Moulage

Moulage : n.m.  Le moulage est la deuxième étape de la fabrication du fromage qui détermine sa forme, à l’aide de différents moules.
Après coagulation (Voir ce mot), le caillé, lisse et non gonflé (signe de contaminations), est séparé de l’eau. Il est mis en moules de formes choisies selon le type de fromage (bûchette, pyramide, palets), soit mis en sacs (ou sachets pour les plus petits) d’égouttage et salé dans la masse.
(0,4 à 0,8% de sel) avant d’être moulé en moules ou passé dans une mouleuse (type bûchette laitière) Les quantités de lait de chèvre produites étant fortement dépendantes de la saison, le meilleur moyen de reporter le surplus du printemps et de le conserver à l’état de caillé congelé qui est réutilisé lorsque la production diminue. Le caillé congelé est alors mélangé 50/50 avec du caillé frais lorsque le cahier des charges du fromage le permet.
D’un point de vue historique, le mot fromage provient du latin « forma » qui signifie « forme » et donc mise en forme. Cette étape symbolise le mot fromage. Autrefois, la forme du fromage était standard (carré, rond), mais aujourd’hui il existe de nombreux moules réguliers.

Le moulage du fromage est légèrement différent suivant les familles de fromages :
– Les pâtes pressées sont moulées dans une toile disposée dans des formes en bois, appelées « planchets »
– Pour les pâtes molles, on verse le caillé dans des moules perforés à l’aide d’une louche, d’une poche, afin que le petit lait puisse d’écouler. Il existe un grand nombre de variétés de matériel en fromagerie.
Le moulage du fromage permet donc de séparer le caillé du lactosérum. Cette séparation donne naissance au petit lait, qui par la suite peut être utilisé indépendamment. Il existe quatre grands types de moulage :
Le moulage à la louche ou à la poche :
– pour les caillés fragiles (lactiques).
– pour certaines pâtes molles (camembert, brie)
Le moulage par retournement :
– pour les caillés fragiles.
– pour les caillés à coagulation lente.
Le moulage par répartition : plus rapide et plus brutale.
– pour les pâtes molles à coagulation mixte moins fragile.
Le moulage par dosage :
– pour des caillés très égouttés comme le roquefort
– pour des fromages type camembert ou les pâtes pressées.
– l’usage des mouleuses-doseuses ne nécessite pas de manipulation humaine.

Le choix d’un bon matériel de fromagerie pour le moulage est un élément clé de la fabrication. Le moulage du fromage est la deuxième étape qui a lieu dans la fromagerie en vue de fabriquer le fromage.