour ses appellations (voir Crémant).

Parmi les caractéristiques communes, on retient :

  • Vendange manuelle,
  • Rendement de pressurage limité à 100 litres de moût pour 150 kg de vendange entière,
  • Vieillissement au minimum de 9 mois,
  • Teneur en sucre de moins de 50 g par litre.

Pendant longtemps, les effervescents utilisèrent la mention  ambigüe de méthode cham­penoise. La Champagne pour défendre son image négocia habilement contre l’utilisation de cette mention, le nom crémant qu’elle réservait aux Champagne de demi-pression. Ainsi, en utilisant maintenant la mention méthode traditionnelle, les effervescents qui se sont regroupés sous le nom Crémant suivie du nom d’une région de production sont restés fidèles à la technique d’élaboration qui a fait le succès du Champagne. Preuve d’une qualité certaine !  Si, il y a 4 ans, les Champagne pointaient en tête, depuis quelques années, les crémants montrent que l’écart entre les deux appellations se réduit.

Liste des V.M.Q.P.R.D français

Région et Appellation

Champagne

  • Champagne (B, Rosé)

Alsace

Bourgogne

Bordelais

  • Crémant de Bordeaux (B, Rosé)

Sud-ouest

  • Gaillac mousseux seconde fermentation en bouteilles (B, Rosé)
  • Gaillac mousseux brut (B, Rosé)
  • Gaillac mousseux doux (B, Rosé)

Vallée du Rhône

  • St-Péray mousseux (B)
  • Clairette de Die (B)
  • Crémant de Die (B)

Jura

  • Crémant du Jura (B, Rosé)

Bugey

  • Vin du Bugey mousseux (B, Rosé)
  • Vin du Bugey pétillant (B, Rosé)
  • Vin du Bugey-Cerdon mousseux (B, Rosé)
  • Vins du Bugey-Cerdon pétillant (B, Rosé)

Savoie

  • Vin de Savoie pétillant (B, Rosé)
  • Vin de Savoie mousseux (B, Rosé)
  • Vin de Savoie Ayze mousseux (B, Rosé)
  • Vin de Savoie Ayze pétillant (B, Rosé)
  • Seyssel mousseux (B)

Vallée de la Loire

  • Crémant de la Loire (B, Rosé)
  • Anjou
  • Anjou mousseux (B, Rosé)
  • Saumurois
  • Saumur mousseux (B, Rosé)
  • Touraine
  • Touraine mousseux (B, Rosé, R)
  • Touraine pétillant (B, Rosé)
  • Vouvray mousseux (B)
  • Vouvray pétillant (B)
  • Montlouis mousseux (B)
  • Montlouis pétillant (B)

Languedoc

  • Crémant de Limoux (B)
  • Blanquette de Limoux (B)
  • Blanquette méthode ancestrale

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