Casu marzu (fromage sarde) : Le casu marzu (aussi appelé en sarde : casu frazigu, casu modde ou casu cundhídu) est un fromage sarde, connu pour être ensemencé par des larves vivantes. En langue sarde, casu marzu signifie « fromage pourri » (formaggio marcio en italien). C’est le proche cousin insulaire du fromage corse casgiu merzu, qui a dans sa forme des asticots vivants ( casgiu merzu signifiant aussi « fromage pourri » en corse) et que l’on déguste (…) dans certains villages corses.
Confection du casu marzu : Sa recette est dérivée du pecorino sardo, mais le casu marzu ne se limite pas à la fermentation classique : il est amené à son stade ultime de fermentation grâce à l’action digestive des larves de la mouche du fromage, la Piophila casei, délibérément introduites dans le fromage. Elles y engendrent un niveau avancé de fermentation et brisent les acides gras. La texture du fromage devient alors très molle, et un liquide (appelé « lagrima », larme) s’en écoule. Les larves elles-mêmes apparaissent dans le fromage comme des vers blancs transparents, d’environ 8 mm de long. Lorsqu’elles sont dérangées, les larves peuvent sauter en dehors jusqu’à des distances de 15 cm, d’où les recommandations de protection des yeux pour ceux qui mangent ce fromage.
Le fromage s’affine donc en continu grâce à l’activité des larves, cependant pour stopper l’évolution de ce dernier, le fromage peut être mis dans une enceinte réfrigérée (ce qui endort les larves) ou il peut être nettoyé de ces dernières.
Apparence et goût : Il n’est pas obligatoire de manger les vers, certains les enlèvent et d’autres les gardent au moment de la dégustation.
Traditionnellement, le casu marzu se tartine sur du pain sarde mince et croquant » (appelé pane carasau) et se déguste avec un verre Cannonau (un vin rouge sarde) ou un vin rouge local robuste.
Ce fromage est généralement ouvert par le dessus : à son sommet on découpe une sorte de chapeau puis l’intérieur y est creusé et gratté. Cependant, il peut être coupé en quartier comme n’importe quel fromage.
Son goût est semblable à un vieux fromage de brebis, devenu très fort et piquant, sa saveur est persistante et puissante.
Dans The Wall Street Journal en 2000, Yaroslav Trofimov décrit le fromage comme « une glu visqueuse et puante qui brûle la langue et peut affecter d’autres parties du corps humain ». Susan Herrmann Loomis rapporte une rencontre :
« Il […] attrapa un morceau de pane carasau, le pain plat traditionnel de Sardaigne, le rinça rapidement sous l’eau pour l’attendrir et alla vers un grand bocal de verre sur un côté de la table. Il ouvrit le bocal, y puisa une motte de quelque chose ressemblant à de la crème épaisse, et replia le pain dessus. […] Lorsqu’il eut terminé, je lui demandai ce qu’il avait mangé, et il alla me le montrer. À l’intérieur du bocal il y avait du pecorino rempli de petits vers blancs. J’avais déjà entendu parler de ce fromage, mais c’était la première fois que je le voyais de près. […] Un ami à lui dit alors, « c’est du formaggio marcio (littéralement du « fromage pourri »), un fromage avec des vers. C’est une friandise. C’est le cadeau le plus beau que vous pouvez offrir à un berger sarde. » »
— Susan Herrmann Loomis, article de Bon Appétit de 2002
Le casu marzu est considéré à tort comme le fromage le plus dangereux du monde selon le Livre Guinness des records, il est boycotté par les Américains tout comme sa cousine la mimolette qui est préparé à base de cirons (des petits acariens) ou encore certains fromages ensemencés par des artisons comme le fromage français Velay.
Voici comment est décrit le fromage dans le guide Extreme Cuisine : Exotic Tastes from Around the World édité par Lonely Planet : « Visqueux et mouvant, le Casu marzu a une parfaite saveur de pourriture et de décomposition avec une note prolongée de vomi. Il brûle. »
Risques alimentaires : Jusqu’en 2020, il n’y a pas de cas d’intoxications alimentaires officiellement recensés, mais plusieurs problèmes relatifs à la sécurité alimentaire ont été abordés, notamment des risques de myiase entérique ou intestinale (*). En effet, les larves de la mouche Piophila casei pourraient transiter vivantes à travers l’estomac et pourraient s’installer un certain temps dans l’intestin, pouvant y causer de sérieuses lésions en essayant de traverser la paroi intestinale. Les symptômes incluraient la nausée, des vomissements, des douleurs abdominales, et des diarrhées sanglantes.
(**) Myiase : Lésion de la peau ou des cavités naturelles de l’être humain ou des animaux, provoquée par des larves de mouches vivant habituellement ou accidentellement en parasites.
Ceci serait réfuté par le professeur Antonio Farris car, d’après lui, les œufs ne peuvent survivre à cause de la forte acidité de l’estomac. Il pourrait, en théorie, résulter une contamination si l’insecte qui a déposé les œufs avait été en contact avec des produits déjà contaminés auparavant. Dans ce cas, le fromage aurait une couleur caractéristique reconnaissable qui l’écarterait alors de la chaîne de la production.
Du fait de ces dangers potentiels, ou simplement parce qu’il est considéré comme un produit contaminé, le casu marzu est interdit de commercialisation dans l’Union européenne. En Sardaigne cependant, l’application de l’interdiction est sporadique et le fromage est vendu sur le marché noir, à un tarif trois fois plus cher que le pecorino.
Afin d’en conserver la production, la Sardaigne l’a déclaré comme produit agroalimentaire traditionnel italien. En 2005, certains bergers sardes, en collaboration avec l’Institut agroalimentaire de Sassari, essaient de produire ce fromage en milieu contrôlé.