Roquefort

Roquefort

Roquefort : « Roquefort » (ou ròcafòrt en occitan rouergat) est une appellation d’origine désignant un fromage français à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis.
Ce fromage est mentionné expressément pour la premiere fois au XIe siècle, ce qui en fait un symbole historique de la région des causses et vallées de l’Aveyron (Voir carte ci-dessous).
Cette région rurale établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter, en a fait sa richesse financière et culturelle.
Le roquefort est un fromage à pâte persillée avec un poids moyen de 2,7 kg se présentant sous la forme d’un cylindre (Fourme) de 19 à 20 cm de diamètre. Il est de couleur blanc crème ou ivoire à l’extérieur ; la surface peut suinter légèrement. À l’intérieur, sa couleur ivoire est persillée de moisissures. Leur couleur peut être majoritairement grise, bleue ou verte.
De réputation internationale, il est associé à l’excellence de l’agriculture française et à sa gastronomie. Il est même devenu l’emblème de la résistance des producteurs et transformateurs de fromage au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait. Il existe aujourd’hui sous forme industrielle et laitière, sa forme fermière ayant totalement disparu au tout début du XXe siècle.
En 1925, en France, « roquefort » est la première appellation d’origine dont l’emploi, du moins dans sa désignation d’un fromage voué au commerce, est encadré administrativement.
Depuis 1979, cette appellation bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) et, depuis 1996, d’une appellation d’origine protégée (AOP). Cette AOP se caractérise par les grottes afférentes aux fleurines, des failles dans la roche créant un flux d’air continu et donnant une humidité de 80 % minimum et une température de 10 °C en moyenne. Produit par sept fabricants sur une zone de 2 000 × 300 m, le fromage s’affine. Ces conditions permettent le développement du Penicillium roqueforti qui donne au fromage son goût unique.
Consommation du roquefort : À la consommation, il offre une structure friable à crémeuse. La période de consommation idéale s’étale d’avril à octobre après un affinage de 5 mois.
Il doit être conservé dans son emballage d’origine ou dans un papier aluminium afin de le préserver du dessèchement et placé au fond du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Afin de lui permettre de donner tout son potentiel organoleptique, il est conseillé de le chambrer environ une heure avant la consommation et de lui éviter les brusques changements de températures.
À table, le roquefort se sert en fin de repas et s’accompagne volontiers de vin liquoreux.

Emplois culinaires du roquefort : Depuis une vingtaine d’années la gastronomie locale s’est vue gratifiée d’un grand nombre de recettes à base de roquefort, allant des salades aux sauces pour la viande grillée surtout, en passant par les pâtisseries salées : allumette, gougère, talmouse, tourte, quiche, feuilleté
En cuisine, en vraie star du « bleu », le roquefort ne chaume pas : sur les salades composées  ou en amuse-bouche (copeaux, dés, cubes, apéricubes) en terrine, en verrine (avec des noix), en croûte, en feuilleté, en millefeuille, en madeleine, en cake, en tuile, en biscuit, en soufflé, en croustade, en crêpe, en crème, en coulis, en mousse, en beurre, en émulsion, en espouma, en écume, en flan, en sauce (pour les grillades, pavé, steak ou entrecôte), sur les pâtes, en chantilly, en glace, en nougat, en laquage,…

Quelques préparations culinaires avec ou à base de roquefort :

Ville de Roquefort