Beaufort

Meule de fromage beaufort

Beaufort : « Beaufort » est l’appellation d’origine d’un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, élaboré en Savoie en France (Voir ici la carte de la Savoie).
La production du lait et sa transformation s’effectuent dans une aire comprenant la région du Beaufortain d’où il tire son nom. Il est formé en meule à talon légèrement concave. L’appellation beaufort est préservée commercialement via une Appellation d’origine protégée (AOP).
Autrefois, le volume produit par un nombre conséquent de producteurs fermiers était important, puis il a payé un lourd tribut à l’exode rural et aux contraintes spécifiques de production laitière qui étaient mal valorisées. Son appellation a été préservée dès 1968 via une AOC. Il est aujourd’hui un ingrédient phare de la cuisine savoyarde ; de la fondue savoyarde au gratin de crozets, le beaufort est présent sur de nombreuses tables de lieux touristiques du pays.
Le gastronome français Brillat-Savarin l’a surnommé le « Prince des gruyères ».

Folklore autour du fromage beaufort : Une fête du beaufort est organisée au col des Saisies. Cette fête est centrée sur le fromage roi de cette vallée ; elle comporte la bénédiction du troupeau, une démonstration de fabrication de fromage, mais aussi une course d’ânes, un concert, un repas régional…
Le beaufort participe aussi à la fête annuelle des fromages du pays de Savoie. Cette manifestation, qui inclut la dégustation et la vente de fromage, donne aussi lieu à des activités ludiques multiples destinées aux adultes et aux enfants (traite de vaches, exposition, visite de lieux touristiques, etc.). C’est une fête tournante car chaque année, le lieu de la manifestation change : Beaufort-sur-Doron en 2005, Thônes en 2006, Yenne en 2007, Semnoz près d’Annecy en 2008, Abondance en 2009, Minzier en 2010, La Chambre en 2011, Bellevaux en 2012 et Reblochon en 2013.
Des manifestations sont aussi organisées dans de nombreuses communes lors de la montée à l’alpage. Les vaches sont munies de leur clarine (cloche dont chacune a une sonorité particulière) et décorées de colliers de fleurs.

Consommation et emplois culinaires du fromage beaufort : Ce fromage se déguste de préférence au cours de l’hiver, après 5 mois à 1 an d’affinage.
Découpe: Le fromage est généralement vendu à la coupe ou en libre-service sous plastique. La meule est découpée en quartiers très fins. L’idéal est de retrouver une portion du talon concave, véritable signe de reconnaissance. Si les quartiers sont trop lourds pour la quantité désirée, ils peuvent alors être séparés en deux dans l’épaisseur du fromage.
Accompagnement : Le beaufort peut être servi en apéritif ou dans un plateau de fromages.
L’écrivain et œnologue français Pierre Casamayor affirme que les fromages pressés à pâte cuite « sont des faire-valoir des vins rouges. Chaque vigneron sait mettre sur le bord de la table quelques cubes de fromage pour flatter son vin. » Il conseille de servir avec ce fromage des vins rouge vif dont les tanins sont affinés par le gras du fromage et gagnent en rondeur : la mondeuse de Savoie joue la carte régionale quand le madiran ou le bourgogne jouent un relatif exotisme. Les vins blancs de Bourgogne, (de la Côte chalonnaise ou du Maconnais) gagnent en arômes, tandis que les vins régionaux de Savoie conviennent dans un contexte touristique où la proximité géographique prime souvent.
Le beaufort se râpe mal, et en cuisine il se découpe donc en fines lamelles.
Il participe à la gastronomie régionale dans la fondue savoyarde, le gratin aux crozets ou de semoule, et bien sûr la polenta. Bien évidemment, il peut remplacer emmental ou parmesan dans toutes les recettes nécessitant du fromage fondu : pâtes, gratins, risotto… Coupé en copeaux ou en cubes, il donne une note salée aux salades vertes.