Gombo

Gombos

Gombo : Le gombo, appelé okra (ou ocra) en Louisiane et plus généralement dans le sud des Etats-Unis d’Amérique, est une plante potagère tropicale (famille des Malvacées – Nom botanique : Abelmoschus esculentus), originaire d’Afrique orientale ou d’Asie du Sud-Est.
Son fruit est une capsule de forme pyramidale récoltée verte et employée comme légume et comme condiment. Sa section transversale montre cinq carpelles qui forment un pentagone régulier. Sa peau est couverte de soies duveteuses.
Noms vernaculaires : il est aussi appelé corne grecque, bamya (Grèce), m’loukhyya au Maroc, okra ou gnawia ou ganaouia (Algérie et Tunisie), lalo ou bamya en Turquie, quiabo au Brésil, kalalou en Haïti ou Lady finger en anglais.
Le nom de « gombo » est issu du bantou de région angolaise ki-ngombo.
Le gombo est une grande herbe, annuelle, à la tige érigée pouvant atteindre 2 m 50 de haut.
Les feuilles sont palmatilobées, de gabarit suborbiculaires, à 5-7 lobes irrégulièrement serretés. Elles sont portées par un long pétiole (jusqu’à 35 cm).
Les fleurs solitaires, axillaires, sont formées d’un calice spathacé, à 5 dents, de 5 pétales de 3-4,5 cm jaunes ou jaunâtres, tachés de pourpre à la base, de 5 carpelles et d’étamines soudées.
Le fruit est une capsule de 8-25 cm de long, poilue, anguleuse, ovoïde-lancéolée, longuement pointue.
Il existe plusieurs variétés de gombo qui se différencient par la forme du fruit. Strié de sillons longitudinaux, celui-ci est soit allongé (de 6 à 12 centimètres de long), soit court et trapu (de 3 à 4 cm de long) ; il porte alors souvent le nom de « bamya » (ou « bamia »).
Cette plante était cultivée par les Égyptiens, puis importée en Europe par les Maures espagnols au XIIe siècle, elle fut introduite au XVIIe siècle en Amérique par les esclaves. Les esclaves et maîtres parlant le créole utilisaient le mot « gombo »pour parler des plantes en général. Elle est consommée dans la quasi-totalité de l’Afrique tout au long de l’année.
Production mondiale : Ce légume est cultivé partout sous les tropiques. La production mondiale du gombo a atteint les 495.000 tonnes en 2017. L’Inde étant de très loin le premier producteur avec 365.000 tonnes (source FAOSTAT).
Riche en calcium, en phosphore, en fer et en vitamine C, le gombo fournit 40 Kcal ou 167 ‹J pour 100 g. On l’utilise avant maturité, quand il est tendre et pulpeux, bien vert, et que les graines ne sont pas complètement formées (celles-ci, très mûres, furent utilisées comme succédané du café).

Emplois culinaires du gombo : Le gombo est disponible frais toute l’année dans les magasins de produits exotiques ; on le trouve aussi séché et en conserve au naturel. Une fois blanchi et rafraîchi, il s’apprête au beurre, braisé au gras, à la crème fraîche, en purée, au citron vert, étuvé, en fritots, avec du riz, etc.
Il entre dans la préparation des tagines, du foutou, de la ratatouille créole ; il accompagne le mouton en Égypte et le poulet aux États-Unis d’Amérique.
Le fruit contient une substance mucilagineuse (de texture gélatineuse) utile pour épaissir soupes et ragoûts. On conseille généralement de choisir des gombos bien colorés de moins de 10 cm de long afin qu’ils ne soient pas durs. Le gombo se mange cru ou cuit et il fait partie de nombreux plats créoles, africains ou japonais. Il entre notamment dans la fabrication du calalou antillais.
Il se marie bien avec la tomate, l’oignon, l’igname, le poivron ainsi qu’avec le curry, la coriandre, l’origan, le citron, le vinaigre et d’autres épices comme le ras el-hanout.
Il est également la base du gombo : soupe cadienne typique de Louisiane, dans laquelle le fond est constitué de mélange de céleri, poivron vert et oignon que l’on fait revenir avec les gombos coupés en rondelles. D’autres préparations typiques du sud des États-Unis d’Amérique sont les gombos braisés à la tomate et les rondelles de gombos frites.
Il est également utilisé dans des sauces avec de la viande blanche ou du poulet.
Fragile, le gombo se conserve deux à trois jours au réfrigérateur dans un sac de papier. Séché, il peut se conserver pendant plusieurs mois.
Les graines mûres, grillées, peuvent être utilisées en guise de café. Le gombo est une spécialité de la Côte d’Ivoire où il est souvent utilisé en sauce sur du riz blanc.
Les jeunes feuilles peuvent être consommées comme des épinards ; elles sont parfois données au bétail comme fourrage.