Quinoa

Quinoa : Le quinoa est une espèce de plante herbacée annuelle (famille des Chénopodiacées, – Nom botanique : Chenopodium quinoa), que l’on cultive pour ses graines rondes translucides très nutritives sur les hauts plateaux des Andes (Pérou, Bolivie et Équateur, principalement).
Le quinoa est considéré comme une pseudo-céréale, car il ne fait pas partie de la famille des Poacées, mais de celle de la betterave et des épinards (les Chénopodiacées).
Qu’il soit blanc, rouge, rose, vert ou noir, le quinoa ne contient pas de gluten, mais il est deux fois plus riche en protéines que la plupart des céréales. Sa teneur en fer calcium et vitamines est également élevée.
Assimilée à une céréale et surnommée « riz des Incas », elle présente de très petites fleurs sans pétales, regroupées en grappes.
Cette plante traditionnelle est cultivée depuis plus de 5 000 ans sur les hauts plateaux d’Amérique du Sud. Comme le haricot, la pomme de terre, le maïs, le quinoa était à la base de l’alimentation des civilisations précolombiennes, mais, contrairement à ces derniers, il n’a pas retenu l’attention des conquérants espagnols à cause de la teneur en saponine de l’enveloppe de ses graines non écorcées, et du fait que la farine qui en est tirée n’est pas panifiable, en raison de l’absence de gluten.
Dans les années 1970, les pays industrialisés en quête d’une alimentation plus saine découvrent les qualités nutritionnelles du quinoa qui est désormais distribué dans certaines grandes surfaces, dans les magasins de produits issus de l’agriculture biologique et du commerce équitable.
Quinoa est issu de l’espagnol « quinua », lui-même dérivé du quechua « kinwa ». En français, l’usage du masculin s’est imposé, contrairement à l’espagnol et au quechua. Les Incas appelaient le quinoa « chisiya mama », qui signifie en quechua « mère de tous les grains ».
Variétés : On distingue principalement deux grandes familles de quinoa : le quinoa amer (« quinua amarga ») et le quinoa doux (« dulce »). La première, traditionnellement cultivée dans les Andes depuis plus de 5 000 ans nécessite le lavage et la scarification des grains à cause de la teneur en saponine de l’enveloppe (amère et présentant un certain taux de toxicité). Il s’agit de la variété majoritairement exportée en occident par le biais du commerce équitable. La « dulce », issue de sélections variétales plus récentes, contient peu ou pas de saponine.
Il existe plusieurs variétés comme : Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head (bonne adaptabilité en climat pluvieux), Temuco.
Le quinoa est très digeste, sans gluten, pauvre en lipides, mais riche en fer alimentaire et en protéines. En moyenne, le quinoa contient 16 à 18 % de protéines. Il contient également les huit acides aminés essentiels à la vie humaine alors que les céréales ont un acide aminé limitant. Sa graine rappelle le millet. Il a une texture de caviar et un goût léger de noisette. Il se cuisine facilement salé comme sucré.

Pays producteurs du quinoa : Le Pérou et la Bolivie sont les deux premiers producteurs mondiaux de quinoa (Voir tableau ci-après).
Les chiffres donnés par le syndicat bolivien l’ANAQPI sont bien plus élevés que ceux de la FAO, puisqu’il fait état de plus de 30 000 tonnes dès le début des années 2000 alors que la FAO indique 24 000 tonnes en 2014). En Bolivie, les surfaces ont doublé entre 2005 et 2012, atteignant environ 70 000 hectares pour 44 000 tonnes. L’association nationale des producteurs de quinoa (ANAPQUI), créée en 1983, est le principal producteur de quinoa du pays. Cet intérêt mondial pour le quinoa a conduit à une hausse des prix dans les pays andins. Le Pérou est le premier exportateur mondial devant la Bolivie et l’Équateur8. Plus de la moitié de la production est exportée vers les États-Unis, un peu moins d’un tiers vers l’Union européenne et 6 % vers le Canada, ces trois régions représentant donc 94 % des exportations de quinoa bolivien.

Depuis 2009, la culture à grande échelle du quinoa a été introduite en France, de l’Anjou jusqu’au Poitou, grâce à Jason Abbott, économiste de formation dont la fille intolérante au gluten l’a convaincu de développer cette chénopodiacée : elle est passée de 100 à 200 hectares entre 2009 et 2010 (Voir ici Quinoa d’Anjou)
Les variétés produites en France sont : Rio bamba, Pasto, Duchesse (variété jaune), Jessie (la plus précoce) et Atlas (la plus tardive).
Le prix de ce quinoa français demeure supérieur à celui importé d’Amérique du Sud mais le produit intéresse les consommateurs privilégiant l’agriculture de proximité.

La demande croissante du marché mondial pour le quinoa a engendré des modifications importantes de la part des agriculteurs boliviens en vue d’en intensifier la production. Le développement de la monoculture du quinoa se fait aux dépens d’activités comme l’élevage traditionnel du lama (son fumier servait à fertiliser le sol) ou la culture d’autres productions vivrières dans la puna. Cela a des conséquences à la fois environnementales (appauvrissement du sol par la réduction des jachères ou la mécanisation par la charrue à disques) et sociales importantes. Si cette tendance freine, voire inverse partiellement l’exode rural, les revenus apportés entraînent néanmoins des tensions au sujet des terres au sein des communautés villageoises.

 

Production en tonnes. Chiffres 2010-2014
Données de FAOSTAT (FAO)
 Pérou 27 040 52 % 41 079 58 %
 Bolivie 24 688 47 % 29 500 41 %
 Équateur 641 1 % 840 1 %
Total 52 369 100 % 71 419 100 %

Emplois du quinoa : Pour le consommer, il faut le rincer dans l’eau pour éliminer son goût amer. On le fait de préférence cuire dans trois fois son volume d’eau bouillante. On laisse mijoter à feu doux jusqu’à l’apparition du germe sur chaque grain lorsque le quinoa est cuit (environ 20 minutes). Ensuite, on couvre pendant quelques minutes et on laisse le quinoa absorber l’eau restante.
On le fait cuire dans de l’eau salée, du bouillon (ou du lait) après l’avoir rincé afin d’éliminer les résidus de saponine (insecticide naturel). Il s’accommode à la façon du couscous, nature ou épicé, en taboulé ou en salade composée, et se prête aux gratins, aux farces et aux entremets.
Il peut remplacer en accompagnement le riz, la semoule ou les pâtes.
On le trouve aussi sous forme de flocons.
La farine de quinoa permet de faire de nombreuses préparations habituellement réalisées avec du blé, comme les crêpes, fars… à condition d’en réduire la quantité de moitié, car cette farine a un pouvoir d’absorption plus important.
À cause de la saponine, le quinoa est déconseillé aux enfants de moins de deux ans.
L’indice PRAL du quinoa est légèrement négatif (-0,19), ce qui en fait un excellent substitut aux céréales dans la prévention de l’ostéoporose.

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