Glossaire des produits : Cresson de fontaine

Cresson de fontaine : Le cresson de fontaine ou cresson officinal (famille des Brassicacées – Nom botanique : Nasturtium officinale) est une espèce de plantes potagères.
Il ne faut pas le confondre avec d’autres « cressons », comme le cresson de terre (Barbarea verna) et le cresson alénois ou passerage (Lepidium sativum), ces deux dernières espèces poussant dans les lieux secs.
Noms communs du cresson de fontaine : cresson, cresson d’eau, cresson de fontaine, cresson de ruisseau, grasson, parfois faussement cardamine ou berle.
Le nom générique nasturtium est formé sur les termes latins nasum, nez, et torquere, tordre, grimacer, par allusion à la saveur piquante du cresson.
Une personne qui cultive le cresson est un cressiculteur.

Description du cresson de fontaine : Le cresson de fontaine est une plante vivace qui forme des pousses rampantes au fond de l’eau, puis des tiges creuses qui se dressent hors de l’eau à l’extrémité des rameaux. Les tiges sont étalées, voire couchées sur le sol ou sur les plans d’eau. Elles peuvent dépasser deux mètres de long. Elles émettent facilement des racines adventives au niveau des nœuds. Les feuilles émergentes sont pennées et charnues, alternes, vert foncé, munies d’un long pétiole. Elles sont composées de cinq folioles ovales plus ou moins arrondies, la foliole terminale étant plus grande que les autres.
À l’aisselle des feuilles peuvent apparaître des bulbilles, qui se détachent et donnent naissance à de nouvelles plantes.
C’est une plante remarquable par ses capacités de reproduction végétative. Elle peut vivre en milieu aquatique sans aucune attache avec le sol.
L’aire d’origine de cette espèce couvre une très vaste zone, incluant l’Europe, l’Asie jusqu’à la Chine au nord et au Pakistan au sud, et l’Afrique du Nord. Les sources d’eau qui ne gèlent pas totalement durant l’hiver sont les lieux naturels privilégiés où pousse le cresson de fontaine. Elle s’est largement naturalisée, étant cultivée un peu partout.
La consommation du cresson est très ancienne. C’était autrefois principalement une plante de cueillette utilisée d’abord pour les vertus médicinales de ses feuilles en rosettes.
C’est une plante herbacée vivace des milieux humides et aquatiques (mares, étangs, ruisseaux). Il lui faut une eau claire et peu profonde, non acide, à courant lent. Elle pousse de 0 à 2 000 m d’altitude.

Culture et variétés du cresson fontaine : Le cresson de fontaine se cultive dans des cressonnières (terme attesté depuis 1286 même si la culture contrôlée est attribuée à l’allemand Nicolas Messinger au XVIIe siècle), c’est-à-dire dans des bas-fonds de quelques ares voire dizaine d’ares composés de fosses remplies d’eau non stagnante et alimentées par des puits artésiens. Semé en pépinière dans un terreau maintenu à l’humidité ou en pleine terre « à la volée » c’est-à-dire sur la vase nivelée et humidifiée par un léger filet d’eau de quelques millimètres, le cresson peut se développer, être repiqué et être récolté environ trois mois après le semis et un mois après le repiquage.
Les principaux centres de culture en France, apparus en 1810, se situent en Picardie, en Île-de-France (notamment à Méréville dans l’Essonne) et dans le Nord pas de Calais (vallée de la Lys). La culture aquatique permet de récolter du cresson en plein hiver, au moment où les autres salades ne produisent plus.
Les principales variétés de cresson de fontaine sont :
– Cresson de fontaine amélioré à larges feuilles ;
– Cresson de fontaine Le Blond amélioré à larges feuilles du Pas de Calais ;
– Cresson de fontaine Bilbet ;
– Cresson petit vert ;
– Cresson gros vert.

Voir Cresson et Cressonnière.
Voir Cresson et Cressonnière sous Argot de bouche.

Emplois culinaires du cresson de fontaine : Une fois acheté, le cresson se conserve au maximum deux à trois jours au réfrigérateur ou en laissant tremper ses tiges dans un vase (et en renouvelant l’eau régulièrement).
Juste avant consommation, il convient de prendre soin de bien laver le cresson et l’égoutter. Le goût piquant de cette plante rappelle un peu celui du radis blanc. Le cresson de fontaine frais peut être utilisé, lorsqu’il est haché, de la même façon que le persil, dans les salades, soupes, veloutés et sur les pommes de terre grillées, beurre composé.
Les salades, les soupes et les purées de cresson de fontaine sont des préparations appréciées. On peut également consommer ses feuilles comme celles des épinards. Le cresson peut également être pris sous forme de jus à boire juste avant les repas. Il est également présenté en flacons ou en ampoules buvables dans les parapharmacies ou magasins de diététique.
On le sert en salade qui accompagne surtout les grosses pièces de boucherie rôties ou grillées et le steak tartare, dite alors « à la cressonnière ».
De nos jours, on trouve le cresson sous de multiples préparations : en purée, en mousseline, en coulis, en émulsion, en sauce verte, en espouma, en crème d’huîtres, en jus à l’ail, accompagnant les cuisses de grenouilles, les accras de morue, les gnocchis et le risotto, servis avec des brocolis ou des pommes de terre, en chiffonnade, en crème avec du caviar,…

Tableau des caractéristiques des principales variétés de cresson.

Voir aussi Cresson  et Cressonnière sous Argot de bouche.