Vin rouge

Tonneau de vin rouge

Vin rouge : Un vin rouge est obtenu par la fermentation du moût de raisins noirs en présence de la pellicule, des pépins et éventuellement de la rafle. Le temps plus ou moins long de cette fermentation varie selon le genre de vin voulu, les caractéristiques de chaque vendange et les traditions liées au terroir viticole de production. C’est la cuvaison qui peut varier d’une semaine au maximum pour obtenir des vins légers et souples, jusqu’à trois ou quatre semaines pour des vins de garde. Ce sont des vins dits « tranquilles » mais il existe des vins rouges mousseux comme le lambrusco en Italie.

Citation de l’écrivain américain Charles Bukowski (1920-1994) dans Hollywood : « Sarah et moi, on reçut notre verre de vin, et on tenta de le boire. Il était carrément abrasif. Il n’existe rien de pire qu’un mauvais vin rouge, sauf un mauvais vin blanc que l’on a laissé tiédir ».

Service du vin rouge : La température de service est un critère permettant de mettre un vin dans les meilleures conditions de dégustation. Par tradition, le vin rouge doit être servi chambré. Ce qui au Moyen Âge signifiait à la température de la pièce soit 15 °C. C’est à partir de ce seuil et jusqu’à 18 °C que les arômes primaires et secondaires du vin peuvent se dégager à l’agitation et permettre déjà d’apprécier au nez ses qualités gustatives. Pour un vin primeur ou nouveau, le service entre 10 et 12 °C permet d’apprécier le fruité, qualité première de ces vins.
Sauf pour un sommelier qui possède parfaitement la technique (du débouchage d’une bouteille au service dans le verre), il est plus compliqué pour un amateur – même éclairé – d’incliner la bouteille et de viser le centre du verre, puis lorsque le niveau de vin souhaité est atteint de remonter la bouteille à vitesse constante pour éviter de faire tomber des gouttes. Pour faciliter le service, on utilise de plus en plus un bec verseur à vin (wine pourer en anglais), qui permet d’éviter toute goutte sur la table ou le long du goulot. Les plus simples sont les plus efficaces.

Dégustation et emplois culinaires du vin rouge : Il est utilisé soit seul pour la dégustation, soit pour accompagner charcuteries, viandes, volailles, fromages. Il existe différentes sortes de vins rouges, plus ou moins parfumés, épicés, sucrés, au goût plus ou moins fort, qu’il convient d’adapter à la nourriture. Un vin au goût plus fort est souvent servi avec le gibier (qui a aussi un goût fort), par exemple.

Mets et vin rouge : Traditionnellement, les vins rouges s’accordent assez bien avec la viande et certains fromages (ceux à base de gamay couvre assez bien l’ensemble des fromages), mais aussi avec bien d’autres types de plats. Il faut en fait bien comprendre que cette famille définit une couleur, mais qu’en fonction des cépages qui le composent, la palette de goût sera extrêmement variée. De plus, les possibles associations vin/plat vont différer d’un individu à un autre en fonction de sa culture, de ses goûts. Il est ainsi tout à fait concevable d’avoir du vin comme un vin à base exclusive de muscat petits grains rouge avec un gâteau au chocolat, ou encore un chianti avec une pizza. Même pour le poisson, traditionnellement accompagné au vin blanc, il semble que, petit à petit, la proportion change au profit de vins rouges légers.
Partie intégrante du plat : Le vin rouge peut être utilisé dans la création de nombreux plats, que ce soit pour des entrées, des plats principaux ou encore des desserts. Il peut être utilisé froid, à température ambiante ou encore chaud.
Un vin rouge utilisable en cuisine, soit pour les marinades, soit pour les sauces, doit d’abord avoir du corps et ne pas présenter un goût de terroir prononcé. La chaleur de la cuisson mettant à rude épreuve la finesse d’un vin, il est inutile de prendre un cru comme un chambertin ou un châteauneuf-du-pape. Une sauce peut être parfaite avec une simple appellation régionale.
Parmi les utilisations principales figurent :
Entrées :
œuf meurette
œufs pochés au champagne
pain au vin rouge
faire chabrot
Légumes et champignons :
haricots rouges à la vigneronne
ragoût de truffes, truffes en cocotte
Viandes :
bourguignon, daube
civet, salmis
Poissons :
matelote (anguille, lamproie…)
civet de langouste
Desserts :
fruits au vin : poires, fraises, pruneaux
soupe de cerise au vin rouge
granité (plutôt en sucré, avec chocolat…)
Sauces et accompagnement :
beurre rouge (poissons)
sauce vigneronne, marchand de vin (viandes)
gelée au vin rouge sur foie gras ou autres (comme les fraises)
Boissons :
sangria
kir cardinal ou communard
vin chaud à la cannelle.

Citation de l’écrivain américain Charles Bukowski :  » On acheta deux bouteilles de rouge et un tire-bouchon. Sur le chemin du retour, par deux fois, des mendiants nous arrêtèrent « 

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Produit dérivé, le vinaigre de vin rouge : Le vinaigre de vin rouge est le nom que l’on donne au produit de la fermentation acide (ou acétique) que l’on fait subir au vin rouge. Ce liquide contient de l’acide acétique, obtenu grâce à l’oxydation de l’éthanol, l’alcool contenu dans le vin. Si le vinaigre de vin blanc a une couleur jaunâtre, celui de vin rouge garde une robe rouge. Outre l’acide acétique, le vinaigre conserve tous les principes fixes et les sels qui existaient dans les vins.
En France, vers le début du XXe siècle, afin d’éponger une surproduction de vin, il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d’alcool supérieur à 6°, excepté en Alsace. Il y a quelques années, cette obligation a été abrogée. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits. Le vinaigre de vin contient de l’acétylméthylcarbinol (acétoïne) (CH3-CO-CHOH-CH3), formé au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de 10 mg/l et variant de 2 à 18 mg/l. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du butane-2,3-diol.
Autrefois, le vinaigre était utilisé pour ses propriétés antiseptiques ou dans la fabrication de « vinaigres médicinaux » et de « vinaigres distillés aromatiques ». Une légende veut qu’Antoine Maille, ancêtre du fondateur de la marque du même nom, ait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son « vinaigre des quatre voleurs », qui était fabriqué à partir de vinaigre de vin.

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