Rookworst (charcuterie hollandaise) : La Rookworst (littéralement saucisse fumée) est un type de saucisse hollandaise dans laquelle la viande hachée est mélangée avec des épices et du sel et embossée dans une enveloppe (à l’origine faite d’intestin, mais de nos jours généralement faite de collagène bovin).
La Rookworst est un ingrédient traditionnel du stamppot.
Décrite comme une saucisse de type Bologne, elle est courante aux Pays-Bas et elle est également exportée en Grande-Bretagne. Le rookworst hollandais typique est fait avec du porc, mais ces dernières années, le rookworst à base de dinde est disponible dans la plupart des supermarchés néerlandais.
La Rookworst était traditionnellement fumée sur des copeaux de bois fumants. Aujourd’hui, la plupart des rookworst disponibles dans le commerce ne sont pas fumés, mais des arômes de fumée sont ajoutés pour donner la saveur caractéristique. La glucono delta-lactone est ajoutée pour abaisser le pH et prolonger la durée de conservation.
Il existe deux types de rookworst :
– La forme la plus courante de rookworst est une saucisse cuite, vendue dans un emballage sous vide. Comme cette saucisse quitte l’usine déjà cuite, elle se conserve pendant des semaines et n’a besoin que d’être réchauffée. Ce type de rookworst est également appelé gueldre rookworst, c’est-à-dire rookworst de (ou à la manière de) la Gueldre.
– La rookworst crue – également connu sous le nom de rookworst artisanale, à l’ancienne ou de boucher – contient de la viande crue et doit être préparée correctement. Souvent, ce type de rookworst utilise encore de l’intestin naturel pour le boyau au lieu de collagène bovin.
Comme la viande est crue, ce type doit être cuit avant de pouvoir être consommé en toute sécurité. Une méthode courante consiste à faire mijoter la rookworst.
Une recette d’un livre de cuisine hollandais de 1940 donne les proportions de viande hachée comme 4 parties de porc pour 3 parties de veau et 3 parties de bacon. La mêlée est salée et du salpêtre, du sucre et de la muscade sont ajoutés avant que la viande ne soit embossée dans les intestins de porc. Les saucisses sont séchées à l’air libre à 12 à 15 degrés C, puis fumées à 18 à 20 degrés C.
