Légume : Production et culture – appellations protégées – conservation – économie

Production et culture des légumes : La production familiale de légumes dans les jardins potagers est traditionnellement importante dans les régions rurales mais a perdu beaucoup d’importance avec la progression de l’urbanisation.
La production professionnelle ou marchande est généralement le fait de producteurs spécialisés, les maraîchers, toutefois certains légumes donnent lieu à une importante production de plein champ dans le cadre de l’agriculture classique. C’est le cas par exemple de la pomme de terre ou des pois.
Longtemps, le maraîchage s’est développé à proximité immédiate des villes et de leurs marchés, exploitant les fonds de vallée humides à proximité des agglomérations. On peut citer l’exemple des hortillonnages d’Amiens. Le développement de l’urbanisation et la diminution des coûts de transport ont bien souvent provoqué la migration de cette activité dans des régions, voire des pays, plus adaptées aux différentes cultures, plus spécialisées et à la main d’œuvre « bon marché ».
Il y a des milliers de légumes dans le monde.

Légumes bénéficiant d’une appellation d’origine – Appellations européennes : Dans l’Union européenne, de nombreuses spécialités légumières sont protégées soit par des appellations d’origine protégées (AOP), soit par des indications géographiques protégées (IGP), soit en tant que spécialités traditionnelles garanties (STG).

En AllemagneEn FranceEn Italie
Cornichon Spreewälder Gurken (IGP)Ail blanc de lomagne (IGPArtichaut de Paestum (IGP)
Raifort Spreewälder Meerrettich (IGP)Ail rose de Lautrec (IGP)Artichaut Romanesco du Latium (IGP)
Au DanemarkAsperge des Sables des LandesAsperge blanche de Cimadolmo (IGP)
Carotte Lammefjordsgulerod (IGP)Coco de Paimpol (AOC) (haricot)Asperge verte d'Altedo (IGP)
En EspagneFraise de CarpentrasChicorée Radicchio rosso de Trévise (IGP)
Asperge de Huétor-Tájar (IGP)Haricot tarbais (IGP)Chicorée Radiccio variegato de Castelfranco (IGP
Asperge de Navarre (IGP)Lentilles du Berry (IGP)Échalote de Romagne (IGP)
Aubergine d'Almagro (IGP)Lentille verte du Puy (AOC)Épeautre de la Garfagnana (IGP)
Fève asturienne (IGP)Lingot du Nord (IGP) (haricot) Haricot de Lamon della Vallata Bellunese (IGP)
Haricot vert d’El Barco de Avila (IGP)Mâche nantaise (IGP)Haricot de Sarconi (IGP)
Lentille de La Armuña (IGP)Melon de CavaillonHaricot de Sorana (IGP)
Piment de la Rioja (IGP)Melon du Haut-Poitou (IGP)Lentille de Castelluccio di Norcia (IGP)
Piment del Piquillo de Lodosa (AOP)Melon du Quercy (IGP)Pomme de terre de Bologne (AOP)
Pomme de terre de Prades (IGP)Oignon doux des Cévennes (AOC)Pomme de terre de La Sila (IGP)
Pomme de terre de Galice (IGP)Piment d'Espelette (AOP)Tomate San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (AOP)
Souchet de Valence (AOP)Poireaux de Créances (IGP)Piment de Senise (IGP)
En FinlandePomme de terre de l'île de Ré (AOC)Au Portugal
Pomme de terre Lapin Puikula (AOP)Pomme de terre primeur du Roussillon (AOC)Batata de Trás-os-Montes (IGP)
En SuisseAu Royaume-Uni
Deux spécialités légumières ont été inscrites au registre des AOC/IGP de la ConfédérationEn GrècePomme de terre royale de Jersey (AOP)
Cardon épineux genevois (AOCPomme de terre Naxou (IGP)
Safran de Mund (AOC)Pomme de terre Kato Neurokopio (IGP)

Commercialisation des légumes : Les légumes produits entrent soit dans le circuit de distribution pour la consommation en frais, qui passe par différentes étapes et aboutit aux commerces de détail, aux étals des marchés ou dans les super et hypermarchés de la grande distribution, soit dans des circuits de transformation industrielle, conserves, surgelés, etc.
En France, le marché d’intérêt national de Rungis, situé dans le sud de la banlieue parisienne, joue un rôle très important dans la distribution des légumes ainsi que d’autres produits alimentaires (fruits, viandes, poissons, fruits de mer).
Les légumes sont disponibles dans le commerce sous diverses formes, qui tendent à faciliter leur emploi et leur disponibilité tout au long de l’année. On distingue cinq « gammes » :
– légumes frais bruts (1re gamme) ;
– légumes stérilisés (appertisés) et conservés en boîtes métalliques ou en bocaux (2e gamme) ;
– légumes surgelés (3e gamme) ;
– légumes frais crus prêts à l’emploi, emballés – épluchés, râpés, etc. (4e gamme) ;
– légumes cuits sous vide, stérilisés ou pasteurisés (5e gamme).
À partir de la 2e gamme, les légumes sont commercialisés avec une DLC (date limite de consommation) ou une DLUO (date limite d’utilisation optimale) obligatoirement inscrite sur l’emballage.

Conservation des légumes : À l’exception des légumes secs, les légumes sont des denrées périssables, pour lesquelles le problème de la conservation s’est posée de longue date.
Certains légumes du type tubercules ou bulbes peuvent se conserver assez facilement à l’abri de l’humidité et du froid. C’est le cas de l’oignon, de l’ail et de la pomme de terre. Cette dernière doit en outre être protégée de la lumière pour éviter le développement des germes. Certains tubercules, notamment le topinambour, se conservent toutefois mal une fois déterrés. Les courges et potirons peuvent également se conserver pendant plusieurs mois à l’abri.
Pour d’autres légumes, notamment les légumes racines (betteraves, carottes, navets) ainsi que les poireaux, une conservation temporaire peut se pratiquer par mise en jauge au jardin ou dans un récipient, recouverts d’un substrat, placé dans un endroit frais.
Les procédés de conservation parmi les plus anciens sont la fermentation lactique, qui est à la base de la production de la choucroute, et la conservation dans le vinaigre (cornichons, petits oignons…).
La dessiccation se pratique pour certains légumes, notamment la tomate. Les tomates séchées au soleil et conservées dans l’huile sont une spécialité italienne.
L’appertisation (en bocal ou en boite de conserve) apparue au XIXe siècle s’applique à de nombreux légumes, notamment les haricot vert, flageolets et petit pois. Elle comprend une stérilisation en autoclave pendant 15 à 20 minutes à 110-120 °C, nécessaire pour éliminer les germes responsables du botulisme (Intoxication grave, souvent mortelle, causée par la toxine botulique et caractérisée par la paralysie musculaire, des troubles de la vision et de la respiration).
La conservation par le froid au réfrigérateur (entre 5 et 10 °C) permet de conserver les légumes durant quelques jours.
La surgélation (conservation à une température inférieure ou égale à −18 °C), plus récente, s’est largement développée en se substituant de plus en plus à l’appertisation.

Légumes frais et saisons : La production des légumes est dépendante des conditions climatiques propres à chaque région. Selon la facilité de conservation des différents légumes, leur disponibilité sera plus ou moins étalée, et généralement très brève pour les produits frais, tels les petits pois ou les haricots verts, qui ne supportent pas le stockage même à basse température au-delà d’une semaine.
L’approvisionnement des marchés, en particulier dans la grande distribution est complété par deux types de produits : des légumes forcés dans des tunnels et récoltés en avance sur la saison normale, des légumes importés cultivés dans des pays offrant des conditions climatiques plus adaptées. En outre, les techniques de conservation modernes (appertisation, surgélation, déshydratation, irradiation) ont permis d’étaler la saison de consommation de nombreux produits. La spécialisation des régions s’explique aussi par la professionnalisation de la production légumière et la recherche d’une plus grande productivité.

Légumes les plus cultivés dans le monde (source FAO Stats)

Légume Production mondiale annuelle en millions de tonnes (2015)
Pomme de terre 328
Tomate 102 Bien qu’étant un fruit au sens botanique, la tomate est comptabilisée comme un légume par la FAO
Pastèque 69
Chou et chou-fleur 47
Oignon 30
Concombre et cornichon 20
Aubergine 19
Carotte 16
Poivron 7