Lupin

Lupin : Le lupin est une plante herbacée (famille des Fabacées – Nom botanique : Lupinus spp) dont différentes espèces sont cultivées comme aliment ou fourrage, engrais vert ou plantes ornementales pour leurs grappes de fleurs aux multiples couleurs.
Les graines de lupin blanc, lisses et comprimées sont les plus consommées, car elles sont exemptes de substances toxiques et ne nécessitent pas une longue préparation.
Cette plante protéagineuse, parfaitement adaptée aux climats européens, est d’un grand intérêt en tant que ressource en protéines végétales. Quatre espèces présentent aujourd’hui un intérêt agronomique pour l’alimentation humaine :
– le lupin blanc (Lupinus albus), cultivé en France ;
– le lupin bleu ou lupin à feuille étroite (Lupinus angustifolius), cultivé en Australie ;
– le lupin jaune (Lupinus luteus), cultivé en Europe centrale ;
– le lupin changeant (Lupinus mutabilis), cultivé en Amérique du Sud, dans les Andes.

Emplois culinaires du lupin : La graine de curieux également appelée par métonymie lupin, est un aliment. Attention cependant le Lupin est un allergène. Il fait partie de la liste des allergènes reconnus par l’Union européenne. L’allergie au lupin est souvent croisée avec l’allergie aux arachides. Comparaison des valeurs nutritionnelles par type de farine (% sur matière sèche de graines décortiquées).
C’est un légume sec plat ; certaines variétés comme le lupin jaune amer nécessitent un trempage prolongé dans de l’eau salée avant consommation, et doit être cuit plusieurs heures pour éliminer les alcaloïdes comme la lupinine (à ne pas confondre avec la lupuline, produite par le houblon).
Même cuites, il faut continuer à les faire tremper dans de l’eau froide salée pendant une semaine, en renouvelant l’eau deux fois par jour. Une mauvaise préparation peut leur laisser leur toxicité. Le lupin blanc, couramment cultivé depuis la Grèce antique, ou le lupin jaune doux ne contiennent par contre pas ou très peu d’alcaloïdes.
Le lupin peut être consommé sous forme de graine saumurée, appelée « tramousse » (Sud de la France, Espagne (pays dans lequel les graines de lupin portent le nom d’altramuces), Portugal, Maghreb (lupin blanc), mais également Équateur, Bolivie, Pérou (Lupinus mutabilis, contenant de la spartéine, que l’on trouve également dans le genêt à balais), ou sous forme de semoule à galettes.
La « farine de lupin », que l’on trouve dans certains magasins bio, peut être utilisée avec profit dans la confection de différents plats. Au Brésil, le lupin est consommé sous forme de bière. Les Égyptiens déjà le consommaient, ainsi que les Mayas et les Incas (Lupinus mutabilis). L’agriculture du lupin en Europe s’est probablement implantée en Grèce antique, puis a continué sa progression par la Rome antique.
On mange les graines de lupin arrosés de jus de citron, avec ou sans leur peau ; on peut aussi les servir nature en amuse-bouche, comme en Italie, en Crête (où les graines sont appelées « thermi ») et au Moyen-Orient dans une sauce tomate épicée et relevée.

Voir Tramousse.