Produits laitiers

Produits laitiers : Les produits laitiers, ou laitages, sont les laits ou les transformations alimentaires obtenues grâce aux laits. Quand il y a transformation, le lait majoritairement mis en œuvre est le lait de vache, mais on utilise également le lait de chèvre, de brebis, de chamelle, de yack, de bufflonne… Leur introduction dans l’alimentation humaine après sevrage remonte à la révolution néolithique.
La consommation de produits laitiers était à l’origine surtout présente dans la cuisine européenne (et plus largement occidentale), moyen-orientale, sahélienne/soudanienne, est-africaine, indienne, tibétaine, mongole et d’Asie centrale et beaucoup moins dans la cuisine est-asiatique, amérindienne et d’Afrique équatoriale. Elle a toutefois connu une croissance considérable au niveau mondial depuis le début des années 1950, notamment en Asie de l’Est (Chine, Japon Corée, etc.) où ces produits étaient traditionnellement moins consommés. Elle reste toutefois faible en Afrique équatoriale. Les produits laitiers constituent l’apport indispensable en vitamine B12 pour les végétariens. À l’inverse, les végétaliens, qui excluent les produits laitiers de leur alimentation, doivent eux obligatoirement recourir à la supplémentation.
Les produits laitiers sont essentiellement utilisés dans l’alimentation humaine, soit directement, soit comme ingrédients dans la pâtisserie, la biscuiterie, la charcuterie, en fromagerie, mais aussi dans l’alimentation animale (lait en poudre pour les veaux, lactosérum pour les porcs). Les produits laitiers sont, en général, des denrées périssables et du producteur au consommateur, la chaîne du froid doit être respectée de manière que ces produits restent comestibles. Ces aliments sont en général perçus comme étant bons pour la santé.
Synonyme, le terme de « laitage » est peu utilisé dans la vie courante en France : ni dans les rayons de grande surface, ni dans les restaurants, ni dans l’industrie laitière, ni par les producteurs de lait, ni dans la terminologie de la Commission Européenne.
Le lait est une production issue de l’élevage, il est transformé pour l’essentiel par l’industrie laitière. Dans l’UE, en 2011, la répartition de ces produits issus du lait de vache étaient de :
fromages 44 %
laits 16 %
beurres 16 %
crème fraîche, lait en poudre, yaourts, et autres produits frais 24 %.

Voir Produits laitiers allégés.