Vin blanc sucré : Parmi les vins sucrés, il existe une grande variété de vins, du vin légèrement sucré ou moelleux au vin liquoreux à la consistance sirupeuse.
L’origine du sucre provient du raisin, la fermentation étant stoppée avant sa fin, même si la pratique de la chaptalisation a modifié la pratique vinicole de certaines régions. De nombreuses techniques de concentration du sucre existent : le « passerillage sur souche » ou « vendange tardive » consiste à laisser le raisin sur la vigne se concentrer au soleil. Le sucre ne s’accumule plus une fois la maturité atteinte, mais l’eau s’en évapore, faisant baisser le rendement et monter le taux de sucre. C’est la méthode la plus ancienne et la plus courante. Elle peut être améliorée par le pincement de la rafle : le vigneron empêche la sève d’arriver à la grappe qui se dessèche plus vite. L’incision annulaire, plus longue à pratiquer, consiste à enlever un anneau d’écorce sur le rameau au-dessous des grappes ; la sève élaborée sucrée ne peut descendre et se concentre dans les raisins, tandis que la sève brute continue d’alimenter le haut du rameau. Une autre méthode, rapide à effectuer, consiste à couper une partie de la baguette ; le raisin en amont est passerillé, celui en aval de la section évolue normalement. L’assemblage en cuve ou dans le pressoir des deux types de raisins améliore le résultat final ;
le « passerillage hors souche » est une pratique de concentration du raisin avant pressurage. Le raisin est suspendu dans un grenier ou étendu sur des claies, le temps qu’une partie de l’eau qu’il contient s’évapore. Cette méthode constitue la matière première du vin de paille.
La « pourriture noble » est une méthode de concentration tributaire de conditions climatiques particulières. Le Botrytis cinerea crée des perforations microscopiques sur la pellicule du raisin qui laisse s’évaporer l’eau tout en conservant les autres composants. L’action du botrytis induit des arômes différents de ceux du raisin, liés à des réactions chimiques dans le grain. La précocité du duo cépage-terroir et la faible vigueur de la vigne sont des facteurs favorables à l’action de la pourriture noble et contribuent à éviter que la pourriture noble ne devienne pourriture grise.
Ce type de raisin est utilisé pour la production du Tokay hongrois, des liquoreux aquitains (sauternes, barsac, loupiac, monbazillac, etc.) ou des sélections de grain noble d’Alsace et Allemagne : Trockenbeerenauslese ;
la « congélation du raisin » et son pressurage à froid permettent de ne presser que la partie liquide des grains. Les paillettes d’eau congelée restent dans le pressoir et seul le jus sucré s’écoule. C’est le principe du vin de glace. La cryo-extraction est une technique récente inventée pour reproduire le phénomène dans les régions trop peu froides : le raisin est congelé artificiellement avant d’être pressé. La méthode permet de s’affranchir du climat, de travailler sans attendre les gelées (risque de perte du raisin par accident climatique ou attaque de passereaux affamés), mais le raccourcissement de la maturation ne donne pas les mêmes arômes.
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