Pâte pressée cuite ou dure

Pâte pressée cuite ou dure : locut.  Les fromages à pâte pressée cuite ou dure sont des fromages dont le caillé a été chauffé de 55 à 60°C puis placé dans un moule à éclisse sous presse hydraulique avant d’être placé dans un bain de saumure. La croûte en formation est alors frottée avec du sel pour en accélérer l’épaississement. Le fromage est ensuite placé dans une cave de maturation tempérée puis en cave de stockage où il est lavé, brassé et gratté. Il s’agit de fromages dits de garde dont l’affinage peut atteindre 36 mois (beaufort, comté, emmental, parmesan,…).