Ail

Ail

Ail : L’ail, ail commun ou ail cultivé (Famille des Liliacées – Nom botanique : Allium sativum) est une espèce de plante potagère vivace monocotylédone dont les bulbes, à l’odeur et au goût forts et à la saveur piquante, sont souvent employés comme condiment en cuisine.
Une tête d’ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d’ail.
L’ail est connu depuis les temps les plus reculés pour ses vertus médicinales.
Hippocrate classait l’ail parmi les médicaments sudorifiques, assurant qu’il était « chaud, laxatif et diurétique ».
Grâce aux croisés, il fut considéré comme la panacée en Europe, même contre la peste et les possessions démoniaques (Les têtes d’ail agitées devant les vampires ou Dracula…).
L’une des sauces médiévales les plus appréciées était la « sauce d’aulx », qui alliait l’ail pilé au persil et à l’oseille, pour accompagner les poissons, ou au vinaigre et à la mie de pain, pour les grillades.

Description de l’ail : Plante herbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreuses feuilles engainant le bas de la tige. Elle mesure 5 à 12 cm de hauteur.
L’inflorescence est rare chez beaucoup de cultivars et n’apparait qu’occasionnellement en cas de stress. Elle est enveloppée d’une spathe en une seule pièce tombant assez rapidement. Les fleurs sont groupées en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s’épanouissent en été.
Le fruit est une capsule à 3 loges, mais celle-ci est très rarement produite et la hampe florale donne plus souvent naissance à des bulbilles florales sauf pour les cultivars originaires d’Asie centrale et du Caucase qui sont proches du type sauvage.
La multiplication végétative est plutôt la règle par le biais des bulbes formés à la base de la tige. Ce sont des bulbes composé de 3 à 20 bulbilles (gousses) arquées appelés caïeux. Chacun est entouré d’une tunique parcheminée et le groupe d’un même pied est lui-même inclus dans une tunique identique à multiples couches.
Sous-espèces et variétés : La classification traditionnelle distingue les cultivars selon des critères morpho-physiologiques en fonction de leur période de végétation et de la couleur de la tunique du bulbe et des bulbilles.
– L’ail d’automne est planté de septembre à novembre, c’est de l’ail blanc ou violet qui est souvent plus précoce mais supporte moins bien le froid. Il produit très rarement des hampes florales. La récolte s’étale sur deux mois de mi-avril à mi-juin pour la récolte en frais et de mi-mai à mi-juillet pour la récolte en sec. Il se conserve jusqu’en décembre-janvier.
– L’ail de printemps est planté entre décembre et janvier avec un mois en plus ou en moins selon les variétés et le climat et parfois même jusqu’en mars. Lui aussi ne produit que très rarement des hampes florales. C’est de l’ail rose qui se récolte presque toujours en sec en juillet. Il se conserve jusqu’en mars-avril de l’année suivante.
– L’ail à bâtons est dit alternatif car pouvant être planté de novembre à février. Il produit couramment des hampes florales. Ce sont des ails roses récoltés généralement en sec de la mi-juin à la mi-juillet.

Chacun des groupes comporte ses propres cultivars, en grande partie cultivés dans les régions d’Europe méridionale.
Actuellement près de 130 cultivars sont inscrits au Catalogue européen des espèces et variétés et près de 35 au Catalogue officiel français.
Dans le cas de la France, en fonction du terroir où elles sont cultivées et de leur couleur spécifique, ces variétés sont parfois labellisées :
– Ail blanc de Lomagne (Midi-Pyrénées), IGP
– Ail d’Auvergne
– Ail de Cherrueix (Bretagne).
– Ail de la Drôme, IGP
– Ail de Provence
– Ail fumé d’Arleux (Nord-Pas-de-Calais, demande d’IGP en attente) ;
– Ail rose de Lautrec (Midi-Pyrénées), IGP et Label rouge
– Ail rose du Var (synonymes : Rose de Brignoles ou Moulinen )
– Ail violet de Cadours (Midi-Pyrénées)

En se basant sur les isozymes, une classification scientifique récente délimite plusieurs groupes et sous-groupes variétaux.
Variété botanique Allium sativum var. sativum. Les deux premiers groupes ont le même profil enzymatique.
– Groupe I   : méditerranéens, hampe florale, 2 feuilles fertiles. Dormance moyenne. Principalement présent en Espagne mais se rencontre aussi en France, en Italie, Croatie, Algérie. Aussi une variété présente au Sénégal et au Niger et un clone connu en Indonésie. Appelé n°IV, colorados, créole par certains auteurs. Connus en France avec le type Rose de Lautrec et les clones : ‘Goulurose’, ‘Ibérose’, ‘Jardirose’, ‘Morasol’, ‘Morasur’, ‘Sultop’ tous à tunique rose.
– Groupe II : climats tempérés ou méditerranéens à hivers froids, pas de hampes florales, plus de 3 feuilles fertiles. Dormance moyenne. 10-12 bulbilles à tunique rose ou nacrée. Profil enzymatique IIb. Principalement en Italie du Nord; présent dans de nombreux pays tempérés et aussi en Afrique de l’ouest. Appelé groupe III, blancos, silverskin par certains auteurs. Présent en France avec le Rosé du Var, Ail du Nord, Rose d’Auvergne et les clones : ‘Arno’, ‘Printanor’, ‘Cristo’, ‘Gayant’ à tunique nacré et ‘Flavor’, ‘Fructidor’, ‘Jardinor’, ‘Moulinor’ à tunique rose.
– Groupe III : méditerranéens, pas de hampes florales, plus de 3 feuilles fertiles. Grosses bulbilles. Dormance assez faible. 8-12 bulbilles à tunique blanches. Profil enzymatique IIc. Présent en Espagne du Sud, Roumanie, France, Californie également dans quelques zones en Afrique subtropicale. Appelé blancos, artichoke par certains auteurs. Connus en France avec les Blancs de la Drôme et de Limagne et le violet de Cadours et par les clones : ‘Corail’, ‘Dario’, ‘Jolimont’, ‘Messidor’, ‘Thermidrôme’ à tunique blanche et ‘Germidour’ à tunique violette.
Sous-groupe tropical : plus précoces avec des variétés de Chine du Sud et de Taïwan.
– Groupe V : sud-méditerranéen ou tropical de plaine, hampe florale parfois présente, 3 feuilles fertiles. Dormance très faible. Nombreuses bulbilles (20-40) à tunique blanche ou rose incluse dans une tunique blanche ou violette. Profil enzymatique IIa. Présent dans les zones chaudes (Sud et est Méditerranée jusqu’au Yémen, Guinée, Antilles, Réunion, Inde du Sud, Amérique du sud. Nommé no II, subtropical par certains auteurs. Représenté en France par la variété ‘Ramsès’.
Sous-groupe « asiatique précoce » : hampe florale parfois présente, 2 feuilles fertiles, besoin en froid plus prononcé. Dormance très faible. Bulbilles plus grosses que le groupe IV. Appelé turban par certains auteurs. Connus en France avec les clones ‘Primor’, ‘Sprint’ tous à tunique violette et hampe florale.
Variété botanique var. ophioscorodon
– Groupe IV : climat continental, hampes florales, 2 feuilles fertiles. Bulbilles plus grosses que le groupe I. Profil enzymatique III. Présent principalement en Europe de l’Est. Appelé rocambole, colorados, ruso, no III par certains auteurs. Comprend deux types différentes Rocambole et Continental.
Variété botanique var. pekinense
– Groupe de Chine du Nord et du Japon : hampes florales, 2 feuilles fertiles. Ils peuvent être blancs ou roses rappelant dans ce cas certains cultivars du groupe I mais se conservent moins bien. Profil enzymatique IVb.
Variété botanique var. longicuspis (voir chapitre « Origine »)
– Groupe type sauvage : hampes florales vigoureuses, bulbes violets, 2 feuilles fertiles. Certains auteurs les appellent porcelaine pour le type produisant de grosses bulbilles peu nombreuses ou purple striped pour le type produisant de nombreuses petites bulbilles. Profil enzymatique très varié : Ia, Ib, Ic, Id, IVa, IVb, IVc, IVd, IVe.
– Groupe variétal subtropical
– Groupe VI : tropical de montagne, hampe florale, plus de 3 feuilles fertiles, précoces, besoin en froid assez élevé. Bulbilles plus grosses que le groupe V et moins nombreuses (5-10) à tunique bulbaire violette. Dormance faible. Profil enzymatique Vb, Va. Rencontré au Mexique, Pérou, Égypte, La Réunion, Madagascar, Thaïlande, Viet-Nam. Nommé tropical, n°I par certains auteurs.

Principaux constituants de l’ail :
– Huile essentielle (disulfures de diallyle, allicine (antibiotique), alliine, alliinase, inuline)
– Glucides
– Sélénium
– Vitamines A, B, C et E
– Composés soufrés

La plante donne en moyenne par distillation 0,25 % d’huile essentielle (soit environ 7,5 mg par gousse d’ail d’environ 3 grammes, très loin du seuil de toxicité létale des sulfures d’allyle, qui nécessiterait l’ingestion de près de 200 gousses d’ail et par kilo, ou plus de 14 000 gousses d’ail pour un adulte de 70 kilos, ce qui n’est pas réalisable). Toutefois sous la forme concentrée de l’huile essentielle distillée, le produit peut facilement devenir toxique et fortement allergène, par ingestion d’une quantité voisine du gramme (presque toutes les huiles essentielles, souvent très actives sous cette forme, sont toxiques et doivent être manipulées avec précaution et parcimonie, en évitant le contact avec la peau et les muqueuses, l’ingestion directe et les vapeurs dans les yeux). Des allergies peuvent cependant se développer avec au fil des années par des contacts sans protection, répétés et fréquents avec l’ail frais.
La cuisson de l’ail ôte la plus grande partie de sa toxicité allergène (mais ne le rend pas plus digeste pour ceux qui ont du mal à métaboliser ses composés organo-soufrés trop concentrés). Cependant, la préparation initiale en écrasant la gousse d’ail fraîche (plus facile à réaliser en ôtant le germe central un peu trop ligneux, ce qui ne réduit pratiquement pas la quantité d’organo-soufrés encore présents dans la gousse) et en laissant la purée d’ail s’oxyder à l’air pendant 15 minutes avant consommation (le temps que soient libérés les produits volatils les plus actifs et que s’effectue la transformation des alliines libérées) suffit généralement à lui ôter son caractère potentiellement allergène ou les intolérances digestives ; la faible toxicité relative du produit naturel est également réduite à néant dans un pH acide inférieur à 3 (par exemple dans l’estomac) et ne représente aucun danger spécial (ce n’est pas le cas de l’huile essentielle par un contact direct avec la peau et les muqueuses, sur lesquelles il peut provoquer des inflammations, dangereuses sur les muqueuses respiratoires : l’huile essentielle ne devrait pas être inhalée directement ou seulement à très faible dose et en diffusion lente).

Composition de l’ail :
– 64 % d’eau
– 27,5 % de glucides
– 6 % de protéines
– 3 % de fibres
– Divers : prostaglandine, acide phénols, phytostéroïdes, polyphénols, flavonoïdes…
– Vitamines (mg par 100 g) : B1 (0,2), B2 (0,08), B3 (0,65), B5 (0,6), B6 (1,2), C (30), E (0,1), A…
– Minéraux (mg par 100 g) : Potassium (446), Soufre (200), Phosphore
144), Calcium (38), Magnésium (21), Sodium (10), Chlore (30).
– Oligo-éléments : Fer (1,4), Zinc (1), Manganèse (0,46), Bore (0,4), Cuivre (0,15), Nickel (0,01), Molybdène (0,07), Iode (0,003), Sélénium (7 à 20 ppm).

Origine de l’ail : Le centre de primo-diversification se situe en Asie centrale (Kazakhstan, Tadjikistan, Xinjiang) avec une branche secondaire en Méditerranée et dans le Caucase et une autre en Afghanistan et nord de l’Inde. Ces souches sauvages ont une morphologie assez peu diversifiée qu’on peut décrire en trois groupes : les « asiatiques précoces » présents dans le centre de l’aire, le groupe II d à l’est et le groupe probablement originel à grandes hampes florales et bulbes violets représenté par trois types l’un à bulbilles peu nombreuses (4-6) et assez grosses, un autre à bulbilles plus nombreuses (8-12) et plus petites et un troisième à bulbille très petites (taille d’un pois) et encore plus nombreuses.

Ce troisième groupe a des hampes à fleurs soit mâles-stériles soit mâles-fertiles. Certains clones produisent des graines normalement. Ils sont très proches morphologiquement mais en fait assez diversifiés génétiquement et sont regroupés sous le nom de variété botanique var. longicuspis.

Diffusion : Il est utilisé depuis 5 000 ans. On a retrouvé des gousses d’ail en argile datant de 3 750 ans av. J.-C..
Il était largement cultivé en Égypte. Hérodote rapporte que le premier conflit social de l’histoire de l’humanité fut provoqué par la ration d’ail supprimée aux ouvriers égyptiens construisant la pyramide de Cheops.
Le papyrus Ebers mentionne l’ail dans une quarantaine d’indications. Les Grecs et les Romains lui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats en campagne. Les athlètes grecs en consommaient de grandes quantités, pour son pouvoir fortifiant (les propriétés de vasodilatation, de broncho-dilatation de l’ail revêtent effectivement un intérêt évident pour améliorer les performances sportives). Dans l’Odyssée, Hermès en donne à Ulysse qui l’utilise comme antidote pour ne pas être changé en pourceau par Circé. Dans son Ploutos, Aristophane raconte, pour faire rire le public, que l’ail pouvait être utilisé par certains masochistes.

Culture de l’ail : La plante aime les sols légers, profonds, riches en éléments nutritifs anciens et bien drainés. Les semences sont enfouies à 3-5 cm de profondeur, les plants espacés de 10-15 cm et les lignes espacés de 25-30 cm. Les bulbes d’ail pourrissent dans les sols lourds et glaiseux, surtout s’ils restent humides. Il ne faut pas cultiver dans les sols organiques ni utiliser de fumiers frais, cela les fait pourrir. L’ail préfère les engrais granulaires minéraux. Ne jamais rechausser les bulbes d’ail, la surface du bulbe doit se trouver à l’air. Utiliser les parties extérieures pour la plantation et le centre pour la consommation.
En France, on peut le planter à partir de mai. Dans les régions plus chaudes, la plantation peut se faire jusqu’en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantations automnales donnent de meilleures récoltes.
Au Canada, la plantation se fait généralement en octobre sous un paillis qui est retiré au printemps. Certains préfèrent planter au printemps dès que le sol est dégelé. La récolte se fait fin juillet, début août.

Récolte : à la fin de l’été, « nouer » le feuillage (le coucher sur le sol) afin de faire mûrir les bulbes et d’augmenter la récolte.
Les gousses des épiceries sont souvent traitées aux anti-germinatifs et ne peuvent donc pas être replantées.

Production mondiale de l’ail :

Production en tonnes. Chiffres 2013-2014
Données de FAOSTAT (FAO)
2013 2014
 Chine 18 429 500 79 % 19 168 800 79 %
 Inde 1 228 000 5 % 1 259 000 5 %
 Corée du Sud 339 113 1 % 412 250 2 %
 Égypte 309 155 1 % 234 164 1 %
 Russie 239 312 1 % 232 843 1 %
 Bangladesh 233 609 1 % 224 000 1 %
 Birmanie 213 000 1 % 212 000 1 %
 Éthiopie 222 548 1 % 170 000 1 %
 États-Unis 195 910 1 % 175 445 1 %
 Ukraine 171 400 1 % 185 600 1 %
Autres pays 1 848 314 8 % 1 981 200 8 %
Monde 23 429 862 100 % 24 255 303 100 %

Indication géographique protégée : Plusieurs cultures ont reçu le label IGP pour l’ail6 : ail rose de Lautrec, cultivé dans le département du Tarn, en 1996 (Label rouge depuis 1966), ail blanc de Lomagne (2008), Ail fumé d’Arleux (2010)7, ail de la Drôme.

 Génétique : Malgré son très grand intérêt alimentaire et thérapeutique, l’ail n’a fait l’objet que de peu de recherche d’amélioration à part la sélection très souvent massale et empirique des cultivars existant actuellement. La mise en observation de cultivars issus de graines collectés en Asie centrale commence à peine (Japon, États-Unis d’Amérique, Europe, Israël) pour trouver des variétés résistantes aux maladies ou pouvant être reproduites par graines. Une variété mexicaine fertile vient d’être découverte pouvant déboucher sur une amélioration destinée aux pays tropicaux.
L’hybridation intra- ou interspécifique sexuel ou somatique, puisqu’il est souvent stérile, est pour le moment très confidentielle voire inexistante. Les seuls essais d’hybridation ont eu lieu avec le poireau d’été (Allium ampeloprasum) et avec l’oignon (Allium cepa) et ont été effectués uniquement à des fins d’étude du matériel génétique. Il n’existe aucun hybride commercialisé.Sa numération chromosomique est 2n=2x=16. Il n’y a pas de polyploïdes connus.

Emplois culinaires de l’ail : Les gousses doivent être bien sèches. Les têtes, étalées à plat sur des claies ou suspendues en bottes, peuvent être conservées dans un local froid (de – 0,5 à + 1 °C) ou tempéré (18 °C). L’apparition de taches ou le ramollissement des gousses les rendent inutilisables. Généralement, l’ail blanc se garde 6 mois, l’ail rose près d’un an. Dans le Nord, à Arleux, on le fume pour mieux le conserver et lui donner une saveur particulière.

– Gousses crues, entières et épluchées : frottées sur du pain (« frottée à l’ail », aillade, chapons frits) ; pour parfumer les parois d’un saladier, d’un poêlon, d’un caquelon.
– Ail cru haché ou pilé : assaisonnement des crudités ; aïoli ; tapenade ; pistou ; beurre d’ail ; purée d’ail.
– En persillade : à base de persil et d’ail haché.
– Ail cru pressé : huiles aromatisées.
– Ail séché en poudre.
– Éclats piqués : gigot et épaule d’agneau.
– Ail émincé ou haché et cuit : préparations en sautés (poissons, viandes, grenouilles, escargots, tomates, champignons, pomme de terre, salsifis) ; introduire l’ail en fin de cuisson, car, trop rissolé, il rend la préparation âcre.
– Gousses entières cuites (parfois avec la peau, « en chemise ») : ragoûts et braisés (cassoulet) ; rôtis : il faut retirer les gousses avant le service, d’autres plats au contraire, sont servis avec les gousses d’ail cuites avec leur peau, comme la tielle.
Dans les soupes comme l’aîgo boulido provençal.
– Très finement coupé pour les pâtes, comme en Sicile, à l’ancienne lame de rasoir.

Quelques préparations culinaires à base ou avec de l’ail :

– l’aïoli
– le beurre d’escargot
– l’aïgo boulido
– la rouille
– la fondue au fromage
– la pasta cu l’agghia (pâtes à l’ail, recette sicilienne)
– la Knoblauchsuppe (soupe à l’ail autrichienne)
– la Knoblauchbagette (pain frotté à l’ail puis passé au four, recette autrichienne)
– le tourin, soupe à l’ail, spécialité de la cuisine gasconne.

Quand on cuisine de l’ail, certains conseillent de retirer le germe, qui serait moins digeste que le reste de la gousse (en raison d’une plus grande concentration de produits organo-sulfurés).

 L’aillet : L’aillet ou ail vert est une jeune pousse d’ail d’environ 3 mois et 20 cm de haut, qui n’a pas encore formé ses gousses et ne se trouve donc qu’au printemps. On en utilise le fût et les feuilles. Découpé en fines rondelles, on l’utilise pour parfumer les salades, vertes ou composées et les omelettes. Sa saveur est assez prononcée et se rapproche de celle de l’ail. Il peut être également utilisé en cuisson, dans des plats de printemps, avec des légumes nouveaux. Il se congèle bien.
L’aillet est surtout apprécié en France du Poitou-Charentes au Languedoc. Pour les amateurs, c’est un ingrédient indispensable du chevreau, disponible lui-aussi à la période de Pâques.

Tradition autour de l’ail

 Les « capitales de l’ail » : En France, de nombreuses villes et villages se donnent volontiers le titre de « capitale de l’ail » :
– Arleux, dans le Nord, capitale de l’ail fumé.
– le village de Piolenc est la capitale de l’ail provençal (festival de l’ail, chaque année le dernier week-end d’août).
– dans le Gers, Saint-Clar est la capitale de l’ail blanc, titre également revendiqué, dans la même zone géographique, par Beaumont-de-Lomagne (Tarn-et-Garonne).
– dans la Haute-Garonne, Cadours, la capitale de l’ail violet.
– dans le Tarn, Lautrec, capitale de l’ail rose.
– dans le Puy-de-Dôme, Billom est la capitale de l’ail auvergnat.
– à La Réunion, c’est Petite-Île qui est la capitale de l’ail.
– aux États-Unis, la capitale de l’ail est Gilroy (Californie).

Les célèbres foires à l’ail :
– En Champagne Ardennes, La foire à l’ail de Givet, chaque 11 novembre.
– En Auvergne, La foire à l’ail de Billom, chaque mi-août.
– Dans le nord de la France, à Arleux, chaque premier dimanche de septembre.
– Au sud, à Uzès : tous les 24 juin, foire à l’ail à l’occasion de la Saint-Jean.
– Dans l’ouest, à Cherrueix, fin juillet.
– Dans le Tarn, à Lautrec, chaque premier vendredi d’août
– En Tarn-et-Garonne : Beaumont-de-Lomagne.
– Dans le Gers : Saint-Clar.
– A Tours (Indre-et-Loire) le jour de la Sainte Anne (juillet) autour des halles.
– En Charente et en Charente Maritime, le matin du 1er mai, la coutume perdure dans les villages de se rassembler pour manger le brin d’aillet avec du pain, du saucisson, du grillon et un verre de vin.
A Pâques, on prépare aussi le gigot de chevreau rôti avec de l’aillet.

Voir Événement gastronomiques.

Proverbes et citations sur l’ail :

« Mangez beaucoup d’ail. Il rajeunit l’organisme et écarte les importuns ». Alexandre Vialatte, écrivain français.
« Le mortier sent toujours les aulx ». Signifie que l’on conserve les habitudes de son milieu d’origine.
« Qui a de l’ail dans son jardin n’a pas besoin de médecin ». En raison de ses vertus médicinales.
« Pour que ça aille, il faut de l’ail ».
« L’ail est la pénicilline des pauvres ».
« L’ail, c’est pour faire fuir les chiens loups » (citation agenaise).

Voir aussi « Ail » sous Argot de bouche.