Persillé (fromage)

Persillé (fromage) : Le terme « persillé » s’applique aux fromages comportant des moisissures internes de couleur vert-bleu. Pour certains d’entre eux, le mot « persillé » est utilisé comme appellation.
Ces fromages bleus à pâte molle sont pour la plupart des fromages de vache, le roquefort fait à partir du lait de brebis étant une exception. La pâte de ces « persillés » est ensemencée par des moisissures qui sont injectées à l’aide de longues et fines aiguilles, pour favoriser le développement des marbrures du persillage. Les « persillés « ont besoin d’un affinage long et minutieux (voir technique sous Bleus) dans des caves très humides mais aérées, qui peut durer entre deux et six mois, selon les tailles et les formes traditionnelles du fromage.