Gruyère

Gruyère suisse

Gruyère : Le gruyère est un fromage suisse qui tire son nom de la Gruyère, région du canton de Fribourg (voir Carte ci-dessous), d’où il provient originellement. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée, qui a remplacé le 7 mai 2013 l’appellation d’origine contrôlée instaurée le 6 juillet 2001. Sa zone de production s’étend aux cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, à l’arrondissement du Jura bernois, ainsi qu’aux communes de Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Villars-les-Moines, Rüschegg et Schwarzenburg dans le canton de Berne.
Le gruyère d’alpage est, quant à lui, fabriqué seulement dans une cinquantaine d’alpages répartis dans trois cantons : Fribourg, Vaud, Jura bernois ; celui de Vaud fabrique, en 2014, les trois cinquièmes de la production.

Histoire du gruyère et étymologie : La première mention du mot gruyère pour désigner un fromage remonte au XVIIe siècle, mais depuis l’Antiquité cette région est connue pour produire un fromage gras.
Cependant, l’invention du fromage de Gruyère tel qu’on le connaît aujourd’hui (fromage à pâte dure, mûri à des températures et dans des conditions précises, après caillage à la présure de lait chauffé à basse température) est la conséquence de l’évolution agro-pastorale des populations des Préalpes fribourgeoises et de leur économie au cours du XVIIe siècle, comme le montrent les travaux de Nicolas Morard.
Pendant le XVIIIe siècle, des Fribourgeois s’établissent dans les cantons de Vaud, du Valais, en Franche-Comté, dans le Jura et en Savoie, exportant avec eux leur savoir-faire.
En 1762, l’Académie française ajoute le mot gruyère à son dictionnaire en spécifiant qu’il s’agit d’un fromage provenant de la région de Gruyères. Puisqu’il provient d’un toponyme, ce mot est un onomastisme (Étude, science des noms propres, et spécialement des noms de personnes).
Le mot « gruière » vient de l’ancien Haut allemand et signifie vert. En ancien français il désigne une « forêt soumise à la juridiction du « gruier » ou « juge gruier », appelé aussi verdier, garde forestier et garde-chasse chargé de juger les délits qui y sont commis ».
La première mention du mot gruyère pour désigner un fromage remonte au XVIIe siècle, mais depuis l’Antiquité cette région est connue pour produire un fromage gras.
Cependant, l’invention du fromage de Gruyère tel qu’on le connaît aujourd’hui (fromage à pâte dure, mûri à des températures et dans des conditions précises, après caillage à la présure de lait chauffé à basse température) est la conséquence de l’évolution agro-pastorale des populations des Préalpes fribourgeoises et de leur économie au cours du XVIIe siècle, comme le montrent les travaux de l’historien fribourgeois Nicolas Morard.
Pendant le XVIIIe siècle, des Fribourgeois s’établissent dans les cantons de Vaud, du Valais, en Franche-Comté, dans le Jura et en Savoie, exportant avec eux leur savoir-faire.
En 1762, l’Académie française ajoute le mot gruyère à son dictionnaire en spécifiant qu’il s’agit d’un fromage provenant de la région de Gruyère. Puisqu’il provient d’un toponyme, ce mot est un onomastisme (mot qui provient d’un nom propre).
C’est un fromage au lait de vache entier, à pâte pressée cuite, mais au lait cru. Sa meule a une forme ronde et présente une croûte emmorgée, (voir Morgée), grainée (Voir Grains), uniformément brunâtre et saine. Le format doit être normal et bien proportionné. Le talon de la meule doit être légèrement convexe. Ses dimensions doivent être pour sa hauteur, de 9,5 à 12 cm, pour son diamètre, de 55 à 65 cm, et pour un poids de 25 à 40 kg.
En France, pendant longtemps le terme gruyère était générique et il désignait aussi bien un fromage suisse qu’un fromage français. Aujourd’hui, selon la Convention Internationale de Stresa, on parle couramment de fromages de la famille du gruyère auquel sont apparentés le comté, le beaufort et le jura. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée suisse depuis le 26 juillet 2001.
Sa zone de production s’étend aux cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, aux districts de Courtelary, la Neuveville et Moutier, ainsi qu’aux communes de Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg et Wahlern dans le canton de Berne. Depuis le 28 mars 2007, le gruyère est également une AOC en France. La première mention du mot gruyère (gruière) remonte au XVIIe siècle, mais depuis l’Antiquité cette région est connue pour produire un fromage gras. Pendant le XVIIIe siècle, des Fribourgeois s’établissent dans les cantons de Vaud, du Valais, en Franche-Comté, dans le Jura et en Savoie, exportant avec eux leur savoir-faire. En 1762 l’Académie française ajoute le mot gruyère à son dictionnaire en spécifiant qu’il s’agit d’un fromage provenant de la région de Gruyère.
Pour les Suisses, le gruyère porte le nom des comtes de Gruyère (dont le blason était orné d’une grue), installés dans le canton de Fribourg au début du IXe siècle (en France, le gruyère suisse est d’ailleurs appelé « fribourg »). L’AOC comté est aussi vendu sous le nom de « gruyère de comté ».
Par ailleurs, et en dehors des accords d’appellation, le nom de « gruyère des Bauges » désigne un « comté » ou « gruyère » fabriqué hors du Jura. Enfin, par une extension de sens abusive, on utilise souvent le mot « gruyère », en France, pour désigner tous les fromages en grandes meules à pâte pressée cuite (beaufort, comté, emmental).

La Gruyère

Description du gruyère : C’est un fromage au lait de vache entier, à pâte pressée cuite, mais au lait cru. Sa meule a une forme ronde et présente une croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine. Le format doit être normal et bien proportionné. Le talon de la meule doit être légèrement convexe. Ses dimensions doivent être pour sa hauteur, de 9,5 à 12 cm, pour son diamètre, de 55 à 65 cm, et pour un poids de 25 à 40 kg. Il faut environ 400 litres de lait pour une meule de 35 kg. Le fromage est affiné pendant une période de 5 à 12 mois. Lors de cet affinage les meules sont retournées et frottées à l’eau salée. C’est un fromage qui ne présente pas de trous, contrairement à la légende, mais il peut en revanche être fendu. Il faut environ 400 litres de lait pour une meule de 35 kg. Le fromage est affiné pendant une période qui durera entre cinq et douze mois. Cinq mois pour atteindre le stade du Gruyère doux, huit mois environ pour le mi-salé, dix mois pour le salé et au moins douze mois pour le surchoix. Lors de cet affinage les meules sont retournées et frottées à l’eau salée. Alors que son homonyme français doit avoir des trous, le gruyère suisse n’en a pas ; son cahier des charges précise que leur présence est « souhaitable mais pas indispensable » et qu’il peut être fendu.
Le gruyère AOP se décline en quatre variétés. Le « Gruyère AOP Classic », au goût fin aromatique, demande un affinage minimum de cinq mois. Le « Gruyère AOP Réserve » est le résultat des meilleurs meules sélectionnées, affinées avec grand soin pendant dix à dix-huit mois dans les caves ; cet affinage lui donne une pâte tendre et un goût corsé. Le « Gruyère d’alpage AOP » est un fromage produit d’avril-mai à octobre dans des alpages des préalpes fribougeoise et vaudoise, du Jura vaudois et des Montagnes neuchâteloises ; il est également affiné durant dix à dix-huit mois et possède un goût aromatique au fin bouquet dû à l’herbage diversifié des pâturages de montagnes. Le « Gruyère AOP BIO », affiné durant 5 mois au minimum, est uniquement fabriqué avec du lait provenant de producteur respectant les normes de Bio Suisse.

Fabrication du gruyère : La fabrication du gruyère, qu’il soit de coopérative ou d’alpage, ne diffère que par l’époque réduite pour l’alpage, l’automatisation en coopérative et les quantités.
Après un chauffage du lait cru basse température, autour de 32 °C, les ferments et la présure sont ajoutés et la température maintenue jusqu’au caillage. Une fois le lait caillé, le fromager le coupe avec le « tranche-caillé » jusqu’à l’obtention de petits grains. Ces petits grains formeront le fromage, et le reste du produit de la coagulation forme le petit-lait qui n’est destiné aux cochons que dans les fromageries d’alpage. Ce mélange continue de chauffer quelques minutes avant que le fromager monte la température jusqu’à 56 °C où il demeure pendant environ 50 minutes.
Ici, une différence notable a lieu entre les deux types de fromage :
– En coopérative, le mélange de grains de fromage et de petit lait est pompé jusqu’aux moules en acier inoxydable permettant de récupérer le petit-lait par-dessous. L’opération se poursuit autant de fois que l’on peut remplir des moules avant la mise sous presse allant de 250 à 900 kg progressivement. Plusieurs dizaines de fromages peuvent ainsi sortir dans la matinée.
– Pour le fromage d’alpage, il n’y a ni pompe ni automatisme mais le fromager qui glisse une toile le long du fond de la chaudière en cuivre à l’aide d’une baguette métallique qui sert à faire glisser la toile afin de récupérer les grains. Avec un aide, cette toile pleine de grains de fromage est sortie par les quatre coins et portée dans le moule en plastique comportant la mention gruyère d’alpage avant d’être mis sous presse.
À ce stade, entre le premier et les pressages suivants, le marquage intervient par la mise en place d’une petite étiquette en caséine. Le marquage consiste à établir pour le consommateur la carte d’identité du fromage.
– En haut, en gros chiffres noirs la date du jour et le numéro du fromager au sein de la coopérative.
– Dans l’ovale, l’étiquette en caséine, le numéro d’agrément du producteur vis-à-vis de la confédération.
– De part et d’autre de l’ovale : l’année de production et en dessous le numéro de la meule.
Le lendemain, au sortir du pressage, un prélèvement vétérinaire peut être fait de façon aléatoire.
Les fromages sont ensuite immergés dans un bain de saumure à 20 % de sel pendant vingt-quatre heures. La mise en cave commence avec un salage quotidien puis hebdomadaire pour une période variant de huit à vingt-quatre mois selon un fromage jeune ou vieux.

Production du gruyère : Pour la première fois en 2009, la production de gruyère AOC a dépassé la production d’emmental AOC. Néanmoins l’emmental AOC reste le fromage suisse le plus exporté avec 20 000 tonnes par an, soit le double du gruyère AOC.
En 2010, sur deux-cent-vingt-huit fromageries, cinquante-deux sont des fromageries d’alpage AOC. Sur la production de 28 817 t, 480 000 kg proviennent des fromageries d’alpage AOC.
Chaque année un indicateur économique est publié dans le magazine officiel de l’Interprofession du Gruyère où se trouvent les données économiques de production, comparaison des ventes en Suisse et à l’exportation, comparaison des ventes sur dix ans.
AOC, AOP et IGP : La convention internationale de Stresa sur les fromages (1951) reconnaît que le mot gruyère est une propriété franco-suisse, les deux pays possédant son droit d’utilisation.
En 2001, la Suisse dépose une AOC suisse par l’interprofession du gruyère. En 2007, la France promulgue un décret d’appellation d’origine contrôlée (AOC française) pour le gruyère français, et demande également une reconnaissance du nom au niveau de l’Union européenne en introduisant une requête d’AOP européenne. À la suite du contentieux entre les producteurs des deux pays, la France accepte finalement les recommandations de la Commission Européenne, et renonce à l’AOP européenne au profit d’une IGP européenne.
Aujourd’hui et plus précisément depuis le 7 mai 2013, le « Gruyère suisse » est protégé par une appellation d’origine protégée (AOP) qui remplace désormais l’appellation d’origine contrôlée (AOC) (Voir ci-après l’encadré : La bataille juridique du gruyère).

Bataille juridique autour du fromage gruyère

Le 14 septembre 2010, le gruyère suisse a remporté une victoire importante contre son homonyme français en obtenant l’exclusivité de l’appellation d’origine contrôlée (AOC). Les producteurs helvétiques continuent néanmoins leur combat pour obtenir une protection mondiale du nom dans le cadre de l’OMC, a indiqué lundi 16 août l’Interprofession du gruyère.
« C’est une bonne avancée mais la bagarre ne s’arrête pas là », a expliqué le directeur de l’association, Philippe Bardet. Désormais, estime-t-il, « il faut se battre pour une protection » au niveau mondial dans le cadre des accords de libéralisation des échanges à l’Organisation mondiale du commerce. « L’enjeu est de taille, car il porte sur la protection totale du nom ». Ce que veulent concrètement les Suisses, c’est une protection identique à celle qui existe à l’OMC pour les produits viticoles. Mais, reconnaît M. Bardet, l’affaire n’est pas gagnée étant donné l’état laborieux des négociations entamées en 2001 à Doha (Qatar) et qui piétinent depuis.
Revenant sur l’obtention exclusive de l’AOC au niveau européen pour le gruyère helvétique, le responsable a voulu tempérer la victoire suisse, rappelant qu’il existe depuis les années 1930 un accord entre la France et la Suisse accordant le droit aux deux pays d’utiliser le même nom pour les deux fromages très différents. Quand la France a voulu faire reconnaître l’AOC accordée à son gruyère au niveau européen en 2007 le différend a éclaté entre les deux capitales.
La Suisse a fait une demande identique dans la foulée, craignant pour les 13 000 tonnes d’exportations annuelles de son fromage phare. Au final, Bruxelles a jugé trop léger le dossier français et a recommandé à la France de se contenter de l’indication géographique protégée (IGP). Les producteurs français ont minimisé la décision de Bruxelles, faisant valoir qu’ils pourront continuer à utiliser le nom du célèbre fromage. Suisses et Français ont « construit ensemble le dossier » devant Bruxelles, a assuré Bernard Cassard, animateur du Syndicat interprofessionnel du gruyère (France). « Nous nous sommes adaptés à la juridiction européenne pour pouvoir aboutir à la protection du mot gruyère » de chaque côté de la frontière suisse et française, a-t-il ajouté. Seul problème : l’IGP est beaucoup  moins connue des consommateurs que l’AOC.
Les deux fromages n’ont en commun que leur homonymie. Le suisse, produit depuis le Moyen Age dans les alentours d’une bourgade éponyme du canton de Fribourg, dans l’ouest du pays, « est plus corsé », avec « un goût plus marqué », selon M. Bardet. Le gruyère français, produit un peu partout pendant de longues années avant d’être relocalisé dans les régions françaises proches de la frontière helvétique, « a un goût plus sucré dû aux trous », ajoute-t-il.
Aujourd’hui et plus précisément depuis le 7 mai 2013, le « Gruyère suisse » est protégé par une appellation d’origine protégée (AOP) qui remplace désormais l’appellation d’origine contrôlée (AOC).
Par ailleurs, la convention internationale de Stresa sur les fromages (1951) reconnaît que le mot gruyère est une propriété franco-suisse, les deux pays possédant son droit d’utilisation.
Dans la foulée, la Suisse et Bruxelles ont trouvé un accord de reconnaissance réciproque sur les AOC de plusieurs centaines de produits, dont une majorité de fromages (la Tête de Moine, le Vacherin fribourgeois et le Vacherin Mont d’Or) et la viande des Grisons.
Enfin, le 11 septembre 2015, le gruyère a fêté très officiellement ses 900 ans. La date de cette naissance est fixée par un parchemin historique, dit « Pancarte de Rougemont » qui a été découvert au Prieuré de Rougemont (commune du canton de Vaud) où il est fait mention de redevances prélevées sur les prés, qui attestent donc que les herbages étaient exploités, qu’il existait de l’élevage pour  une production de fromage.

Consommation et emplois culinaires du gruyère : Affiné de 6 à 16 mois en cave humide, le gruyère a une délicieuse saveur fruitée. On le consomme en cubes à l’apéritif ou en fin de repas ou en sandwich, et il se prête à de multiples emplois en cuisine : en dés, en lamelles ou râpé (fondue, gratin, ramequin, soufflé, croûte, croque-monsieur, steak cordon-bleu, salades composées, condiment des pâtes alimentaires, des gnocchis et du riz, etc.), à la savoyarde (comme la côte de veau gratinée au gruyère).
Exceptionnel dans une fondue moitié-moitié avec du vacherin fribourgeois.
Il entre aussi dans la fabrication des fromages à pâte fondue appelés « crèmes de gruyère » et servies avec des meringues à Gruyère et dans sa région.

Articles connexes :
Voir : Armailli ; Croûte au fromage ; Fondue ; Emmental.
La Maison du Gruyère à Pringy-Gruyères.
Voir aussi Gruyère sous Argot de bouche.

Quelques préparations culinaires à base de gruyère :