Barattage

Barattage : n.m.  Le barattage est un terme venant de la « baratte  » qui est un récipient en bois ou en métal dans lequel la crème est soumise, par suite d’une rotation de 40 à 60 tours/minutes, à des chocs multiples soit par agitation au moyen d’organes mobiles, soir par projection contre les parois ce qui permet de refroidir la crème à environ 10°C. Le beurre s’obtient, en battant la crème, la séparation des globules gras qui s’assemblent entre eux. L’opération de brassage qui suit, permet aux grains de beurre de se lier, il consiste en une agitation énergique et rapide de la crème. L’opération de malaxage, c’est un rinçage à l’eau pure qui lave les grains de beurre, les unifie et assure à la préparation une texture parfaite.
Il faut environ, 20 litres de lait pour réaliser une motte de beurre d’un kilo.