Radicchio

Radicchio : Le radicchio est le terme italien pour désigner la chicorée rouge. C’est une variété de chicorée rouge qui ressemble à un chou rouge avec une base blanche et un goût légèrement amer.
Que ce soit la Trévise allongée, le radicchio pommé ou la chioggia, ces chicorées rouges font la gloire de la région vénitienne. Les feuilles un peu fermes à tige blanche et pourtour rouge sont très décoratives et apportent une note craquante et douce lorsque servies natures.
Les feuilles doivent être bien fraîches, aux couleurs gaies, rouges vin, marbrées de nervures blanches sans taches ni mollesse.
Moins fragile que les autres variétés de chicorées, le radicchio n’accepte qu’un séjour de quelques jours dans un endroit frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Pour augmenter son temps de conservation, il faut le laver, l’essorer ou bien le secouer et l’envelopper dans un linge humide. Les emballages hermétiques le font pourrir. Car l’air doit circuler autour des feuilles.
Emploi du radicchio : En cuisine, on prépare le radicchio soit cru : en salade – avec des cœurs de palmier et une vinaigrette à la framboise avec du feta et une vinaigrette aux fines herbes avec légumes verts, roquette, endive, huile d’olive, vinaigre balsamique, copeaux de parmesan.
On sert le radicchio avec des steaks de thon et de la sauce gribiche ou encore avec du fromage de chèvre, le tout arrosé de vinaigrette à huile d’olive, vinaigre de sherry, moutarde de Dijon, sel, poivre et estragon.
Ou cuit : en Italie la chicorée rouge est souvent consommée cuite ; elle perd alors sa couleur caractéristique.
Elle est encore incorporée dans le risotto al Champagne : du riz arborio sauté au champagne avec radicchio, champignons et parmesan.
La pizza de Trévise comprend de la radicchio, de l’ail, des olives, des câpres, un œuf ; avec des lardons ou de la pancetta.
Elle est aussi cuite dans les soupes comme tout autre légume ou en purée.
Elle peut être grillée avec de l’huile et du citron et servi séparément comme accompagnement.