Protocole et étiquette de la table

Protocole et étiquette de la table : Ensemble des règles qui président à l’ordonnance d’un repas. Ces règles sont plus ou moins strictes, le déjeuner étant, en principe, plus « simple » que le dîner. Mais, comme le disait le gastronome Brillat-Savarin, « inviter quelqu’un à sa table, c’est se charger de son bonheur pendant le temps qu’il est sous votre toit ».
À travers les siècles. Chez les Grecs, l’étiquette voulait que l’on mît des sandales légères avant de pénétrer dans la salle à manger ; la première place revenait à l’étranger, et il était de règle de lui offrir, avant le repas, un bain ou un lavement de pieds. Chez les Romains, qui mangeaient allongés, les convives changeaient non seulement de chaussures, mais aussi de vêtement, pour endosser une tunique de laine prévue à cet effet ; enfin, les convives étaient couronnés de fleurs. Les mets étaient d’abord présentés au maître de maison, en musique, par un serviteur exécutant un pas de danse.
À l’époque des rois mérovingiens, à partir du Ve siècle, un cérémonial raffiné, inspiré de la cour byzantine, fut introduit, qui se compliqua encore avec Charlemagne : l’empereur était assis sur le siège le plus élevé, tandis que ducs, chefs et rois des autres nations lui présentaient les plats au son des fifres et des hautbois ; ces nobles de haut rang ne commençaient à manger que lorsque le repas impérial était terminé, servis à leur tour par les comtes, préfets et grands dignitaires. Avec le temps, les rois prirent l’habitude de dîner seuls, et c’était un honneur rare que d’être admis à leur côté.
Au début du XVIe siècle, la table de François ler, était magnifique, mais le souci de bien manger, stimulé par l’arrivée des cuisiniers florentins, prévalait sur l’ordonnance formelle des repas. Cependant, Henri III, une cinquantaine d’années plus tard, remit à l’honneur une étiquette sévère, et ses ennemis l’accusèrent de multiplier les « révérences idolâtriques ».
Au XVIIe siècle, quand le Roi-Soleil dînait « au grand couvert », c’était seul, mais en public, et les courtisans étaient admis à le voir manger, tandis que chaque officier de bouche remplissait sa fonction selon un cérémonial compliqué. Au « petit couvert », dans l’intimité, l’étiquette se relâchait.
Avec Louis XV et Louis XVI, le grand couvert fut maintenu. Enfin, au XIXe siècle, sous l’Empire et jusqu’à la fin de la monarchie, l’étiquette imposa des règles strictes.
Dressage de la table : Aujourd’hui, le plaisir des yeux précède celui du palais, et une table doit être joliment mise, sans luxe ostentatoire. La nappe, blanche ou à motifs discrets, sans plis, posée sur un molleton de coton, pour adoucir le contact et amortir les bruits, doit retomber d’au moins 20 à 30 cm sur les côtés. Elle peut être recouverte d’une sur nappe, ou d’un chemin de table, agrémentée de fleurs et de bougies (le soir), ou parsemée de petites touches décoratives (pétales, feuillages, etc.) ; les sets de table, placés à même le bois ou le marbre, conviennent pour un repas improvisé ou estival. Les couverts sont ainsi disposés : fourchette à gauche de l’assiette (dents vers la nappe, à la française, ou vers le haut, à l’anglaise), cuillère à potage et couteau principal à droite (le tranchant de la lame dirigé vers l’assiette) ainsi que, le cas échéant, couteau à poisson ou fourchette à huîtres. Les couverts à fromage et à dessert ne seront apportés qu’avec l’assiette correspondante, mais on peut aussi les placer entre les verres et l’assiette. Selon le nombre de vins, plusieurs verres (pas plus de trois), de taille décroissante, sont placés devant l’assiette. La serviette, joliment pliée ou roulée et maintenue par un lien délicat (papier raffiné, ruban, etc.), est posée dans l’assiette (la serviette en éventail dans le verre est une pratique réservée aux restaurants). Dans la corbeille à pain sont disposés pain tranché en biais et/ou petits pains. Un seul petit pain peut être placé dans une petite assiette, à gauche du couvert.
Salières, poivriers et petits beurriers sont répartis sur la table, selon le nombre de convives ; le vin, débouché à l’avance, reste dans sa bouteille d’origine, sauf exception (Voir Décanter) ; de l’eau fraîche est également prévue, en carafe, ou de l’eau minérale, plate et/ou gazeuse, en bouteille (il en existe de très décoratives).
Place des convives. Sauf dans les repas très officiels, où l’on passe à table par couples, les femmes entrent les premières dans la salle à manger. Jusqu’à huit convives, la maîtresse de maison indique à chacun sa place. Au-delà, il est bon de prévoir des marque-places. Ils doivent être bien lisibles, chaque nom de famille (parfaitement orthographié) précédé de Madame, Mademoiselle ou Monsieur.
En France, en dehors du protocole du ministère des Affaires étrangères, il n’existe que des règles générales, aux exigences parfois contradictoires. Il est de règle d’alterner la place des hommes et celle des femmes, en séparant les couples, sauf s’ils sont nouvellement formés. Le couple qui reçoit s’installe face à face — à l’anglaise — ou en milieu de table — à la française. Les places d’honneur sont situées à la droite du maître et de la maîtresse de maison ; il est préférable de ne pas attribuer ces deux places à un même couple. Il convient d’honorer une personne âgée ou une personne dont la fonction sociale est importante. Une personne invitée pour la première fois doit être mieux placée qu’une autre déjà venue.