Mûre (fruit de la ronce)

Mûre (fruit de la ronce) : La mûre, mûre sauvage ou parfois mûron est le fruit de la ronce commune, buisson épineux très envahissant du genre Rubus (famille des Rosacées, comme le framboisier).
En Suisse romande, en Haute-Savoie ainsi que dans le Nord-Pas-de-Calais, elle s’appelle aussi « meuron ».
Les mûres sauvages sont précédées de leurs fleurs, blanches ou blanc rosé, de deux à trois centimètres de diamètre, regroupées en corymbes ; elles ont cinq sépales, cinq pétales et de nombreuses étamines.
La mûre est de couleur noir bleuâtre à maturité, vers septembre. C’est un fruit composé formé de l’agrégation des carpelles modifiés et transformés en petites drupes (drupéoles) qui restent adhérentes au réceptacle floral.
D’un rouge presque noir, assez ferme, la mûre arrive à maturité en septembre-octobre. Elle est peu énergétique (37 Kcal ou 155 ‹J pour 100 g), mais riche en fibres alimentaires, riboflavine, magnésium et potassium et constituent une très bonne source de vitamine C, vitamine K et de fer.
Le mûrier est un arbre à fleurs monoïques (Urticacées) originaire d’Orient et acclimaté dans le bassin méditerranéen. Le mûrier noir, à fruits noirs dont on fait le sirop et la gelée de mûres.
La mûre est un faux-fruit, composé de sortes de baies formées par le périanthe devenu charnu et portant un petit akène qui est le vrai fruit, et accolées les unes aux autres comme les fleurs sur l’épi. Ces fruits sont clairs ou foncés selon les espèces.
Les deux espèces de mûres (Morus et Rubus) donnent un hybride original, la Mûre de Logan (Voir Mûre de Logan).

Emplois culinaires et utilisations de la mûre : C’est exclusivement la mûre de la ronce commune (ou mûre sauvage) ou des cultivars de Rubus qui est utilisée pour la confection de compote, de confitures, du nappage, des entremets glacés (sorbet, vacherin,…), de gelée, de liqueur, du ratafia, de sirop, des pies, des tartes, des clafoutis et autres desserts. On l’utilise aussi en confiserie (bonbons fourrés, pâtes de fruits).
En cuisine, on la trouve en gelée pour la chasse (chevreuil, sanglier, cerf,..) ou dans de nouvelles préparations : air, espouma, eau,…
Le mélange appelé « fruits des bois » ou « fruits rouges » est généralement constitué de myrtilles, framboises, fraises des bois et mûres de ronce.
– leurs fruits : mûrier noir, mûrier blanc et hybrides tels que « Illinois
Everbearing
 » (mûrier blanc × mûrier rouge, le mûrier noir ne s’hybride pas car il compte 308 chromosomes contre généralement 28 pour le blanc et le rouge).
Ce sont des fruits de bouche, consommés frais et séchés notamment les mûres blanches qu’on sèche en Iran, au Pakistan et en Asie Centrale et qui sont alors sucrées et aromatiques.
– leur bois. Chez les Amérindiens, on utilisait le mûrier rouge pour fabriquer les arcs pour la chasse. Le bois du mûrier est également particulièrement mis en valeur dans de nombreux instruments de la musique populaire orientale.
– fabriquer une sorte de vin avec les fruits du mûrier noir en Cornouailles. On en fait aussi de la liqueur, comme pour le cassis.
– fabriquer un alcool dans l’enclave du Haut Karabagh (République de Transcaucasie).
– Le mûrier à papier (ou mûrier d’Espagne), un autre arbre de la famille des Moracées (Nom botanique : Broussonetia papyrifera) mais qui n’est pas du genre Morus, est utilisé pour fabriquer du papier traditionnel en Chine, Corée et au Japon.
On l’appelle généralement papier de riz ou papier de soie en Europe, en raison de la ressemblance de cet arbre avec le mûrier blanc. Aujourd’hui, ce papier n’est plus utilisé que pour des arts traditionnels ; La calligraphie, la peinture traditionnelle ou encore le jianzhi, les origamis et les kirigamis, et les papiers décoratifs utilisé dans les religions et les superstitions locales.
Les fruits du mûrier à papier, mangés crus en dessert, sont considérés comme une friandise, au même titre que les framboises, mais ils sont rarement commercialisés du fait de leur fragilité. Le goût évoque celui de la mûre sauvage, quoique plus doux (moins acide), et les fruits ne contiennent pas de pépins, contrairement à cette dernière.

Quelques préparations culinaires avec des mûres :

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