Parmigiano reggiano

Parmigiano reggiano : Le parmigiano reggiano (souvent francisé en parmesan), est l’appellation d’origine d’un fromage italien de lait de vache, fabriqué dans une zone limitée de l’Émilie-Romagne, au sud de la Lombardie.
Depuis le 12 juin 1996, l’appellation parmigiano reggiano est préservée dans l’Union européenne par une AOP. La Cour de justice de l’Union européenne a statué en 2008 que c’était également le cas pour sa traduction parmesan.
Histoire du parmigiano reggiano : Son lieu d’origine, sa date d’apparition (vers 1200) sont controversés. Émile Littré et Pierre Larousse donnent comme lieu d’origine la ville de Lodi, située en Lombardie, d’autres indiquent Reggio d’Émilie ou même Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d’Émilie.
L’origine du parmigiano reggiano est attestée par de nombreuses sources historiographiques qui en attribuent la paternité aux abbayes bénédictines. Au cours des siècles, ces traditions consolidées se sont étendues à des zones autres que les deux appellations toponymiques d’origine parmigiano (Parme) et reggiano (Reggio d’Émilie).
 » L’histoire du parmigiano (…) remonte au XIIe siècle, lorsque les marécages du Pô furent asséchés pour devenir une plaine fertile dévolue au pâturage  » extrait de La Bonne Cuisine italienne des Carluccio 1998.
Pour l’appellation française « parmesan », il est généralement admis que le nom vient simplement de la région de Parme. Pour Littré et Larousse le nom de parmesan viendrait de Marie-Amélie de Habsbourg-Lorraine, duchesse de Parme, qui aurait emporté le fromage à Paris.
Mais Le Robert Dictionnaire historique de la langue française retrouve un premier emploi du mot en français en 1414.
En 1600, Olivier de Serres, dans Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs, fait l’éloge du parmesan, qu’il appelle aussi parfois fromage de Milan ou de Lombardie, et décrit « aussi grand qu’une meule de moulin ». Par Olivier de Serres, on apprend qu’à son époque, la fabrication du parmesan est copiée : « On l’observe dans quelques endroits de la Suisse, où l’on cherche à imiter le Parmésan ».

Aire géographique : Elle est limitée aux provinces de Parme, de Reggio d’Émilie, de Modène, à la partie de celle de Mantoue située sur la rive droite du Pô, et à la partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du Reno.
Fabrication : « Autrefois, le parmigiano reggiano ne se fabriquait qu’entre le 1er avril et le 11 novembre (…) ; aujourd’hui, [il] (…) est produit toute l’année. Cependant, les vaches fournissant le lait destiné au parmigiano reggiano ne peuvent être nourries qu’à l’herbe et au foin ».
Quatre races bovines composent le cheptel : modenese, bruna italiana, variante locale de la braunvieh suisse, frisona, variante locale de la holstein, et reggiana.
Fabriqué avec du lait de vache entier du jour auquel on ajoute du lait partiellement écremé de la veille, c’est un fromage à pâte pressée cuite, à croûte naturelle, avant 2005, graissée. Ses meules de 35 à 40 cm de diamètre et de 20 à 26 cm d’épaisseur pèsent de 3013 à 40 kg. Il est fabriqué sans additif destiné à favoriser la fermentation.
En 2017, l’association Compassion in World Farming dénonce les conditions dans lesquelles est produit le parmesan dans de nombreuses exploitations agricoles, provenant de vaches souvent maltraitées, émaciées et enfermées en permanence.
Organisation de la production : Il est fabriqué par des établissements spécialisés, les caseifici, regroupés dans un consortium ; on en dénombre 400 environ regroupant quelque 3 400 élevages. Le consortium autorise l’apposition, par moulage de l’appellation d’origine parmigiano reggiano sur le pourtour de la meule.
Le consortium, pour faire face à la vente de fromage usurpant l’appellation d’origine parmigiano reggiano dans le marché allemand, a saisi la cour de justice européenne qui, en février 2008, a confirmé que le fromage commercialisé sous la francisation « parmesan » ne peut être que du parmigiano reggiano préservant ainsi l’utilisation commerciale de l’appellation d’origine ; la Cour a cependant refusé de sanctionner l’Allemagne car il « n’y a pas obligation pour un État membre de prendre d’office les mesures nécessaires en vue de sanctionner, sur son territoire, les atteintes à ces appellations provenant d’un autre État membre.

Caractéristiques du parmigiano reggiano : Ce fromage de garde jouit d’une renommée mondiale. Il doit sa saveur au lait des vaches de la race reggiana.
Le parmigiano reggiano a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante.
Sa période de consommation idéale s’étale d’avril à octobre après un affinage de 12 mois minimum (les plus vieux sont affinés 48 mois et plus. En Italie, on les appelle Parmigiano Reggiano Stravecchio), mais il se mange toute l’année, comme fromage de table, râpé, copeaux ou encore en cubes dans de nombreuses recettes de cuisine. À 12 mois d’affinage, il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux.
À 24 mois d’affinage, devenu friable, il présente une saveur fruitée et piquante. Il se caractérise également par son goût umami.
Différence avec le grana padano : Le grana Padano a une zone de production différente et plus vaste, des règles de production du lait moins contraignantes et un procédé de fabrication proche du parmigiano reggiano. Leurs saveurs sont pourtant très différenciées.
Le grana padano a une texture granuleuse et très dure, et un goût boucané, légèrement rance.

Émilie-Romagne en Italie

Qualités nutritionnelles du parmigiano reggiano :

Le parmigiano reggiano contenant peu de lactose est très digeste. L’affinage crée les petits cristaux de tyrosine qui lui donnent son goût caractéristique.

Composition du parmigiano reggiano
pour 100 g
Protéines 33 g
Eau 30,8 g
Lipides 28,4 g
Glucides 3,67 g
Chlorure de sodium 1,39 g
Calcium 1,16 g
Phosphore 680 mg
Sodium 650 mg
Potassium 100 mg
Magnésium 43 mg
Choline 40 mg
Zinc mg
Vitamine B2 370 µg
Vitamine B5 320 µg
Vitamine A 270 µg
Vitamine B6 110 µg
Vitamine PP 55 µg
Vitamine B1 34 µg
Vitamine B8 23 µg
Vitamine B12 4,2 µg

100 g de parmigiano reggiano apportent environ 390 kcal.

Économie : Dans les années 1950, la banque italienne Credem fait construire dans la région d’Émilie-Romagne deux entrepôts ultra-sécurisés pouvant stocker jusqu’à 450 000 meules de parmigiano reggiano. L’entrepôt sert de cave d’affinage pour les producteurs fermiers ou les transformateurs qui n’en disposent pas ainsi que de garantie pour les prêts accordés à leurs propriétaires. Si les emprunteurs ne remboursent pas leurs prêts, alors les meules sont cédées par la banque20,21,22.
– Philatélie : En mars 2011, la poste italienne, dans la série thématique Made in Italy, lui destine l’émission d’un timbre d’une valeur fiscale de 0,60 €.
Culture autour du parmigiano reggiano :
– Ce fromage est cité dans le roman « L’île au trésor » de Robert Louis Stevenson (1850-1894) où le Docteur Livesey annonce à Jim : « Tu connais bien ma tabatière, n’est-ce pas ? et tu ne m’as jamais vu y faire une prise. C’est parce que j’y garde un morceau de parmesan, un fromage très nourrissant fait en Italie ».
– Le commissaire Columbo est un grand amateur de ce fromage dans l’épisode  » Vtez pour moi  » .
– L’écrivain Stendhal (1750-1800) évoque le fromage Parmesan dans  » Vie de Napoléon, mémoires sur Napoléon  » : » Plus loin, au delà du Tessin se présentaient le Milanais et le Mantouan, pays admirables, agréables à la vue et en même temps d’une richesse fabuleuse. Ce pays produit du vin et du blé en quantité suffisante et de plus vend à l’étranger son riz, ses soies, ses fromages. Lodi fabrique le Parmesan, célèbre en Europe ; l’exportation de cette denrée produit 80 millions  » .
Alors que dans La Chartreuse de Parme, Le Parmesan désigne soit le peintre Parmigianino, soit l’habitant de Parme ou les Parmesans, les habitants de Parme, mais jamais le fromage.

Quelques préparations culinaires avec du parmesan :

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