Familles technologiques des fromages

Familles technologiques des fromages : Le fromage est du lait coagulé, plus ou moins égoutté selon différentes techniques. Il convient de distinguer les fromages à coagulation lactique lente et les fromages à coagulation accélérée par usage de présure.

A. Les fromages à caillés lactiques (coagulation lente, spontanée) :
1 Les fromages à pâtes lactiques sans croûte.
a – Pâtes lactiques fraîches (exemple : le Rove des Garrigues ou la Caillebote)
b – Pâtes lactiques fraîches au lait enrichi (exemple : le Saint-Florentin, le Fontainbleau, le Lucullus)
2. Les fromages à pâtes lactiques à croûte fleurie.
a – Pâtes à croûte fleurie (exemple : le Chaource, le Neufchâtel, le St Marcellin, les chèvres Sainte-Maure-de-Touraine, Selles-sur-Cher, Pouligny-Saint-Pierre,…)
b – Pâtes lactiques à croûte fleurie au lait enrichi (exemple : le Brillat Savarin, le Saint Félicien)
3. Les fromages à pâtes lactiques à croûte lavée (exemple : Époisses, Soumaintrain, Langres)

B. Les fromages à coagulation accéléré par usage de la présure ou mixtes (coagulation rapide)

1. Les fromages à égouttage accéléré par le découpage (et brassage éventuel)
a – Pâtes molles fraiches sans croûte (exemple : Feta)
b – Pâtes molles à croûte fleurie (exemple : Camembert, Brie, Coulommiers, Brique du Forez, Perail)
c – Pâtes molles à croûte lavée (exemple : Munster, Livarot, Maroilles, Mont d’Or, Chevrotin, Pont l’Evêque)
d – Pâtes persillées à moisissures internes – Bleus à cavités (exemple : Roquefort, Stilton, Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison, Bleu d’Auvergne)
e – Pâtes persillées à moisissures internes – Bleus marbrés (exemple : Bleu de Gex, Gorgonzola, Bleu de Termignon, Bleu du Vercors Sassenage, Persillé des Aravis)

2. Les fromages à égouttage accéléré par le découpage, le brassage, le chauffage < à 40°C et le pressage.
a – Pâtes pressées non cuites et souple (exemple : Saint Nectaire, Reblochon, Morbier, Venaco, Tomme de Savoie)
b – Pâtes pressées non cuite et ferme (exemple : Raclette, Gouda, Fontina, Manchego, Ossau Iraty, Lavort, Tommes de chèvre)
c – Pâtes pressées non cuites à caillé broyé (exemple : Laguiole, Salers, Cantal, Cheddar)

3. Les fromages à égouttage accéléré par le découpage, le brassage, le chauffage < à 50°C et le pressage.
a – Pâtes pressées demi cuites sans ouvertures (exemple : Abondance)
b – Pâtes pressées demi cuites à ouvertures (exemple : Appenzel)

4. Les fromages à égouttage accéléré par le découpage, le brassage, le chauffage > à 50°C et le pressage.
a – Pâtes pressées cuites sans ouvertures (ex. : Comté, Parmesan, Beaufort)
b – Pâtes pressées cuites à ouvertures (exemple : Emmental)